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>>>《致富經(jīng)》官網(wǎng) >>>專輯《美味的財(cái)富》 金馬街位于昆明市最中心，歷來是餐飲界兵家必爭之地。2005年時(shí)這里曾經(jīng)有20多家火鍋店，但在激烈的廝殺博弈之后，只有這家店笑到了最后。 顧客 羅亞東：是真的沒有說單賣一個(gè)骨頭，除了他們家，真的，這也是我就跟你說，先我給你說的驚奇和驚喜都有。 顧客 尹安達(dá)：為什么七年了八年了還在賣一鍋骨頭，還賣的這么火，為什么這個(gè)骨頭這么受人歡迎，是為什么？ 8年如一日的火爆，這個(gè)傳奇的締造者名叫李琰，雖然只有36歲，他卻早已被業(yè)界公認(rèn)為奇才。2005年他憑借一鍋骨頭湯強(qiáng)勢打入餐飲行業(yè)，此后幾乎每2年就換一個(gè)業(yè)態(tài)，如今這條街上他擁有5個(gè)餐飲品牌，這樣的速度在云南乃至全國都非常少見。 分店經(jīng)理 陳婷：他就像一個(gè)神，開一家就火一家，好象沒火都沒有道理。 朋友 龔慧潔：在這方面會(huì)不會(huì)是有天賦，餐飲有天賦，生來就是做餐飲的。
昆明電臺美食文章主持人 藍(lán)色：他往那兒一站，你會(huì)發(fā)現(xiàn)散發(fā)著一種，什么叫王者氣息，就像那個(gè)獅子王辛巴一樣。 那么，李琰到底是個(gè)什么樣的人呢？ 他就是李琰。一見記者，他拿出了十年前的老照片，那時(shí)候有人說他長得像黎明，也有人說他長得像羅嘉良，做大明星就是他那時(shí)候的夢想。 因?yàn)閻鄢瑁?5歲時(shí)李琰在這條街上開了一家音樂酒吧。每天的生活就是燈紅酒綠、紙醉金迷。 朋友 黃笠：非主流吧應(yīng)該，跟普通的年輕人，感覺就是有點(diǎn)不太一樣，有點(diǎn)放蕩不羈那種感覺。 朋友 龔慧潔：頹廢，對，然后我們這幫朋友也很著急，但是又不能說。 李琰：就比較浮躁一點(diǎn)，我父母就覺得我做的事情不正經(jīng)，開酒吧就好像是不務(wù)正業(yè)。
誰也沒想到，父母眼中不務(wù)正業(yè)的李琰，突然有一天會(huì)關(guān)掉年入30多萬的酒吧，僅用八年時(shí)間就打造出自己的餐飲帝國，不出這條街，一年就能掘金一個(gè)億。 2004年底，周圍的朋友發(fā)現(xiàn)，李琰的酒吧突然關(guān)了門，人也不知去向。幾個(gè)好朋友找上門，發(fā)現(xiàn)他一個(gè)大男人竟然躲在家里熬湯。 朋友 徐治宇：驚訝，很意外，就是說我開酒吧開的好應(yīng)該再開兩個(gè)酒吧。 朋友 龔慧潔：讓時(shí)尚人士，現(xiàn)在要脫下那一身時(shí)尚的服裝，要在那種，而且是工地上的那種灶。 放棄年入30多萬的酒吧，李琰為什么突然對一鍋湯情有獨(dú)鐘？但就是這鍋湯，半年后在昆明掀起風(fēng)浪，李琰也因此年入千萬。 這里曾是一個(gè)咖啡館，2004年李琰天天到這里，一坐就是一天。酒吧日夜顛倒的生活，過量的酒精，這樣的生活讓他厭倦。一次大醉之后，他決定推倒一切重來。 李琰：我到底是個(gè)什么樣的人，我之前做的這些事情哪些地方是對的，哪些地方不對，將來我要做什么。 一個(gè)月后，當(dāng)他看到對面的一家店貼出了轉(zhuǎn)讓告示，李琰知道自己的機(jī)會(huì)來了。
李琰：一個(gè)八面風(fēng)的位置。 記者：八面風(fēng)？ 李琰：就好像風(fēng)水寶地一樣，形容它位置好，焦點(diǎn)所在，所以那個(gè)位置拿來做火鍋絕對很好。 昆明人愛吃辣，2005年時(shí)開車?yán)@城一周，90%以上的全是四川麻辣火鍋，但李琰卻偏往冷門上找路子，他要做清湯火鍋。東拼西湊120萬元，李琰拿下店，他把裝修全部交給施工隊(duì)，自己帶著大廚在一個(gè)小房間里熬起了湯。 某紙媒餐飲娛樂部主任 李孟澤：昆明人他是喜歡那種香辣刺激的，麻辣刺激的這種東西，你說開一個(gè)這種清淡口味的火鍋店，它肯定還是很有風(fēng)險(xiǎn)的。 餐飲同行 李艷熙：全民都在麻辣總動(dòng)員的時(shí)候，然后你突然有個(gè)清湯的出來，你這個(gè)的群體，客戶群體在哪里。 在麻辣一統(tǒng)天下的火鍋市場，想用清湯火鍋殺出條血路，這鍋湯就是李琰的制勝法寶。整整三個(gè)月，骨頭買了上萬斤，底湯熬了上千鍋，李琰也花光手上最后2萬元積蓄。
