由于餐飲生產是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經驗的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受 情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現(xiàn)工作質量的差異。因此，制定標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據，從而將手工勞動的質量差異降到最底，以保證產品質量。另外，按標準菜譜生產還有利與于產量產量控制和生產協(xié)調。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現(xiàn)實的，但餐飲企業(yè)可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。

所以，餐飲企業(yè)制定標準菜譜對于保證菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。

二、餐飲企業(yè)有無設計和開發(fā)過程

    有人認為，餐飲企業(yè)不存在設計和開發(fā)過程，對于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO 9001：2000標準7.1“產品實現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。

    ISO9000：2000標準3.4.4條款指出，“設計和開發(fā)是將要求轉換為產品、過程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過程。”餐飲企業(yè)推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認等；必要時，還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設計和開發(fā)的特點，應將其納入ISO9001 2008：2000標準7.3“設計和開發(fā)”的要求予以控制。

   還有人提出，對于客戶點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發(fā)”的要求予以控制。這樣做沒有必要。對于客戶的這類要求，可由服務員與客戶溝通并確認，由廚師予以評審和實施，只要能贏得客戶滿意即可。

三、客戶財產問題

   有人認為，客戶隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的客戶財產。筆者認為不妥。

   7.5.4“客戶財產”明確指出，“組織應愛護在組織控制下或組織使用的客戶財產”。因此，只有客戶交餐飲企業(yè)保存的物品才應作為客戶財產予以控制。對于客戶隨身攜帶的物品，餐飲企業(yè)的  服務人員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為客戶財產予以控制，會增加企業(yè)不必要的負擔與風險。