老到食客，點(diǎn)完活魚剁下尾巴當(dāng)記號(hào)
結(jié)果上桌的魚尾巴照樣完完整整
一位廚師長稱：為了保證利潤，當(dāng)天的死魚一定會(huì)想辦法賣掉
看魚眼珠會(huì)不會(huì)凸出來這種辦法OUT了，廚師現(xiàn)在會(huì)用牙簽做手腳
網(wǎng)友"西湖龍哥"在飯店吃飯時(shí)，點(diǎn)了一條鯔魚。為了防止店家"偷梁換柱",他想了個(gè)招，剁下了魚尾巴作為記號(hào)。心想：魚又不是壁虎，斷尾后還能再長出來。
可沒想到，當(dāng)服務(wù)員把鯔魚端上來的時(shí)候，卻讓一桌人見證了奇跡的時(shí)刻：魚尾巴又長出來了。"怪不得平時(shí)吃飯，同樣的魚有時(shí)很鮮美，有時(shí)肉質(zhì)卻又木乎乎的。"
雖然店家解釋：端錯(cuò)了?？上M(fèi)者平時(shí)在外吃飯時(shí)，遇到店家"偷梁換柱"的情況也不是沒有。
如果防止，網(wǎng)友們紛紛出招，為此，我們還特地請(qǐng)教了這行的專家，為我們揭秘餐桌上河鮮海鮮的"生死經(jīng)".
"斷尾鯔魚"上桌時(shí)，尾巴還是完完整整的
網(wǎng)友"西湖龍哥"在微博上述說了一次"吃魚"的經(jīng)歷--
……與好友在濱江群樂飯店吃午飯，點(diǎn)了條鯔魚。剛轉(zhuǎn)身，就發(fā)現(xiàn)稱魚的拿出條不知死了多久的魚替下活魚。于是立馬譴責(zé)，他才換回來。擔(dān)心店家再次偷梁換柱，于是想了個(gè)招，剁下魚尾巴，留作記號(hào)。
待服務(wù)員上魚時(shí)，卻見證了"奇跡"的發(fā)生：尾巴居然還在！
叫來領(lǐng)班，對(duì)方稱說"廚房搞錯(cuò)了",于是端回去，重新端上那條"斷尾魚".
"西湖龍哥"不禁感慨：怪不得平時(shí)吃飯，同樣的魚，有時(shí)很鮮美，有時(shí)肉質(zhì)卻又木乎乎，原因在此??！
昨天，記者聯(lián)系上了這家飯店的張經(jīng)理，巧的是，他不僅也看到了這條微博，而且有話要說--
張經(jīng)理說，"鯔魚在我們店里算是價(jià)格相對(duì)比較便宜的，30元一斤，當(dāng)時(shí)顧客點(diǎn)的那條鯔魚大約1斤多點(diǎn)，其實(shí)，稱的那條魚并非是死魚，而是一條受了傷，不怎么靈光的鯔魚，顧客卻誤認(rèn)為是一條死魚。"
至于"斷尾魚"又長出了尾巴，張經(jīng)理解釋，是工作失誤造成的，當(dāng)時(shí)工作人員沒有和廚房交接好，誤將一條別桌點(diǎn)的鯔魚端給了他們，你想當(dāng)時(shí)顧客是當(dāng)著我們的面將魚尾巴切下作記號(hào)，我們?cè)趺纯赡芄室庹{(diào)換呢？
張經(jīng)理說，雖然今年杭州的餐飲生意特別難做，競爭很激烈，但是，餐飲業(yè)最重要的是口碑、誠信。
廚師長透露，當(dāng)天的死魚一定得賣掉
有時(shí)候，消費(fèi)者在飯店挑選河鮮、海鮮時(shí)，并不能做到"所見即所吃",有時(shí)候，你見到的那條活蹦亂跳的魚兒，也許只是"模特",上桌時(shí)吃到的，未必就是之前那條"眼見為實(shí)"的活魚。
記者就此特地請(qǐng)教了有20多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的周師傅。周師傅是體育場(chǎng)路一家大酒店的廚師長，他自己也當(dāng)過餐館老板。
周師傅說，一般情況下，飯店、酒店海鮮類一天的死亡率平均為5-10%,到了夏季死亡率更高，生意相對(duì)好些的死亡率就低一些。雖然一些酒店也有專門的養(yǎng)育技術(shù)，但是魚類死亡再正常不過。而死魚的價(jià)格一般是活魚的一半，夏天價(jià)格可能更低，老板們也不希望把死魚賣給顧客，但廚房需要保持一天50%的毛利率，如果毛利率達(dá)不到，廚師長要扣獎(jiǎng)金。所以，通常情況下，當(dāng)天的死魚，當(dāng)天一定得賣掉。