朋友 黃笠：反反復(fù)復(fù)的試，你比例這些要對，熬多長時(shí)間才好，這些都是一個(gè)全新的東西。 這時(shí)候，店面裝修已經(jīng)接近尾聲，距離原定開業(yè)時(shí)間，只剩下不到半個(gè)月。李琰把身上唯一值錢的一根金鏈子當(dāng)了5000元，買來骨頭，他把鍋搬到了工地上，展開了和時(shí)間的賽跑。就在開業(yè)前3天，一鍋熬了12個(gè)小時(shí)的湯，讓李琰非常興奮。 朋友 黃笠：從凳子上一下跳起來，好，今天這個(gè)湯好了，今天相當(dāng)不錯(cuò)，就是找到一種感覺了。 2005年7月8日，李琰的骨頭火鍋店如期開業(yè)了。那一天，他叫來所有的朋友，自己卻躲在店里的一個(gè)角落。 李琰：我就跟朋友在一起，假裝客人。如果在這種地方我的火鍋店開砸了，我也不要在昆明再混了。 市中心的位置，火了就能在昆明餐飲界站穩(wěn)腳跟，砸了，就得卷鋪蓋走人。但接下來的情形，是李琰做夢也沒有想到的。
熬了12個(gè)小時(shí)的大骨頭湯，無論是調(diào)料、火候、時(shí)間李琰都找到黃金組合。肉能吃，湯能喝，骨髓還能吸，這樣新鮮的吃法，迅速抓住了很多人的眼球，男女老少放開手腳享受美味。 顧客 尹安達(dá)：耳目一新的感覺，而且我突然之間覺得，坐在這樣一個(gè)環(huán)境里吃火鍋也很有情調(diào)。 顧客：帶勁兒。你看我吃的一頭都是汗. 顧客：挺好吃的，清湯的，對身體比較好。 客人來勢兇猛，當(dāng)天就賣出500鍋湯，來不及洗的餐盤堆了50米，一直從廚房堆到了收銀臺。 員工 楊雄蘭：洗碗那些大姐全部，看到就是那么多碗，嚇到了，就直接跑掉了，就直接不干了，不要工資了。 那天晚上，李琰和工人洗盤子洗到了天亮。骨頭火鍋一炮而紅，一年之內(nèi)李琰在市中心連開三家分店，三年時(shí)間銷售額就到了2千多萬元。很多朋友勸李琰，要讓骨頭火鍋在云南乃至全國開花，可2008年，他卻突然停止骨頭店的擴(kuò)張，把賺來的400多萬元全部投到這里，做起了泰國餐廳。 李琰：昆明這個(gè)城市的人口還是比較少，你靠單一品牌去發(fā)展的話，生命力不會(huì)太久。 凌晨十二點(diǎn)，李琰等了半個(gè)月的貨終于到了。雖然這次只來了2箱，但打開箱子，李琰非常滿意。 李琰：哇，漂亮，這個(gè)蝦漂亮。 李琰要的就是這種大頭蝦，學(xué)名羅氏沼蝦。碳烤大頭蝦是泰國餐廳的招牌菜，但對蝦的大小有嚴(yán)格要求。 李琰：差不多就是這么大，我的手張開來，一比，就差不多了，這個(gè)就剛剛好。 國內(nèi)養(yǎng)殖羅氏沼蝦的不多，產(chǎn)量也不穩(wěn)，李琰只能全部從泰國進(jìn)口。2008年時(shí)，10只蝦成本高達(dá)120多元，李琰卻只賣68元，這個(gè)價(jià)格連本都不夠，幾個(gè)分店經(jīng)理都坐不住了。 分店經(jīng)理 陳婷：這個(gè)賣的越多的話，是虧的越多。那么也想，也擔(dān)心萬一，這個(gè)在短時(shí)間它市場打不開，那么可能就是套進(jìn)去了。
分店經(jīng)理 帥蓉：疼，在滴血，今天是不是又虧損了，賣的越多，虧的越多。 大頭蝦放在炭火上慢慢烤，配上特制的蘸料，在泰國，碳烤大頭蝦是食客熱捧的一道菜。 泰國廚師 宋篷：好吃。 記者：泰語怎么說？ 李琰：就是很好吃。 2008年，昆明的泰國餐廳還不多見。李琰覺得，要想迅速吸引顧客點(diǎn)燃消費(fèi)熱情，必須要有足夠大的誘惑。他決定用便宜好吃的大頭蝦做敲門磚。可他這個(gè)做法，卻根本沒有奏效。 餐廳正式開業(yè)后生意極其慘淡，長達(dá)半年時(shí)間，每天就兩三桌客人，這樣的狀態(tài)李琰覺得實(shí)在是憋屈。
