膽固醇分為兩種，一種是“低密度脂蛋白”膽固醇( 簡稱LDL )，一般人害怕膽固醇積聚在體內(nèi)，是指這一種膽固醇；另一種是“高密度脂蛋白”膽固醇( 簡稱HDL )，不但無害，反而有助減少堆積于血管壁內(nèi)的膽固醇。
食肉攝取的LDL膽固醇有不良作用。素食的優(yōu)點之一在于其低脂肪含量，長期吃素的人血液內(nèi)的LDL膽固醇較低。而且，豆類如黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆等含有卵磷脂( Lecithin )，它有“血管清道夫”之美稱，可幫助血液循環(huán)，預(yù)防動脈硬化、高血壓、心臟病。同時，山楂能擴張血管、降低血壓，柿子、西瓜、荸薺和橘對治療高血壓也有良好作用。
早在1961年，美國醫(yī)藥學(xué)會會刊曾經(jīng)報導(dǎo)：吃素可以避免百份之九十至百份之九十七的心臟病。
1978年，醫(yī)學(xué)博士裘恩克爾賽( June L. Kelsay )及其同僚的研究報告指出，食物中的纖維質(zhì)增加，則血壓有降低的現(xiàn)象。( 素食如燕麥、蔬菜、水果、豆類，纖維質(zhì)最豐富，可降低膽固醇 )
1982年，臺灣高雄醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)科葛應(yīng)欽醫(yī)師和張博雅講師做了一項《素食者之血壓》專題研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：素食的年份越久，血壓增加的比例越低；且素食持續(xù)年份越長，因年齡增長而導(dǎo)致血壓上升的幅度也越小。
香港中文大學(xué)醫(yī)學(xué)院于95至96年進行了一項研究，監(jiān)察一百五十名長期素食的長者及一百四十五名食葷長者的健康情況。該項研究于98年完成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：長期進食齋菜的老人，發(fā)現(xiàn)他們較少有心血管疾病，只有一成患心臟病，比率遠低于食葷老人有三成患心臟病，顯示長期食齋對預(yù)防心血管病有好處。( 該研究結(jié)果于二○○三年公布 )
加拿大多倫多大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)教授坎鐸( Cyril William Charles Kendall )在2003年在臺灣舉行的“世界動脈硬化大會”中說，美國食品藥物管理局已經(jīng)認同黏稠性纖維、植物性蛋白、植物固醇、堅果等四類食物，是“護心食物”。在日常食物中，黏稠性食物的代表是燕麥、茄子及日本料理常見的秋葵；植物性蛋白以大豆品為代表；植物固醇存在于許多植物油及堅果中，某些人工特制的植物奶油含植物固醇；至于堅果，則以甜杏仁為代表，不要加鹽，這類食物含不飽和脂肪酸。
2004年，美國明尼蘇達大學(xué)于在《內(nèi)科學(xué)文獻》上發(fā)表的研究數(shù)據(jù)顯示，每日攝入谷類食品和水果的纖維，可降低冠心病發(fā)作和死亡的風(fēng)險。
2004年11月，美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院公布一項持續(xù)十多年的調(diào)查研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：進食大量水果及蔬菜能有效減低患心臟病的機會。
