7.6.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定
應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品（見 7.4.2）的安全危害不超過已知的可接受水平。
關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。
關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。
基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗(yàn)等）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有 指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。
以上是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，以下是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容的理解理分析：
（1）關(guān)鍵限值與操作限值
① 關(guān)鍵限值與操作限值的定義
關(guān)鍵限值 Critical Limit(CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。
操作限值 Operating Limit（OL） ：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用 以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
② 設(shè)立操作限值的意義
偏離關(guān)鍵限值時(shí)，不可能避免的就要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復(fù)雜，還可能造 成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。因此避免關(guān)鍵限值的偏離是很重要的，設(shè)立操作限值就是為 了避免關(guān)鍵限值的偏離，進(jìn)而最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品安全。
操作限值比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，當(dāng)控制超出操作限值（但未超過關(guān)鍵限值）時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)可 馬上進(jìn)行加工調(diào)整（加工調(diào)整：使加工回到操作限值以內(nèi)而采取的措施） ，在參數(shù)偏離關(guān)鍵 限值之前，使生產(chǎn)加工重回到正常狀態(tài)，而不需要采取糾偏措施。
（2）確定關(guān)鍵限值的目的
確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控，以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可 接受水平。
關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。
（3）確定關(guān)鍵限值的注意事項(xiàng)
① 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測(cè)。關(guān)鍵限值 可以是一個(gè)控制點(diǎn)，也可以是一個(gè)控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個(gè)或一組最大值或最小值。
② 關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要 采取糾偏行動(dòng)，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會(huì)使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品 的可能性增加。
③ 應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。 當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、 工藝、 產(chǎn)品風(fēng)味等問題。
④ 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測(cè)能在合理的時(shí)間內(nèi)完成。
⑤ 偏離關(guān)鍵限值時(shí)，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。
⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
⑦ 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35
⑨ 基于感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的 人員進(jìn)行監(jiān)視。
⑩ 每個(gè) CCP 必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。
（4）關(guān)鍵限值的類型
在實(shí)際工作中，要用一些物理的（時(shí)間、溫度、純度、大?。?、化學(xué)的（PH 值、水活 度、鹽分） 、感觀的（外現(xiàn)、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢、操作復(fù)雜 的微生物學(xué)指標(biāo)（如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值） 。
（5）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)
確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，需要參考的資料證據(jù)有：
① 食品銷售地國家法律法規(guī)。
② 食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
③ 實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果。
④ 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)。
⑤ 公認(rèn)的慣例。
⑥ 客戶、專家、消費(fèi)者協(xié)會(huì)的建議等。
上述資料、證據(jù)應(yīng)形成 HACCP 計(jì)劃的支持性文件。