食品安全問題總是引人注目。近日，肯德基繼"豆?jié){門"之后，又爆出了"用油門"事件：用來炸雞、炸薯?xiàng)l的油4天甚至更久才徹底更換一次，雖然事后肯德基發(fā)表聲明稱用油符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，但是這樣的翻炸油制作出來的食品，確讓人怕怕。"老油"對身體有哪些害處？怎樣辨別這些"老油"?一起來看看。
文/記者馮秋瑜
事件回顧：
肯德基爆出"用油門"
肯德基某員工向媒體爆料：肯德基用于炸薯?xiàng)l等的油每天晚上過濾油渣后，第二天繼續(xù)使用，平均4天才更換一次，還會(huì)在使用過的老油里加入新油。而陜西媒體更爆出該地區(qū)部分肯德基門店使用"濾油粉"的情況，以此反復(fù)使用煎炸油達(dá)10天之久。
針對"用油門"事件，肯德基發(fā)表聲明表示"每天都會(huì)過濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)?，減少殘?jiān)鼘ε腼冇推焚|(zhì)的影響；同時(shí)采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。"而在食品藥品監(jiān)管部門的隨后抽檢中，也未發(fā)現(xiàn)肯德基用油中的廢棄物、過氧化值、酸價(jià)等指標(biāo)有超出國標(biāo)使用的現(xiàn)象。不過監(jiān)管部門同時(shí)表示，不提倡通過在"老油"中添加"新油"的方法，延長食用油脂的食用期限。
專家：
煎炸油最好不要反復(fù)使用
為什么反復(fù)使用多次的油仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)？翻炸油多次油對身體是否有傷害？暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮教授認(rèn)為，烹調(diào)食物的用油使用次數(shù)越少越好，但是否判定為"安全",應(yīng)該以國家標(biāo)準(zhǔn)為主要參考。"根據(jù)我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價(jià)、酸價(jià)、極性組分等理化指標(biāo)，雖然油在高溫煎炸后會(huì)含有一定食物殘?jiān)?，酸價(jià)的指標(biāo)也會(huì)隨之上升，但國家標(biāo)準(zhǔn)是允許這些東西控制在一定范圍內(nèi)的。從健康的角度來說，煎炸用油只使用一次當(dāng)然最好，但事實(shí)上難以做到。"
不過專家同時(shí)表示，煎炸用油使用時(shí)間過長，的確對健康有著一定影響。在高溫下，油中所含的維生素會(huì)遭到破壞，油的營養(yǎng)價(jià)值隨之降低。油在高溫下會(huì)產(chǎn)生一定的有害物質(zhì)，反復(fù)食用，對健康不利。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某些專家針對反復(fù)用油的問題提出了更為嚴(yán)峻的觀點(diǎn)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅在微博上反復(fù)提出"家中的煎炸油千萬不要用多次"的觀點(diǎn)。"過火之后，油中多了有毒物質(zhì)。你聞到一股煙味，吃到一種油膩感，實(shí)際上是你的身體不愿意接受它。"也有食品專家曾指出，高溫煎炸時(shí)油溫達(dá)到120℃以上，就會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，人在長期低劑量食用含丙烯酰胺地食品后，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病，"這對孩子和老人的傷害尤其嚴(yán)重。"
呼吁：
細(xì)化標(biāo)準(zhǔn) 加強(qiáng)監(jiān)督
"要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督。"中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)律師邱寶昌認(rèn)為，食用油煎炸的頻率、用量、特點(diǎn)，新舊油能否混合使用等問題都應(yīng)該在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中予以體現(xiàn)，并應(yīng)有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。
提醒：
辨別"老油"有竅門
事實(shí)上，很多餐飲店的煎炸油的情況比肯德基是有過之而無不及。早市里賣油條的油會(huì)不會(huì)是用了好多天的"超級(jí)老油"?專家教給消費(fèi)者下面的識(shí)別竅門：
一看顏色。新鮮的油煎炸出來的食品顏色比較金黃。反復(fù)使用的油因?yàn)楹幸恍┏恋砦镔|(zhì)，可能會(huì)使炸出的食物上附著焦色物質(zhì)，食物顏色較深。二試口感。反復(fù)使用的油煎炸出的食品吃起來會(huì)感覺非常粘，甚至還會(huì)有異味。三注意油煙。油在反復(fù)高溫使用后會(huì)產(chǎn)生較多油煙。不過，由于一些商家可能往老油中勾兌各類食品添加劑，所以僅僅依據(jù)上述的方法并非絕對能將老油"驗(yàn)明正身".而且，油的煙量有時(shí)與油的品種也有關(guān)，例如菜子油出煙較多，而茶油的出煙量則非常少。
