7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施

7.3.5.1 流程圖

應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。 流程圖應(yīng)為評價 可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。

流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：

a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b) 源于外部的過程和分包工作；

c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；

d) 返工點和循環(huán)點；

e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。

根據(jù) 7.8 要求,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過 驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

7.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述

應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品 安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析(見 7.4)。

還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求 （如來自執(zhí)法部 門或顧客） 。

上述描述應(yīng)根據(jù) 7.7 的要求進行更新。

以上是標準條款內(nèi)容，以下是對標準條款的理解與分析：

 （1）流程圖的作用 流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工 過程，及有關(guān)配料等輔助加工步驟。

流程圖的繪制，為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎(chǔ)。

（2）流程圖的內(nèi)容

組織應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程的流程圖。

適宜時，流程圖的內(nèi)容包括：

① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

② 源于外部的過程和分包工作；

③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；

④ 返工點和循環(huán)點；

⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。

（3）流程圖繪制的注意事項

① 流程圖應(yīng)清晰、準確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。

② 需注意的是，為有助于危害識別、危害評價和控制措施評價，除了繪制產(chǎn)品流程圖 外，還可繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進行描述（如氣流、人流、設(shè)備流、物流 等） ，以顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。

③ 流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。 驗證無誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。

（4）過程步驟和控制措施的描述要求

所謂過程步驟和控制措施描述也就是平常所說的工藝描述，即對過程流程圖中的每一 步驟的控制措施進行描述。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實施危害分析時的需要為原則。

工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序， 還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門） 。

應(yīng)按標準 7.7 條款的要求適時對工藝描述進行更新。