>>>專輯《美味的財富》
古老的北京，年輕的北京，吃在北京。
爆肚鹵煮羊蝎子，豆汁焦圈大碗茶，烤鴨肉餅糖葫蘆，這些老北京美食都曾在這座城市獨領(lǐng)風(fēng)騷。而說到吃在北京，就不得不提到一條街。
消費者：一條街都是吃的。
消費者：想吃什么都有。
消費者：飲食餐飲匯聚的地方。
消費者：不是說是北京的食堂嘛。
消費者：簋街。
消費者：簋街。
消費者：簋街。
消費者：簋街。
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深夜的北京城正進(jìn)入睡眠，而此時，簋街剛進(jìn)入狂歡，在京城食客眼里，這里是天堂。在這條長度不到2000米的街上，匯聚了130多家餐飲企業(yè)，其密度之高，名氣之大，在全國都幾乎找不到第二條食街可媲美。
烹飪協(xié)會副會長邊疆：夜文化食街，也是中國人的這種習(xí)慣，簋街是全世界最亮也是規(guī)模最大的一條夜市美食街。
簋然已經(jīng)成了北京的一張都市名片，而很少有人知道，這條街的背后有一個人功不可沒，甚至有人說，如果沒有他，就沒有今天的簋街。
簋街商戶：其實作為商戶我們心里也聽感激他的，很多事情都是他帶頭在做。
簋街商戶：回過頭看，對簋街的今天起到了至關(guān)重要的作用。
烹飪協(xié)會副會長：沒有花雷，簋街可能不會像今天這樣好。
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花雷是誰？為什么說沒有他就沒有今天的簋街？
2013年8月27日，記者在一個體育館找到了他。
花雷酷愛足球，因為踢球也結(jié)識了很多朋友，但大部分人記住花雷先是記住他的名字。
花雷：其實百家姓里面有，苗鳳花方。有一次我跟苗圃坐一起，她說你怎么姓花啊，我說我姓花，叫花雷。她說你干什么的，我說我開飯館的，她說開飯館的姓花就花家怡園。我說那是我開的，你看這事。
的確，如今讓花雷名聲在外的是他一手創(chuàng)辦的花家怡園餐飲公司，這個坐落在四合院里的餐廳給花雷帶來了名氣和財富，而這財富的起點就是簋街。一個人和一條街到底有什么故事，為什么說沒有花雷就沒有今天的簋街？而這還要從簋街的一道著名美食——麻辣小龍蝦說起。
有過一個統(tǒng)計，簋街一條街平均每天就要消耗近十噸小龍蝦，而小龍蝦在這里最受歡迎的吃法莫過于麻辣，京城食客更愿意親切地稱之為麻小。來簋街，吃麻小，幾乎成了北京夜生活的一種時尚。然而很多人不知道，如果沒有花雷，今天這熱鬧的場面差一點就與世人無緣。而這個故事還要從簋街的名字說起。
1987年，花雷在北京東直門附近開了一家只有4張桌子的小飯館。
花雷：因為我顧了三個人，加我四個人都在一起干活，他們?nèi)钚〉?3歲，我那時20歲，所以他們給我起外號叫小孩老板，常給我氣哭了，哪懂得什么叫經(jīng)營和管理啊。當(dāng)年我記憶中挺逗的，3塊1一魚香肉絲，7塊2的清炒蝦仁。
10年之后，花雷用小飯館拆遷的50萬元來到東直門內(nèi)大街，開起了第一家花家怡園。3元一角的魚香肉絲已經(jīng)賣到了15元，4張桌子的小飯館變成了兩層樓的大飯店，這時候的花雷再也不是當(dāng)年那個被氣哭的小孩兒老板。也是從那時候開始，這條東直門內(nèi)大街上出現(xiàn)越來越多的24小時營業(yè)的飯店，“鬼街”這個名字被叫開了。
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北新橋原街道辦主任：簋街，當(dāng)時的鬼，裝神弄鬼的鬼，為什么呢，它夜里頭開張?？墒悄?，你就叫裝神弄鬼的鬼，又跟精神文明建設(shè)不符。我記得是我們一個副主任，夜里頭回家查字典，找出這個簋，音同字不同，不認(rèn)識啊，叫著叫著就認(rèn)識了。就這么叫，這個簋，古代盛食物的一種器皿。