李琰：要死就死，要活就好好活，就是這種懶洋洋的，整天那個(gè)生意提不起勁，什么都提不起勁。 虧了血本賣烤蝦，怎么就吸引不來客人呢？李琰到處找行內(nèi)的專家咨詢，直到吃到兩盤菜，他才明白餐廳生意慘淡的真正原因。 青木瓜是泰國最常見的食材，以它為原料，廚師楊海中要給記者做兩道不同的菜。 記者：酸 辣。 廚師 楊海中：酸辣對，傣族菜的特點(diǎn)就是酸辣。比較直接。然后你再嘗一下這個(gè)，泰國菜的。 記者：甜一點(diǎn)。 廚師 楊海中：泰國菜的特點(diǎn)，酸辣甜。如果沒有這樣的對比，一般食客不可能吃出來。 云南傣族地區(qū)和泰國地理位置近，很多原材料相同，盡管調(diào)味品上有差別，但對于一般消費(fèi)者來說，兩盤菜面前，很難分清誰是正宗泰國菜。李琰之前的餐廳都是些家常菜，在消費(fèi)者看來和傣味菜沒差別。李琰這才知道，做大眾火鍋和特色泰國菜完全是兩個(gè)概念。 李琰：泰國菜是必須要做到像那么一回事，我要找到泰國文化那個(gè)感覺，找到了那么餐廳自然他就有一種血統(tǒng)在里面。 2008年，李琰對店面進(jìn)行大刀闊斧的調(diào)整，把所有和傣味菜近似的菜全部撤掉。精選十道最具代表性的招牌菜，他要做血統(tǒng)最純正的泰國餐廳。采訪期間，記者發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)材料李琰都要親自過目，就連辣椒也得試上一口。他說這個(gè)辣椒是從泰國空運(yùn)過來的，辣的超出想象哦。 李琰：試試看。 記者：不辣。 李琰：不會(huì)吧。 幾秒鐘過后，記者發(fā)現(xiàn)情況有些不妙。 李琰：快給她倒杯水。要哭了。
泰國菜正不正宗，就看蘸料。蘸料里的關(guān)鍵就是辣椒。為了調(diào)配出泰國的原汁原味，每來一批辣椒，每一種調(diào)料，李琰都要親自把關(guān)。為了試?yán)苯?，他曾?jīng)嘴巴腫的幾天不能吃飯。 李琰：酸味甜味辣味組合在一起達(dá)到最佳的極致，因?yàn)槲胰ヌ﹪容^多，我有體驗(yàn)體會(huì)，所以非得我來嘗。 李琰要打造高品質(zhì)的泰國菜，除了在菜品上下功夫，就連一本菜譜他也決不放過?，F(xiàn)在餐廳使用的，就是他用半年時(shí)間整理出來的。這本菜譜不僅為他吸引來顧客，還招來了同行。 李琰：我這菜譜不知被偷了多少本，我加印都加印了很多本 記者：真的被偷嗎？ 李琰：真的被偷，一點(diǎn)都不夸張。 分店經(jīng)理 帥蓉：當(dāng)時(shí)在昆明的話，是沒有，就說沒有一套很完整的，像這樣分類很清楚的一套泰國菜單。
這是李琰和當(dāng)?shù)匾患移髽I(yè)合作的美食節(jié)，從2008年開始，李琰每年都會(huì)舉辦這樣的活動(dòng)，讓顧客了解泰國文化，品嘗泰國菜。通過這樣的宣傳，李琰的泰國餐廳迅速走火，不僅吸引來了消費(fèi)者，還引來了一個(gè)讓他意想不到的人。 她叫王雙恩，是泰王國駐昆明總領(lǐng)事館商務(wù)處的商務(wù)領(lǐng)事，一天在這里用過餐后，她主動(dòng)找到李琰提出幫忙。 李琰：你可以去做一個(gè)泰國美食精選的認(rèn)證，你去做個(gè)申請，我來幫你做。 泰王國駐昆明總領(lǐng)事館商務(wù)處的商務(wù)領(lǐng)事 王雙恩：耀華力的泰國菜，無論是各式調(diào)料還是口味上都是地道泰國的，獲得泰國食品認(rèn)證，當(dāng)大家看到這個(gè)認(rèn)證標(biāo)志時(shí)，他就能放心地到店里食用地道的泰餐。 