一、微生物污染□
在夏季、醬油、醬、食醋等表面易產(chǎn)生白色的霉斑，逐漸形成白色皺膜，顏色也由白色變?yōu)辄S褐色，俗稱生醭，這是由于受到產(chǎn)膜酵母菌污染所致。這種霉菌生命力旺盛，繁殖力很強(qiáng)，在空氣中廣泛存在，一旦污染這種霉菌，醬油的鮮味、甜味減少，變?yōu)樗岢?。另外這些調(diào)味品還容易污染其他微生物。因此貯存這些調(diào)味品的容器及售貨工具等應(yīng)進(jìn)行徹底消毒，并要密閉貯存，以防止微生物污染。
二、昆蟲污染□
蒼蠅可在醬油、豆瓣和食醋內(nèi)產(chǎn)卵而生蛆，食醋也可被醋鰻、醋虱、醋蠅等小昆蟲污染。因此這些調(diào)味品在貯存、銷售過程中，一定要采取防蠅和防昆蟲措施，容器加蓋要嚴(yán)密，尤其是防蠅設(shè)備要齊全。
三、突氣潮濕對(duì)調(diào)味品的影響□
味精、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質(zhì)，而發(fā)生結(jié)塊、發(fā)霉、變色、變味等。因此調(diào)味品應(yīng)在干燥的條件下貯藏