5月23日，第十五屆中國科協(xié)年會專題論壇——科技與高端白酒產業(yè)發(fā)展論壇在貴州省仁懷市召開。會上，圍繞“推動、尋求和建立二十一世紀的中國乃至全世界新的高端白酒質量體系”這一主旨，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國工程院院士孫寶國、江南大學副校長、發(fā)酵工程博士徐巖、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長熊正河、貴州大學化工學院院長邱樹毅、茅臺集團榮譽董事長、白酒專家季克良等數(shù)名中國白酒界專家學者在這次論壇上做了精彩的演講。
白酒是朝陽產業(yè)還是夕陽產業(yè)，這是一個備受業(yè)界關注的話題。與會專家肯定地表示：當前高端白酒一定是朝陽產業(yè)。隨著小康社會的建設、經濟不斷的發(fā)展，人民生活水平的提高，高端白酒的需求量將越來越大。酒類品牌的培育和提升已經成為酒業(yè)面臨的共同課題，而高端白酒對于品牌塑造和品質提升的需求尤為緊迫。與會專家們認為，只有從白酒生產相關的環(huán)境科學、植物學、微生物學、分子生物學、化學、機械工程等領域實施全方位攻關，提高白酒質量、提升白酒品質，在消費者心中樹立有特色、有品位的品牌形象，才能取得白酒業(yè)內“造星運動”的根本勝利。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才建議，高端白酒應該適應現(xiàn)代安全、健康理念，在產品安全性上進一步提升，推動白酒工業(yè)現(xiàn)代化。白酒亟須完善質量安全體系，消除白酒安全隱患。目前，中國白酒標準滯后，很難適應白酒生產經營和質量安全的需求，給白酒發(fā)展產生了很大障礙，如塑料劑標準問題長期得不到解決，導致了消費大眾和全社會的嚴重誤解，給白酒生產企業(yè)造成極大困惑。標準不足是中國白酒行業(yè)危機的根源所在，它的危險性超過了白酒的經營風險?？茖W完善白酒標準體系，才能提升白酒產業(yè)質量可控能力。
江南大學副校長徐巖博士認為：高端白酒是中國的名片。白酒產業(yè)在經歷了塑化劑風波以及今年受三公消費影響之后，現(xiàn)在正是消費者對高端白酒的認識回歸理性的時機，理性看待中國白酒的科學價值正當時。展現(xiàn)中國白酒科學價值是正確定位中國白酒社會屬性的重要依據(jù)之一。白酒科學技術是國家工業(yè)生物技術領域的重要組成部分，中國白酒科學體系是非常復雜、豐富的。從科學的角度看中國白酒的科學價值主要有三個特點：豐富多樣的微生物是形成中國白酒尤其是高端白酒質量風格的重要因素。研究白酒微生物群體、中國白酒獨特的風味物質形成機理，是研究高端白酒質量不容忽視的重要內容。徐巖是主持開展“中國白酒169計劃”的主要技術組織者，該課題研究在白酒風味化學、釀酒功能微生物和發(fā)酵代謝機理方面進行了大量開拓性基礎和應用研究工作，他在此次論壇會上提出：微生物及其代謝機理是中國白酒釀造關鍵，高端白酒有許多豐富的化合物，如吡嗪類化合物、萜烯類化合物等與人體健康密切相關，這些是對人體健康很有益處的微量成分。中國白酒科學價值此前沒有很好的從科學角度加以證實、沒有很好的對外宣傳，廣泛普及、傳播中國白酒科學知識和內涵是很有必要的。
建立高端白酒新的質量體系，離不開白酒標準的制訂和標準體系的建設工作。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長熊正河介紹了我國白酒標準體系研究進展。熊院長提出白酒標準后續(xù)研究新方向，如中國年輕人群的白酒偏好性類群和特性，對中國白酒不同品種白酒的感官風格進一步研究等。為更加科學、合理的制定相關行業(yè)發(fā)展政策、標準制修訂建議提供參考決策信息和基礎支撐數(shù)據(jù)，還須對白酒消費人群飲用量調查調研，引外相關調研還包括EC暴露量調查研究，甲醇指標設定依據(jù)調查研究，鉛暴露量查研究，安全飲酒行為調查研究，消費行為調查研究等。
熊院長還分析了白酒標準化發(fā)展趨勢：推動白酒質量、過程監(jiān)控標準與食品安全標準體系的協(xié)調配套，制定具潛在安全風險的代謝副產物的控制技術措施標準，如氨基甲酸乙酯、生物毒素等。支撐白酒行業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展;在白酒香型標準的基礎上，探討制定具有不同工藝技術特征的質量標準;開展釀酒專用原料標準研究，制定相關技術標準的研究制定。結合環(huán)境微生物為基礎的白酒釀造工藝，開展釀造微生物標準、功能微生物鑒定與評價技術標準的研究制定。開展白酒等品評器皿、品評術語與程序、風味輪和風味閾值測定等技術標準的研究制定。在產品標準為主的技術標準體系基礎上，開展產地、真實性識別技術標準研究制定。響應國家節(jié)能降耗政策要求，開展清潔生產、循環(huán)經濟等產業(yè)標準研究制定。根據(jù)白酒產品市場流通特點，開展流通領域標準研究制定工作。根據(jù)釀酒行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展需要，制定生產設備相關標準。
貴州大學釀酒與食品工程學院執(zhí)行院長、工學博士邱樹毅作了“醬香型白酒產業(yè)發(fā)展及趨勢”的演講。邱博士對現(xiàn)代科學技術在醬香型白酒產業(yè)中的應用作了詳細介紹。他認為，微生物技術是促進醬香型白酒發(fā)展及質量提高的重要技術措施，醬香型白酒獨特的釀造工藝形成了其特殊的微生物區(qū)系，通過對醬香型白酒釀造過程微生物的菌群進行分離、純化，鑒定、并研究其在釀酒過程中的作用，不僅有助于了解醬香型白酒風味物質的形成與微生物關系，而且有利于進一步指導白酒生產、提高酒體質量。此外，邱博士還介紹了利用計算機技術輔助醬香型白酒勾兌、醬香型白酒現(xiàn)代分析檢測技術、現(xiàn)代防偽技術在醬香型白酒生產中的應用。邱博士還仔細剖析了醬香型白酒的未來研究和發(fā)展趨勢，他認為發(fā)酵機理的揭示是今后醬香型白酒研究的重點和難點，此外，作為中國高端白酒的代表香型，醬香型白酒下一步的科研內容還包括微生物資源的深度利用，酒糟等副產物資源化利用，計算機監(jiān)控技術與醬香型白酒產品標準化，醬香型白酒貯存與融資平臺建設等。
本次論壇由遵義市人民政府和貴州茅臺酒廠集團承辦，作為第十五屆中國科協(xié)年會的專題論壇，還得到中國食品科技學會、中國環(huán)境科學學會、中國微生物學會、中國生物化學與分子生物學會的支持。
