本報(bào)首席記者 李建東
海水魚糜產(chǎn)量占據(jù)全國六成多，火鍋料產(chǎn)業(yè)卻遠(yuǎn)居福建、山東、廣東之后
這和行業(yè)起步晚有關(guān)，更重要的是經(jīng)營者思路狹窄，品牌意識薄弱
從先天條件來看，浙江是最有理由成長為火鍋料制品生產(chǎn)基地的，但實(shí)際情況并非如此。
浙江有著得天獨(dú)厚的海洋漁業(yè)資源，有著豐富的冷凍魚糜產(chǎn)量，也有著食品加工業(yè)基礎(chǔ)，但是這里的火鍋料產(chǎn)業(yè)發(fā)展卻相當(dāng)緩慢。
起步較晚，技術(shù)人才缺乏，成為限制浙江火鍋料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的直接因素。不過在一些業(yè)內(nèi)人士看來，更重要的在于企業(yè)經(jīng)營者，品牌意識薄弱，缺乏長遠(yuǎn)的企業(yè)規(guī)劃，限制了企業(yè)的發(fā)展壯大。
【尷尬】 魚糜基地成火鍋料產(chǎn)業(yè)洼地
浙江地處東部沿海，有著豐富的海洋漁業(yè)資源，對于依賴海水魚糜的火鍋料行業(yè)來說，這里有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。
資料顯示，浙江海岸線總長6400公里，居全國首位，有沿海島嶼3000多個(gè)，水深在200米以內(nèi)的大陸架面積達(dá)到23萬平方公里。這些先天的條件，讓浙江成為全國海洋漁業(yè)最發(fā)達(dá)的省份之一。
豐富的海洋漁業(yè)資源，為浙江贏得了"中國魚倉"的美譽(yù)，催生了這里發(fā)達(dá)的水產(chǎn)業(yè)，也帶動了冷凍魚糜行業(yè)的快速發(fā)展。
"浙江是全國冷凍魚糜產(chǎn)量最大的省份。"據(jù)浙江海壹水產(chǎn)有限公司總經(jīng)理陳健統(tǒng)計(jì)，浙江全省一共有33家生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)各類冷凍雜魚糜和帶魚糜，其中雜魚糜生產(chǎn)量最大的地區(qū)是臺州市，一共有14家企業(yè)生產(chǎn)魚糜。
截至2011年，全國海水魚糜生產(chǎn)企業(yè)已有近百家，年產(chǎn)海水魚糜量約21萬噸，其中產(chǎn)自浙江的海水魚糜量就超過六成，達(dá)到了13.9萬噸。
魚糜是火鍋料制品是最重要的原料之一，而浙江是全國最重要的魚糜產(chǎn)地，按說這里應(yīng)該最有理由發(fā)展成為火鍋料產(chǎn)業(yè)基地，然而實(shí)際情況并非如此。如今提起火鍋料制品，大家首先想到的是福建，其次是山東和廣東，在火鍋料制品這個(gè)領(lǐng)域，浙江被遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了后面。
浙江的冷凍魚糜都賣到了哪里呢？福建。數(shù)據(jù)顯示，在中國，福建省的食品企業(yè)對魚糜采購量是最大的，該省的魚糜采購量約占全國魚糜總產(chǎn)量的45%.
