鮮魚(yú)口老店天興居重回前門(mén)、美國(guó)副總統(tǒng)拜登來(lái)北京后特意去姚記炒肝嘗鮮，被媒體淡忘已久的"京味兒小吃"近來(lái)新聞不斷，一時(shí)間那些藏在大街小巷的小吃店顧客盈門(mén)。
上周末，本報(bào)記者兵分多路，探訪那些小吃老字號(hào)們，傾聽(tīng)他們的喜怒哀愁。
炒肝、鹵煮火燒、炸糕、驢打滾……這些老北京人"耳熟能詳"的京味兒小吃，如今想要吃得順口順心可不太容易。特意回到小店里尋找"京味兒"的食客，經(jīng)常被不整潔的環(huán)境和繞大街的隊(duì)伍嚇一跳，對(duì)來(lái)嘗鮮的年輕人說(shuō)，傳統(tǒng)小吃太不健康，又油又咸；吃了一輩子傳統(tǒng)小吃的老年人則經(jīng)常犯愁"人太多，擠不動(dòng)".
體驗(yàn)1 鼓樓姚記炒肝
環(huán)境太狹窄顧客說(shuō)"擠"
"要想吃炒肝，鼓樓一拐彎",姚記炒肝店就在鼓樓后面，紅色的招牌很是顯眼，招牌上面寫(xiě)著他們的主打--包子炒肝、鹵煮火燒、京味兒小吃。
記者來(lái)到店里已經(jīng)是下午兩點(diǎn)多。雖然已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)兒，但是姚記炒肝店內(nèi)仍然十分熱鬧。等著點(diǎn)菜的人排成了一條長(zhǎng)龍，隨著隊(duì)伍往前慢慢蠕動(dòng)，不時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)抱怨："人真多。""地兒也太小了。"
和街面上常見(jiàn)的西式快餐店相比，這里的空間顯然是狹小許多，桌子和桌子之間縫隙很小。有店伙計(jì)或者其他顧客端著鹵煮火燒和炒肝走動(dòng)的時(shí)候，要分外小心，因?yàn)橐徊恍⌒木蜁?huì)濺到身上?？赡苁巧馓鸨?，環(huán)境衛(wèi)生就顯得不夠講究：地面上的紙屑不少，地面上鋪著的綠色長(zhǎng)條塑料毯上面有不少污漬。
排了快20分鐘的隊(duì)，終于輪到記者點(diǎn)餐。透過(guò)取食的窗口記者看到，里面的操作工都是"徒手作業(yè)"切著火燒和下水，沒(méi)人戴塑料手套，做菜用的醬油是用"脈動(dòng)"飲料瓶裝的，頗有點(diǎn)"居家"味道。對(duì)這些老顧客們倒不太在意："吃鹵煮沒(méi)那么多講究，小腸什么的都是大師傅用手現(xiàn)從鍋里撈出來(lái)再剁碎。"
不過(guò)店里也有幾位顧客對(duì)著帶水漬的碗、沒(méi)擦凈油的桌子犯起了嘀咕。來(lái)北京旅游的一對(duì)小兩口說(shuō)，他們是專(zhuān)門(mén)來(lái)這家店吃北京小吃的，"環(huán)境有點(diǎn)不好，空間太窄了，也不夠清潔。這些能改善才好。"
體驗(yàn)2 小腸陳鹵煮
口味偏重顧客喊"咸"
地道的老北京沒(méi)幾個(gè)不愛(ài)吃鹵煮火燒的，"小腸陳"是其中頭一份。南橫街的店面正在重建，位于方莊的"小腸陳"飯莊雖然不是那么好找，趕在飯點(diǎn)兒也是顧客盈門(mén)。
"好吃嗎？我覺(jué)得很咸啊。"在朋友的鼓動(dòng)下，一位看起來(lái)頭一次吃鹵煮的年輕姑娘試著舀了勺湯往嘴里送，品了一下滋味皺了皺眉頭。"看你就不是北京妞兒。"同桌的朋友們一邊取笑她，一邊把碗里的鹵煮火燒和湯吃得干干凈凈。
"我就好這口兒，從小爺爺就帶著我吃鹵煮，如今一禮拜不吃就想。"一位看上去很有點(diǎn)"將軍肚"的男士話音還沒(méi)落就被大家哄笑了："你看你那大肚子就是吃鹵煮吃的，這些小腸、肺頭什么的，全都是高膽固醇。"
"正宗火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。"這是老北京鹵煮火燒講究的吃法，不過(guò)在很多年輕人看來(lái)，這種美食不大符合現(xiàn)代"健康飲食"的要求：口太重，原材料也都是些動(dòng)物內(nèi)臟。"從前資源匱乏，人能吃的東西太少。現(xiàn)在人都營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩了，鹵煮偶爾嘗個(gè)鮮還行，經(jīng)常吃可受不了。"
體驗(yàn)3 京天紅炸糕
一排倆小時(shí)顧客心"急"
昨天下午3時(shí)許，虎坊路旁的京天紅飯館門(mén)外足有五六十人排著長(zhǎng)隊(duì)。排隊(duì)的人里，有專(zhuān)程趕來(lái)愛(ài)吃炸糕的中老年顧客，也有湊熱鬧跟著排隊(duì)的路人，還有慕名而來(lái)的嘗鮮客。窗口里的師傅正在忙碌，兩人負(fù)責(zé)包餡，兩人負(fù)責(zé)炸制，售貨員盛起做好的炸糕為顧客裝袋，兩口大鍋一次能做出二十幾個(gè)炸糕，炸糕下鍋后平均3到5分鐘即可出鍋。
"來(lái)50個(gè)。"一位女士一邊交錢(qián)一邊指揮著家人拎炸糕，她們家可謂全家出動(dòng)，一家四口人集體來(lái)排隊(duì)買(mǎi)炸糕，50個(gè)炸糕足足裝了4個(gè)口袋。"全家人都愛(ài)吃，買(mǎi)少了不夠分的，就來(lái)個(gè)'總動(dòng)員'."看著買(mǎi)炸糕的顧客多是一買(mǎi)幾十個(gè)，后面的顧客有些著急了："買(mǎi)少了都對(duì)不起這排隊(duì)的時(shí)間。"就這樣，很多人本是想買(mǎi)一兩個(gè)嘗嘗鮮，可見(jiàn)排隊(duì)時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，索性就都多買(mǎi)點(diǎn)。等到記者買(mǎi)上炸糕，已經(jīng)5點(diǎn)多，足足等了兩個(gè)小時(shí)。
在出售炸糕的窗口上，掛著一個(gè)牌子："本號(hào)在京城僅此一家，無(wú)分店也沒(méi)有加盟店。"生意這么好為啥不開(kāi)個(gè)分號(hào)擴(kuò)張市場(chǎng)呢？"再開(kāi)個(gè)分號(hào)，發(fā)面都發(fā)不過(guò)來(lái)。"負(fù)責(zé)包餡的師傅已經(jīng)站了一整天了，疲憊清晰地寫(xiě)在臉上。店老板說(shuō)，一個(gè)炸糕現(xiàn)在賣(mài)1塊5,去掉人工、店面、物料基本掙不到什么錢(qián)，小本經(jīng)營(yíng)沒(méi)什么利潤(rùn)，開(kāi)個(gè)分號(hào)搞不好還要賠錢(qián)，而且還牽扯精力。這也是很多傳統(tǒng)小吃共同面臨的困境，"沒(méi)利潤(rùn)再開(kāi)分店，賣(mài)好了也發(fā)不了財(cái)，做差了再把牌子砸了。"
本報(bào)記者 竇媛媛 于建 軒燕龍