從這個(gè)角度看，廚師們的眼中，魚只分為三類：死魚、剛死的魚和活魚，許多人以為剛死的魚總比死魚強(qiáng)，錯(cuò)了，"剛死的魚，在死前掙扎的時(shí)候分泌的毒素是最旺的。"
靠魚眼辨別死魚活魚不靈光了，還是要用"物理手段"
消費(fèi)者如何才能鑒別出自己餐桌上點(diǎn)的魚，到底是活魚還是死魚做的呢？
不少網(wǎng)友分享了辨別餐桌上的魚，下鍋前到底是活還是死的方法：看魚眼睛，如果是活魚來做清蒸，出鍋之后魚的眼睛會(huì)往外凸出來，就是鼓出來的感覺。如果是死魚的話，眼珠都是向眼眶里面凹進(jìn)去的。
周師傅笑笑，搖了搖頭，"這方法早已OUT了，不靈啦。"
他繼續(xù)揭秘：許多飯店、酒店都知道這個(gè)方法，所以在上菜之前，會(huì)用牙簽把魚眼睛挑出來，一般情況下，顧客根本發(fā)現(xiàn)不了。廚師有雙神奇的手，往往能見證奇跡，變著手法掩蓋死魚的特征，不想吃到死魚，為自己挑選的那條活魚，切尾巴留作記號(hào)比其他任何方法都管用，那位網(wǎng)友的辦法確實(shí)蠻專業(yè)的。
河鮮海鮮最好清蒸，點(diǎn)油爆蝦基本上都"中槍"
怎么樣才能減少碰到"偷梁換柱"的情況，周師傅為大家支招。
首先，你得"裝",裝行家。
顧客是不是吃方面的行家，從你一進(jìn)門老板就能看出。周師傅建議大家在飯店、酒店吃飯時(shí)，尤其是挑選海鮮，得裝成老道的"行家",計(jì)較點(diǎn)、挑剔些，事先多做些功課。
其次：換口味，選清蒸。
想吃鮮蝦活蟹的話，建議你別點(diǎn)什么香辣蝦、香辣蟹。因?yàn)榧词故怯辛?quot;問題",油炸后再一"香辣"異味就沒了，魚也是一樣，你挑了活魚，最好別點(diǎn)紅燒。
周師傅以蝦為例，剛死的蝦做成油爆蝦、鹽水蝦，顧客根本吃不出來。他透露，如果你點(diǎn)的是油爆蝦，那么你肯定"中槍",因?yàn)椴妥郎系挠捅r基本上用的都是死蝦。
相反，清蒸的河鮮、海鮮容易能吃出原汁原味，商家較難做手腳。
最后：自己選，少推薦。
點(diǎn)菜時(shí)盡量自己做主，減少服務(wù)員的推薦，許多顧客有"選擇恐懼癥",點(diǎn)菜時(shí)往往傾向于參考服務(wù)員的推薦意見，熱門菜、特色菜，很多時(shí)候都是當(dāng)天賣得少、不新鮮的，又或者是當(dāng)天得處理掉的。
網(wǎng)友推薦的防偽小竅門
防偽"簽名":除了剁掉魚尾巴做記號(hào)外，選好魚以后，要讓他們當(dāng)著你的面用棒槌將魚打死，并拿個(gè)大頭針在魚頭上刻個(gè)防偽簽名。
記住腿數(shù)：很快就到了吃螃蟹的季節(jié)，螃蟹的價(jià)格可不便宜，如何防止商家"偷梁換柱",網(wǎng)友建議，做一些自己的記號(hào)，如就掰掉半個(gè)腿，或者將8條腿掰出個(gè)階梯狀，上菜時(shí)，一眼就能辨別出了。
暗藏牙簽：網(wǎng)友建議：將半截牙簽偷偷地扎進(jìn)挑選好的魚嘴里做記號(hào)，待上桌時(shí)，如果沒能在魚嘴里找到牙簽，不妨去飯店的魚池里一條條找，相信只要找到那條"暗藏牙簽"的魚，證據(jù)確鑿，商家一定無話可說。
大廚推薦的較專業(yè)辨別法
方法一：看刀切面
活魚從出水宰殺到烹飪前大約15分鐘內(nèi)，細(xì)胞纖維未全部壞死，而且還處于活躍狀態(tài)，所以烹熱后魚身上刀口處的肉，會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則的波浪紋，類似S形外翻，至少會(huì)上翻到45度，這就證明是活魚做的。而死魚的刀切面的魚肉是平面的，沒有任何的上翻，通過這個(gè)辦法就可以清楚地辨別活魚還是死魚。
方法二：看魚翅和魚鰭
活魚清蒸之后，魚翅和魚鰭大部分都是展開的，而且往往還能往上或是往前伸張著，但是死魚的魚翅和魚鰭都是緊貼著魚身的，而且都是收縮起來，不會(huì)張揚(yáng)。這點(diǎn)是不能改變的，所以也可以鑒別死魚和活魚。
方法三：憑口感
從口味上鑒別較難。但一般來說，死魚的肉纖維比較收縮，所以魚肉肉質(zhì)更加緊一些，活魚則比較細(xì)嫩，吃起來會(huì)更爽滑更鮮嫩。（記者 段羅君 實(shí)習(xí)生 金婷婷）