花雷逐漸在飯店林立的簋街立住了腳，那時候他最愿意給員工們開大會，可是在那些慷慨陳詞的動員會上，花雷的內(nèi)心正在忍受著巨大的煎熬。
花雷：講我的未來不是夢，我要創(chuàng)業(yè)，要雇多少人，要創(chuàng)下北京菜，那我是一展宏圖，口若懸河，每個人看著我眼睛發(fā)光，目光四濺?？僧?dāng)人們在笑的時候我突然感覺我這個身心有點沉重，我兜里面揣著一張拆遷通知書，我11月18號在那演講，告訴我12月31號就要搬離此地。
2001年的那個冬天，簋街的東段開始了拆遷整頓。一聲巨響，花雷苦心經(jīng)營5年的第一家花家怡園變成廢墟。
花雷：5年的投入，5年的情感投入太多了。5年當(dāng)中，老告訴你拆。
當(dāng)時，在簋街的西邊花雷還有另外一家花家怡園，雖然沒被拆遷，但因為整條街都受到了影響，那家店變的岌岌可危。而整條簋街也正在被人們遺忘。
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北新橋原街道辦主任：當(dāng)時影響很大，因為簋街當(dāng)時最紅火的地方就在東邊。
簋街商戶：施工量比較大，對我們直接影響是這個營業(yè)額落的很大。
花雷：都暈，前面堵上了，進(jìn)不來人吃飯，大家也不愿意來了?？赡茈S著大氣候慢慢就消失了。
怎么才能讓消費者重新回到這里呢？花雷必須想出一個辦法。
花雷：試試這招行不行，這是唯一的退路了。簋街的舞臺要唱簋街的戲。
花雷到底要唱哪出戲呢？
2002年8月28日，由花雷牽頭，聯(lián)合簋街幾十戶商戶共同舉辦的第一屆簋街麻辣龍蝦節(jié)開幕，簋街搭臺，小龍蝦唱戲，每家每戶都主打小龍蝦，那個時候，小龍蝦對于北京人來說是個新鮮事物，而那一天，對于簋街來說是一個命運轉(zhuǎn)折點。
花家怡園員工：這輩子都記憶猶新的，就院里頭排隊，都幾百號幾百號地叫。
北新橋原街道辦主任：就有的那小姑娘，一頓都吃七八十個。
花雷：主題，小龍蝦進(jìn)來了以后就有主題，就以麻辣小龍蝦為主。每家都做小龍蝦，就又火起來了。這個龍蝦節(jié)呢也讓媒體重新報道，簋街還在，簋街的商戶還好，而且家家都做龍蝦。
火辣刺激的小龍蝦打開了人們的味蕾，讓簋街重新崛起，也讓花家怡園成了簋街響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?，銷售額突飛猛進(jìn)，花雷日進(jìn)斗金。
采訪：當(dāng)年我做小龍蝦時候可邪乎了，2塊5一斤，那時候也不大，10只買回來，我一只小龍蝦，2塊錢一只賣出去，多的時候一天賣上個2噸3噸的。
從簋街開始，麻小火爆京城，十年不衰，然而隨著近幾年小龍蝦負(fù)面新聞不斷，很多消費者對小龍蝦的衛(wèi)生問題開始擔(dān)憂。
消費者：臭水溝啊，寄生蟲什么的。
記者：有沒有對這個小龍蝦很排斥。
消費者：那時候會有。
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為了打消消費者的疑慮，花雷專門建立了自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地，2013年9月2日，記者來到了河北省的白洋淀，在這里，花雷投入了1000多萬元養(yǎng)殖小龍蝦。他之所以選擇這里，就是看中了這里優(yōu)越的養(yǎng)殖環(huán)境。養(yǎng)殖基地的工作人員告訴記者，其實有兩個辦法可以判斷一只小龍蝦是否干凈。
