以往在百姓心目中被視為“暴利”的餐飲業(yè)，今年遭遇了滑鐵盧。8月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告顯示，今年1-6月，我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。全國餐飲業(yè)的增速下滑讓眾多關(guān)注者始料不及，目前的增長率與商務(wù)部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測數(shù)據(jù)16%相距甚遠，餐飲全行業(yè)面臨的形勢依然復(fù)雜嚴峻。

　　擴張速度大跌

　　北京餐飲業(yè)現(xiàn)負利潤

　　“今年1-5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，創(chuàng)下近10年的最低值。”7月初，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成的這番話，直指當前餐飲業(yè)面臨的尷尬現(xiàn)狀。他還表示，今年我國餐飲企業(yè)營業(yè)額逐月遞減的狀況，是除了2003年“非典”外，創(chuàng)下的新世紀以來的最低值。北京市統(tǒng)計局對年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲企業(yè)的統(tǒng)計顯示，今年1-6月，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國水平。其中，1-5月的利潤總額同比減少11.3%，虧損企業(yè)的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業(yè)增幅繼續(xù)走低。

　　中國烹飪協(xié)會最近的調(diào)查也表明，全國的餐飲情況并不比北京好。譬如，廣東地區(qū)出現(xiàn)企業(yè)因營業(yè)不足，費用不減，無奈關(guān)閉門店的現(xiàn)象。海南省一些餐飲企業(yè)因不堪重負而倒閉，或?qū)ν庹凶狻⑥D(zhuǎn)讓。湖南省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。同樣，廈門餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，該地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有三年前的1/3，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤，即使這樣，月利潤也從4萬元降到5000元。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%。

　　從各業(yè)態(tài)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ瓤?，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)即便是在借助食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動下，增速還是明顯放緩。火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍出現(xiàn)歷史最低。從所調(diào)查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來看，雖然有些企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。

　　餐企頻頻出招自救

　　環(huán)境令餐飲業(yè)難翻身

　　在行業(yè)下行的大背景之下，餐館酒樓、火鍋、快餐三大成熟業(yè)態(tài)的企業(yè)頻頻出招自救，而單店盈利能力較快的快餐業(yè)成為餐館酒樓的聚焦點。

　　全聚德集團就提出，不但借助食品生產(chǎn)和零售兩個新業(yè)態(tài)來彌補餐飲業(yè)，還在餐廳本身積極挖潛節(jié)流。比如，全聚德和平門店開設(shè)了暑期夜市，延長晚間營業(yè)時間；王府井餐廳在暑期銷售旺季取消了午休。除此之外，適時收購或合作發(fā)展團餐業(yè)務(wù)、積極探討進入休閑餐飲的可行性、開設(shè)外埠直營店等都成為全聚德集團扭轉(zhuǎn)外部不利環(huán)境因素的措施。

　　湘鄂情今年轉(zhuǎn)型頻頻出擊快餐業(yè)。繼今年4月對外宣布以不超過1.35億元價格收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權(quán)后，5月拿下了北京中小學(xué)生午餐配送項目，斥資過億進入團餐市場；7月又以8000萬元收購北京團膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)。意欲通過快餐的盈利模式去規(guī)避單一高端餐飲經(jīng)營的風(fēng)險，提升利潤額。

　　眉州東坡酒樓在擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋等業(yè)態(tài)之后，又開設(shè)了小吃和小渡火鍋等便捷價廉的類似快餐門店。更有消息透露，凈雅大酒店也在嘗試涉足火鍋業(yè)，徹底擺脫“高高在上”的陽春白雪架勢。

　　有專家提出，在這樣的不利環(huán)境中，以往餐飲業(yè)依靠規(guī)模效應(yīng)實現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復(fù)制，需要重新思考。

　　中國烹飪協(xié)會在分析餐飲百強企業(yè)盈利水平下降時認為，原材料、房租、員工工資和水電氣費的大幅上漲是導(dǎo)致餐飲企業(yè)營業(yè)成本急劇增加的直接原因，致使營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達48.17%。

　　商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司調(diào)研員梁兆山表示，餐飲企業(yè)整體稅負較重，所用水電價格比工業(yè)用水電價格高20%-60%。多年來，餐飲企業(yè)除了繳納5.5%的營業(yè)稅以及附加稅外，還要繳納城建稅、企業(yè)所得稅、增值稅、房產(chǎn)稅等十多種稅費，而且規(guī)模越大的企業(yè)稅負壓力越大。

　　中烹?yún)f(xié)建言

　　出臺政策為餐企松綁

　　中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成提出，從目前的形勢分析，今年餐飲業(yè)增速較去年降低是大勢所趨。在此形勢下，建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統(tǒng)籌考慮、聯(lián)合地方政府統(tǒng)一行動，為餐飲行業(yè)“松綁”。其中，主要包括三個方面。

　　解決餐飲業(yè)的不合理稅負。

　　目前餐飲業(yè)的稅收征收標準與娛樂、住宿等高稅收行業(yè)相當，稅負較重。去年，中國烹飪協(xié)會撰寫報告，呼吁將餐飲業(yè)的營業(yè)稅從當前的5%下降到3%。今年“兩會”期間，又通過人大代表提交了議案。近日，全國近30個省市的餐飲行業(yè)協(xié)會再次聯(lián)合提出這一要求。

　　中烹?yún)f(xié)認為，應(yīng)該盡快把對餐飲業(yè)征收的營業(yè)稅從當前的5%降到3%，或者在開展營業(yè)稅改增值稅試點方面，將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)予以考慮，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅。這是當前最直接、最務(wù)實，也是見效最快的措施。

　　盡快將餐飲業(yè)銀行刷卡費由現(xiàn)行的2%下調(diào)至1%。

　　降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費，這也是今年5月上海、四川、天津等近30個省市餐飲行業(yè)協(xié)（商）會聯(lián)合呼吁的一項減負內(nèi)容。

　　據(jù)測算，目前每百元人民幣現(xiàn)金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔(dān)；與此對應(yīng)的是每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務(wù)的企業(yè)承擔(dān)，而在各項綜合因素的影響下，造成餐飲行業(yè)實際承擔(dān)了社會上大部分的刷卡成本，這是一種社會不公。

　　用實際政策鼓勵品牌企業(yè)規(guī)模發(fā)展。

　　很多品牌企業(yè)為了加快連鎖發(fā)展，基于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定及集約化生產(chǎn)的需要，有意建立中央廚房。希望有關(guān)方面能在中央廚房建設(shè)用地等方面提供必要的政策支持。

　　對于融資需求較旺盛的餐飲企業(yè)，金融機構(gòu)在接受企業(yè)商鋪經(jīng)營權(quán)和租賃權(quán)質(zhì)押上應(yīng)該予以滿足，探索與行業(yè)協(xié)會開展的企業(yè)信用等級評價對接，合理評估企業(yè)的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。