米餅干是一種日式米制糕點(diǎn)，通常用粳米或糯米制作。目前市場(chǎng)上較流行“雪米餅”即為粳米米餅干。
1、工藝流程
粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)
①淘米、洗米、瀝水
在洗米機(jī)中洗凈大米，浸米6～12小時(shí)，然后在金屬絲網(wǎng)或籮中瀝水約1小時(shí)，米粒水分20%～30%。
②制粉
粉碎前先適當(dāng)噴水，粉碎細(xì)度為60～250目，生產(chǎn)質(zhì)地疏松型的米餅細(xì)度可粗一些，緊密型的可細(xì)一些。
③蒸捏
在攪拌蒸捏機(jī)中先加水調(diào)和米粉，再開(kāi)蒸汽蒸料捏和，110℃下約5～10分鐘，使米粉糊化，水分含量達(dá)40%～45%。
④冷卻
用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽中，槽外通以20℃的冷卻水，使粉團(tuán)溫度降至60～65℃。
⑤成型
粉團(tuán)以成型機(jī)壓片、切塊、切條，制成餅坯。
⑥干燥
采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度70～75℃，餅坯水分平衡后進(jìn)行第二次干燥，風(fēng)溫70～75℃，餅坯水分10%～12%。
⑦烘烤
在鏈條烤爐中，爐溫200～260℃，開(kāi)始用小火，品溫達(dá)80℃時(shí)改用大火。品溫升至100℃左右時(shí)膨脹結(jié)束，又改用小火。出爐前恢復(fù)大火使表面上色。
⑧調(diào)味
用調(diào)味機(jī)將調(diào)味液涂在米餅表面，必要時(shí)進(jìn)行再干燥，風(fēng)溫80℃。
1、工藝流程
粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)
①淘米、洗米、瀝水
在洗米機(jī)中洗凈大米，浸米6～12小時(shí)，然后在金屬絲網(wǎng)或籮中瀝水約1小時(shí)，米粒水分20%～30%。
②制粉
粉碎前先適當(dāng)噴水，粉碎細(xì)度為60～250目，生產(chǎn)質(zhì)地疏松型的米餅細(xì)度可粗一些，緊密型的可細(xì)一些。
③蒸捏
在攪拌蒸捏機(jī)中先加水調(diào)和米粉，再開(kāi)蒸汽蒸料捏和，110℃下約5～10分鐘，使米粉糊化，水分含量達(dá)40%～45%。
④冷卻
用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽中，槽外通以20℃的冷卻水，使粉團(tuán)溫度降至60～65℃。
⑤成型
粉團(tuán)以成型機(jī)壓片、切塊、切條，制成餅坯。
⑥干燥
采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度70～75℃，餅坯水分平衡后進(jìn)行第二次干燥，風(fēng)溫70～75℃，餅坯水分10%～12%。
⑦烘烤
在鏈條烤爐中，爐溫200～260℃，開(kāi)始用小火，品溫達(dá)80℃時(shí)改用大火。品溫升至100℃左右時(shí)膨脹結(jié)束，又改用小火。出爐前恢復(fù)大火使表面上色。
⑧調(diào)味
用調(diào)味機(jī)將調(diào)味液涂在米餅表面，必要時(shí)進(jìn)行再干燥，風(fēng)溫80℃。