泰國美食精選，相當(dāng)于國內(nèi)的QS質(zhì)量認(rèn)證，這個(gè)認(rèn)證是泰國對泰國菜血統(tǒng)國家級別的認(rèn)可，但申請條件極其苛刻。經(jīng)過3年的審核，李琰終于拿到了泰國商務(wù)部頒發(fā)的證書。 李琰：榮獲泰國商務(wù)部頒發(fā)的此認(rèn)證，泰精選的認(rèn)證。中國人來做泰國菜，所以得到這個(gè)不容易，還是對自己的一個(gè)肯定 昆明百家泰國餐廳，拿到認(rèn)證的不過兩三家。李琰堅(jiān)定了自己走特色餐飲的信心，接下來2年時(shí)間，李琰勢不可擋，相繼在這條街上做回族菜、云南菜，每一次出手都讓人大開眼界。2011年，李琰經(jīng)營著4個(gè)餐飲品牌。年銷售額6000多萬。這時(shí)候，他準(zhǔn)備實(shí)施一個(gè)醞釀了五年的計(jì)劃。這個(gè)計(jì)劃一出，業(yè)內(nèi)震驚。 昆明電臺美食節(jié)目主持人 藍(lán)色：我們都覺得他要瘋了，我覺得我們對他的感覺是什么，他很像周星弛的電影《食神》，那個(gè)唐牛不是說我始終猜不透你，我們也是一樣的猜不透他。 李琰做的就是自助餐。其實(shí)從2007年，他就已經(jīng)看中自助餐市場，為此制定了一系列實(shí)施方案，但他一直按兵不動(dòng)。直到2011年，他才突然出手，在當(dāng)?shù)刈畲蟮陌儇浬虉瞿孟?00平米。當(dāng)時(shí)，昆明自助餐大熱，但最高價(jià)格不過168元/位，李琰的定價(jià)卻高達(dá)238元。
餐飲同行 李艷熙：消費(fèi)心理，100多元，他只是這樣想100多，但是你突破了200元的話，當(dāng)時(shí)我想肯定會(huì)損失一大部分客人。 昆明電臺美食節(jié)目主持人 藍(lán)色：推心置腹的跟他說，據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)來看，然后他說你不要跟我談經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)椴惋嫿?jīng)驗(yàn)我比你們豐富。 昆明整體消費(fèi)水平并不高，李琰為什么敢定這么高的價(jià)，又能否被顧客接受呢？ 2012年，李琰花費(fèi)600萬重金打造的自助餐廳驚艷亮相。昆明人最愛吃的燒烤第一次搬進(jìn)自助餐廳，世界各國美食，花樣調(diào)酒，無限量供應(yīng)的冰淇淋，歌手現(xiàn)場助興，這一切都是李琰給消費(fèi)者的驚喜。 顧客：大家本來出來就是為了開心，并不是說完全為了吃而吃的。 顧客：自己整，怎么還有點(diǎn)燒烤的味道，吃的就是種情調(diào) 顧客：每個(gè)月來一次，犒勞一下自己。
李琰再一次創(chuàng)造了神話。2013年，昆明自助餐行業(yè)低端市場飽和，在打折促銷的廝殺中，很多餐廳落馬。這一切早在李琰的預(yù)料之中，這也是他2011年出手做高端自助餐的原因。 李琰：如果讓他覺得很實(shí)惠很飽滿，這種就比較難做，還是要讓他踮踮腳尖。 餐飲同行 李艷熙：我們低估了大赤門在消費(fèi)者心里的地位，也低估了現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)心理。 在這個(gè)餐飲行業(yè)風(fēng)起云涌的時(shí)代，36歲的李琰用多業(yè)態(tài)餐飲格局，在最短的時(shí)間，用最快的速度站穩(wěn)腳跟。2012年銷售額超過一個(gè)億。那個(gè)做著明星夢的少年，如今已成為云南餐飲行業(yè)的先鋒人物?，F(xiàn)在，李琰正加快腳步進(jìn)軍云南小吃行業(yè)。 李琰：是這樣說是做不完，掙不完的錢，但是掙不完的錢的前提，是你要先占住這個(gè)機(jī)會(huì)，填補(bǔ)這個(gè)空白。 記者：譚思晨 攝像：張華君 ——本文由中央電視臺七套《致富經(jīng)》欄目提供 |
