7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：

a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害（見 7.4.4） ；

b) 控制措施（見 7.4.4） ；

c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案；

d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，所采取的糾正和糾正措施（分別見 7.10.1 和 7.10.2） ；

e) 職責(zé)和權(quán)限；

f) 監(jiān)視的記錄。

以上是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，以下是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容的理解與分析：

（1）操作性前提方案的內(nèi)容

操作性前提方案應(yīng)至少包括下列內(nèi)容：

① 由操作性前提方案控制的食品安全危害；

② 食品安全危害的控制措施；

③ 能夠證實(shí)操作性前提方案(OPRP(s)) 實(shí)施的相關(guān)監(jiān)視程序；

④ 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),采取的糾正和糾正措施；

⑤ 職責(zé)和權(quán)限；

⑥ 監(jiān)視的記錄。

（2）操作性前提方案涉及的項(xiàng)目 一般要為下列項(xiàng)目編制操作性前提方案并實(shí)施：

① 食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。

② 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。

③ 防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度 區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。

④ 手的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。

⑤ 防止食品被污染物污染。

⑥ 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。

⑦ 雇員的健康與衛(wèi)生控制。

⑧ 蟲害的防治。

⑨ 產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。 操作性前提方案中應(yīng)包括供排水網(wǎng)絡(luò)圖、人流物流圖、捕滅鼠蟲設(shè)備布置圖。

（3）操作性前提方案文件化說(shuō)明 操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作業(yè)指導(dǎo)書，也可以是程序或計(jì)劃 （如仿照 HACCP 計(jì)劃設(shè)計(jì)） 。