在整個(gè)火鍋料制品產(chǎn)業(yè)鏈中，浙江僅僅擔(dān)當(dāng)了魚糜這一重要原料的輸出者，在產(chǎn)業(yè)鏈的延伸上做得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
【現(xiàn)狀】 行業(yè)起步晚 發(fā)展速度慢
陳健在《中國冷凍魚糜生產(chǎn)發(fā)展歷史和現(xiàn)狀報(bào)告》中指出，最近幾年來，浙江的火鍋料制品行業(yè)也開始發(fā)展起來。
浙江省的各個(gè)地區(qū)，尤其是臺州市成為新興的冷凍食品生產(chǎn)基地，涌現(xiàn)了一批火鍋料生產(chǎn)企業(yè)。如紅日子食品有限公司、多樂佳實(shí)業(yè)有限公司、臺州海之味水產(chǎn)食品有限公司、溫嶺市駿馬食品有限公司、浙江大家食品有限公司、溫嶺市方圓食品有限公司等一批大型的調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)在近幾年快速發(fā)展。
此外，在溫州、舟山和象山等地，也分布著一些以生產(chǎn)火鍋料為主的企業(yè)。
不過與福建等省份相比，浙江的火鍋料行業(yè)充其量還處于起步階段。福建省食品工業(yè)協(xié)會的一份調(diào)查顯示，在福建，涉及冷凍火鍋料制品生產(chǎn)的企業(yè)就有300多家。
"就是這兩年才剛剛起步。"在溫嶺市達(dá)華食品有限公司總經(jīng)理王挺看來，浙江的火鍋料制品行業(yè)短時(shí)間內(nèi)還難以形成集群效應(yīng)。
在這方面，臺州海之味水產(chǎn)食品有限公司銷售總監(jiān)陳付勝似乎更有發(fā)言權(quán)，他在福建就從事火鍋料行業(yè)，后來又到浙江的企業(yè)。"浙江企業(yè)更多的還是在做海產(chǎn)品、海鮮，從事火鍋料生產(chǎn)的不多，有也基本都是從福建傳過來的。"陳付勝覺得，福建歷來就有吃魚糜制品的習(xí)慣，比如福州魚丸、泉州魚卷、魚羹等，而浙江缺少這樣的消費(fèi)習(xí)慣。
【瓶頸】 技術(shù)人才匱乏制約行業(yè)發(fā)展
正如陳付勝所言，"浙江的火鍋料產(chǎn)業(yè)基本上是從福建傳過來的",同時(shí)，技術(shù)班底也基本是以福建過來的師傅為基礎(chǔ)形成的，而且流動性相當(dāng)大，尚未形成有效的人才積累
而在這個(gè)行業(yè)，技術(shù)人員的作用至關(guān)重要。"如果單純說做魚丸，并非是多深奧的事情，配方到處都可以拿得到，機(jī)械設(shè)備也很容易買到。"陳付勝告訴記者，重要的是要能把產(chǎn)品做好，做得有性價(jià)比，在市場上有競爭力，這就有技術(shù)難度了。
至于火鍋料生產(chǎn)對技術(shù)人員的依賴性，泉州天順食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理鄭會法曾做過形象的比方。比如打漿，沒有量化的指標(biāo)可以參考，打漿師傅需要憑經(jīng)驗(yàn)去判斷打漿時(shí)間，用手去感覺漿的軟硬度是否合適。鄭會法說："如果哪天師傅一走神兒打得時(shí)間過長，這桶漿可能就報(bào)廢了。"
對此，中綠食品集團(tuán)有限公司副總裁張文軍同樣深有感觸。"今天你負(fù)責(zé)生產(chǎn)，做出來的產(chǎn)品是這個(gè)樣子，明天他負(fù)責(zé)生產(chǎn)，產(chǎn)品可能又是另外一個(gè)樣子，同樣一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有的人覺得5分鐘可以，有人覺得兩分鐘就可以了。"張文軍覺得，在整個(gè)火鍋料生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，有很多不可控的因素，這些都要靠經(jīng)驗(yàn)來把握，也因此加重了對熟練工人的依賴性。
【短板】 經(jīng)營思路狹窄 企業(yè)發(fā)展盲目
目前，浙江的火鍋料企業(yè)絕大部分都是以冷凍魚糜生產(chǎn)起家的，在進(jìn)入火鍋料這個(gè)領(lǐng)域后，企業(yè)固有的經(jīng)營習(xí)慣和思維定勢限制了他們的發(fā)展。
"盲目性太強(qiáng)，缺少規(guī)劃。"在溫嶺市方圓食品有限公司生產(chǎn)總監(jiān)王新路看來，抱著純粹賺錢的態(tài)度來經(jīng)營企業(yè)，對渠道和產(chǎn)品開發(fā)缺少必要的投入，成為阻礙浙江企業(yè)發(fā)展的重要因素。
"很多人都是用以往賣魚糜的思路去銷售火鍋料的，實(shí)際兩者截然不同。"王挺告訴記者，以他銷售魚糜而言，每年只需要維護(hù)好幾家大客戶就可以了，有時(shí)候一家大企業(yè)的訂單就夠他們生產(chǎn)半年的了。
魚糜賣的是原料，而火鍋料的銷售要更多地面向消費(fèi)者，需要品牌的打造，需要銷售策略的支撐等。但現(xiàn)實(shí)給陳付勝的感覺是："很多企業(yè)不知道什么是品牌建設(shè)，更不關(guān)心什么經(jīng)營策略，認(rèn)為只要貨賣得多就是品牌了。"以致于有些火鍋料企業(yè)經(jīng)營多年，客戶卻連其企業(yè)名稱和產(chǎn)品商標(biāo)都分不清。
