新華網(wǎng)北京12月18日專電（記者呂諾）從喧囂一時(shí)的"燕窩"風(fēng)波到隔夜蔬菜的檢驗(yàn)結(jié)果，具有潛在致癌性的食品添加劑的亞硝酸鹽令一些人談之色變。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群近日指出："由于在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨(dú)特作用，人類離不開亞硝酸鹽。"

    據(jù)沈群介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，他們進(jìn)入血液之后會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會(huì)引發(fā)急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺后會(huì)致癌。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像"過客"一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。

    為什么非要在肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽？沈群說，首先，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

    把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會(huì)立即斃命。肉毒素的"母親",是在肉類中容易生長(zhǎng)的肉毒梭狀芽孢桿菌。沈群說，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。

    沈群說，氮是自然界中廣泛存在的元素，動(dòng)物糞便、動(dòng)植物尸體都含有大量氮。在自然界經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會(huì)把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

    沈群說，其實(shí)蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000至3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的亞硝酸鹽其每公斤的殘留量是不能高于30毫克的。

    沈群說，生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽?？梢詼p少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細(xì)菌，減少亞硝酸鹽的生成。