大國醬鄉(xiāng)·黃金時代醬香酒發(fā)展前景

　　20世紀(jì)60年代左右，在“高指標(biāo)”的影響下，茅臺酒的生產(chǎn)進(jìn)入了一個怪圈。這些年來，茅臺酒的產(chǎn)量有所增加，但品質(zhì)卻在下降。茅臺酒越來越不合格，后來只能作為另一種低檔產(chǎn)品。“紅糧地窖”處理。如何找到一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來解決這個問題已成為無數(shù)釀酒師面前的難題，李興發(fā)就是答案。

　　李興發(fā)，三茅合并后的第一代釀酒巨匠，22歲在酒廠當(dāng)學(xué)徒的李興發(fā)悟性過人，受到鄭義興的賞識，跟鄭義興簽訂了師徒條約，資質(zhì)過人又非常起勁的李興發(fā)沒有讓鄭義興掃興，很快就控制了釀酒的所有工藝，成長為出產(chǎn)副廠長。

　　1964年，國度輕工業(yè)展開對于探求酒質(zhì)的科研，曾經(jīng)身居管理層的李興發(fā)攬過“改良工藝”這個無人敢接手的燙手山芋，一頭扎進(jìn)了酒堆里，開始了持續(xù)數(shù)年的研究。在那個科技還不發(fā)達(dá)的時代，沒有儀器可以幫助李興發(fā)分析醬香酒的化學(xué)成分和香氣成分，沒辦法，李興發(fā)只能“以身試法”。為了使味覺保持敏感，李興發(fā)戒掉了自己從小到大的飲食習(xí)慣，不吃辛辣食物，醋等刺激性食物，只是在吃蔬菜的時候沾點(diǎn)醬。

　　據(jù)李興發(fā)的徒弟——茅臺集團(tuán)副總裁呂云懷回想，李興發(fā)搞研討曾經(jīng)到了走火入魔的水平，一天到晚，酒不離手，不同層次、不同年份的茅臺酒，頻頻勾兌品味，記載備案，較多的時候，一天品嘗上百壇的酒體，還曾因勞累過度而暈倒。那個時候，不管是誰，只要被李興發(fā)碰見，準(zhǔn)會被叫去，品嘗兩三杯調(diào)好的酒。如果說不出個一二三來，就休想走掉。功夫不負(fù)有心人，一天晚上，李興發(fā)匆匆忙忙，帶了三種酒體給廠里的專家品嘗。三位專家一致認(rèn)為這三種酒體的口味不同。

　　醬香濃郁芬芳，口感優(yōu)雅細(xì)膩。它被稱為醬香味，泥的氣味被稱為香味的底部，味道甜美甜美。三大典型酒體建成后，李興發(fā)按不同比例進(jìn)行了數(shù)百次調(diào)配，采用任意、循環(huán)、淘汰的調(diào)配方法，掌握了茅臺酒的調(diào)配規(guī)律，勾兌出了突出的醬香，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚。酒體醇厚，余味悠長，空杯香氣持久，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)完美。根據(jù)其獨(dú)特的香氣，李興發(fā)命名為“醬香”。醬香是白酒行業(yè)的第一次科學(xué)的命名香型，也是中國白酒風(fēng)味劃分的標(biāo)準(zhǔn)。這歷史性的三杯酒也成為茅臺香日后的主體。

　　1965年，季克良用整理總結(jié)了李興發(fā)的科研結(jié)果——《我們是如何勾酒的》 ，在其時引發(fā)了爆炸般的轟動。李興發(fā)獻(xiàn)身于白酒，收集了200多個葡萄酒樣品，親自品嘗了4500多個葡萄酒樣品，分析了近萬份數(shù)據(jù)，為現(xiàn)代香精科學(xué)調(diào)和醬奠定了基礎(chǔ)。為了紀(jì)念這位“勾兌大師”，后人將他譽(yù)為國家酒文化城中國醬香之父。