最近，國(guó)內(nèi)三家知名企業(yè)生產(chǎn)的速凍食品接連因檢出金黃色葡萄球菌而遭遇信任危機(jī)，消費(fèi)者在質(zhì)疑企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生條件時(shí)，難免也會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問(wèn)，為什么三起事件的"主角"都是金黃色葡萄球菌？為什么速凍食品會(huì)屢屢"中招"?金葡菌"三重門"的集中出現(xiàn)是偶然還是必然？要弄清這些問(wèn)題，我們就必須先認(rèn)識(shí)一下其中的絕對(duì)"主角"--金黃色葡萄球菌。
金黃色葡萄球菌感染是世界性衛(wèi)生難題
近年來(lái)，美國(guó)疾控中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌?？梢哉f(shuō)，金黃色葡萄球菌感染是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%,加拿大則占到45%.
不過(guò)，健康人對(duì)葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、免疫力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處。
細(xì)菌很弱 毒素很強(qiáng)
金葡菌本身不具有致病性，它產(chǎn)生的腸毒素才有。
腸毒素是在金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的，它隨著食品進(jìn)入人的胃腸后，會(huì)作用于神經(jīng)受體，刺激嘔吐中樞，引起急性胃腸炎病癥。金黃色葡萄球菌對(duì)溫度比較敏感，溫度耐受性較差，一般在70℃以上的溫度下加熱半小時(shí)可以殺死，但其釋放出的腸毒素卻非常耐熱，即使在100℃的高溫下加熱30分鐘也不能將其破壞，加熱70分鐘后，還會(huì)殘留10%的活性。
因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。不過(guò)，在低溫環(huán)境下，冷凍食品中的細(xì)菌繁殖和腸毒素的產(chǎn)生都會(huì)受到抑制，含有少量金葡萄球菌的冷凍食物未必能產(chǎn)生足以引起食物中毒的毒素。
金葡菌肺炎不會(huì)通過(guò)食物感染
有一種說(shuō)法認(rèn)為，食用含有金葡菌的速凍食品會(huì)引起肺炎。實(shí)際上，金葡菌造成的肺炎并不常見(jiàn)。根據(jù)2006年中國(guó)流行病學(xué)調(diào)查，由金葡菌引起的肺炎僅占獲得性肺炎的3.8%,其發(fā)生率遠(yuǎn)低于鏈球菌肺炎。肺炎的發(fā)生機(jī)制一般是細(xì)菌經(jīng)呼吸道吸入或經(jīng)由血管到達(dá)肺部，通過(guò)食物感染肺炎的幾率微乎其微。即使食物中有殘留的活細(xì)菌，細(xì)菌在吞咽過(guò)程中一般不會(huì)到達(dá)肺部。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，即使少量食物嗆入氣管，也會(huì)因反射性咳嗽而將其咳出。
食物冷藏不及時(shí)也會(huì)滋生金葡菌
冷凍食物頻頻陷入"金黃色葡萄球菌門",是不是就說(shuō)明這種細(xì)菌只會(huì)在冷凍食物中出現(xiàn)？
事實(shí)上，金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到金黃色葡萄球菌，因而食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。
1997年，在美國(guó)佛羅里達(dá)州的一個(gè)聚會(huì)上，31人因食用火腿中毒，中毒的原因是烤制的火腿被沒(méi)有充分洗凈的刀切片后沒(méi)有及時(shí)冷藏，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌大量滋生，使毒素積聚。
從這個(gè)案例不難看出，食物一旦已被細(xì)菌污染，又未及時(shí)冷藏，人也會(huì)因?yàn)槌粤诉@樣的食物而發(fā)生中毒。常識(shí)中，我們總認(rèn)為"應(yīng)該把食物放涼后再放進(jìn)冰箱",從節(jié)能角度來(lái)說(shuō)，這或許是對(duì)的。但從食品安全角度來(lái)看卻未必，因?yàn)樵谑覝叵路艣觯o細(xì)菌生長(zhǎng)提供了適宜的溫度和充足的時(shí)間。
晨報(bào)記者 孔瑤瑤