第一個辦法就是觀察小龍蝦的肚子。
養(yǎng)殖基地負(fù)責(zé)人：黑的龍蝦給它刷一邊，但是刷一邊之后這個通透程度和這個還是沒法比。
第二個辦法就是打開小龍蝦頭部的殼。
養(yǎng)殖基地負(fù)責(zé)人：因為龍蝦的消化系統(tǒng)和排泄系統(tǒng)都在這個頭部，這說明它吃的東西肯定不臟。
記者：打開頭以后里面發(fā)黑的就說明不干凈。以后我們吃麻小的時候先把這個蓋開開，發(fā)黑就不行。
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每天，都會有幾千斤小龍蝦從這里運送到北京花雷的餐廳?；ɡ走€特地打造5種不同口味的小龍蝦。
除了小龍蝦，但凡來過簋街的人都會對另外一件東西印象深刻。那就是這滿街的紅燈籠，很少有人知道，最初簋街兩側(cè)的紅燈籠就是花雷出錢掛上去的。
花雷：以前這個紅燈籠是你們家安，他們家安。后來簋街不是有兩排樹嘛，就把一條街都拉起來。人們一看說這怎么這么多紅燈籠啊，干嘛的，吃飯的，飲食街，這么來的，我就出錢把燈籠安上去了。我的財富來源于簋街，魚幫水水幫魚的關(guān)系。
這座矗立在北京東直門的“簋”見證了簋街的前世今生，也點燃了花雷心中另一財富計劃。從此，花雷開啟了麻辣小龍蝦之后的另一段美味奇緣，并建立了年銷售額上億元的餐飲帝國，然而這一切，卻是從他和烤鴨師傅的一場較勁開始的。
2013年9月3日，給花家怡園送鴨子的老秦一大早趕來送貨，四方驗貨是十年的老規(guī)矩了。
老秦：來了以后還要查兩邊，我們查一遍，他們查一遍。
今年不到30歲的汪方成已經(jīng)是老師傅了。經(jīng)他手檢查過的鴨子不下幾萬只。不用過秤，斤兩也幾乎不差毫厘。
汪方成：這個4斤3兩。
記者：哇，這么準(zhǔn)。
今天，烤鴨師傅要做的是花家怡園的招牌菜——八爺烤鴨，花雷在家中排行老八，這道菜就是以他命名。單是這一道八爺烤鴨，一年的銷售量能達(dá)到2000多萬元。然而這道八爺烤鴨和傳統(tǒng)北京烤鴨有個最為明顯的不同，這個不同至今仍有爭議，這個不同就是花雷大刀闊斧改出來的。
就在2005年，已經(jīng)定位成北京菜的花家怡園面臨了一個新的危機(jī)，烤鴨銷量在逐步下降。
花雷：到了夏天越賣越少，他也著急了，我說條條大路通羅馬，你想想有沒有新辦法，他說什么新辦法，我說你改改，他說怎么改，這是老祖宗的東西，不能改。
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當(dāng)時的烤鴨大師傅劉恒信對花雷的想法根本不能接受。
劉恒信：改，這個烤鴨怎么改呢？
花雷：有什么不能改的，他說花總，要改你改，我改不了，我說好那我改。后來我就走出門了，他在那叫我說，花總，你幾天能改出來？這叫好斗，其實我內(nèi)心是更好斗的，我說周六就改出來，那天周二還有4天。
劉恒信：當(dāng)時是我說你改也沒拿出個具體方案來。
記者：當(dāng)時你認(rèn)定他改不了。
劉恒信：我認(rèn)定他改不了。
花雷：我不能輸給他，我不能輸給我自己，我說的花就得算數(shù)，就得落地。
兩個人明面不說，暗自較上了勁。劉師傅覺得，花雷怎么也不可能把老祖宗的烤鴨改出花來。而當(dāng)花雷把一張地圖拿到他面前時，他更覺得，這位八爺不靠譜。
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劉恒信：當(dāng)時沒明白怎么回事，咱們干餐飲的你拿地圖干什么，去旅游??？
地圖跟改良烤鴨有什么關(guān)系呢？幾天之后，劉師傅也不敢相信，花雷真的就把烤鴨給改了，靈感就來自這張中國地圖。
花雷：先不說國外，光咱們中國大地，你看，這么一勾，這全是咱們的北方，習(xí)慣了咱們烤鴨傳統(tǒng)這口。再這么一勾，就把這些也分出來了，這是麻辣口，這時酸甜口。
花雷用這張中國地圖，按照各地喜愛的口味，把烤鴨醬分成了傳統(tǒng)甜面醬，酸辣醬和酸甜醬。他還去掉了傳統(tǒng)烤鴨中必備的蔥絲，用水果，蔬菜和京糕條代替，還在甜面醬中加入芥末去腥味解油膩。這道八爺烤鴨一經(jīng)推出，就受到了熱捧。
消費者：今天我們點的是八爺烤鴨，它和傳統(tǒng)的北京烤鴨不一樣。加了芥末，沒那么大的味道，首先我要吃了那么多蔥，咱倆說話你都聞的見，加了芥末味提起來了還沒那么大蔥味。
消費者：我來自上海，家住遼寧，感覺這個菜很有特色。
記者：發(fā)現(xiàn)他家沒蔥絲了嗎？
消費者：發(fā)現(xiàn)了，但是有這個東西。
記者：京糕條，酸甜的。
消費者：開始覺得怎么沒蔥絲呢？后來吃了覺得特別好。
從八爺烤鴨開始，花雷開始了一系列老北京菜的改良之路，在老北京菜的基礎(chǔ)之上自創(chuàng)了新派北京菜。
花雷：我視為北京菜的代表，20多到里面十多道你得有小刺激口，什么叫小刺激口，你得柔和著讓它刺激，一旦過癮就得來這吃飯。新得東西越來越多，但是我萬變沒離開其宗。
餐飲同行：餐飲是與時俱進(jìn)的，但是沒有這種底蘊(yùn)也是不行，把古老的東西和現(xiàn)代的飲食習(xí)慣相結(jié)合，花總在這方面下了大量的功夫。就在今年，花雷最大的舉動，就請來清代宮廷御廚后人王希富老先生，恢復(fù)制作一道民間失傳的手工月餅。這個月餅本身還有一個傳說。傳說當(dāng)年慈禧過生日，御膳房呈上一塊月餅，這一塊月餅就有半斤重，慈禧一看就拉下了臉。
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王希富：太后一看，當(dāng)時臉就變了，說這是誰送的，這么大點心叫我怎么吃啊，啪，一排桌子，嘩，月餅上翻下了一層白毛。這月餅還能翻出一層鵝毛來？
慈禧大喜，當(dāng)場賜名翻毛月餅。王老先生把從祖輩那傳承下來的手藝教給了花家怡園。這道翻毛月餅從拌餡，和面到烘焙每道工序都有嚴(yán)格要求，從烤箱中可以看出，已經(jīng)有雪花般的酥皮飛出。那么這道翻毛月餅真的能如傳說中所言，一拍桌子，鵝毛四起嗎？
也許傳說本身有夸張的成分，只是為了說明這道翻毛月餅非常酥松。從翻毛月餅開始，花雷在不斷尋找一些失傳的老北京味道。
王希富：把那時候的餐飲技術(shù)，管理，服務(wù)以及它的建筑有機(jī)地整體地恢復(fù)起來，這是一個大事業(yè)。
花雷：我覺得干餐飲我得留下什么，倒不說什么傳承，那是下一代的事情，我這一代至少要讓外地人覺得，北京有菜，北京有人。
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在北京土生土長的花雷更愿意以一個老北京人的視角去經(jīng)營自己的企業(yè)，他精心打造的四合院餐廳，雕梁畫棟，古色古香，越來越多的消費者愿意來這里用餐，來這里舉辦婚宴，感受這彌足珍貴的老北京味道。
花雷朋友錢坤：像我母親從小住在四合院里，她特別回味這中老北京四合院的味道，現(xiàn)在回去再找也沒有了。隨著高樓大廈越來越多，像在東直門這么市中心的位置能有這么大四合院，真的挺不容易的。
餐飲同行：在這方面花總是佼佼者，也是最早在餐飲里面融入這種文化的。
截止到2013年，花雷有了13家店，年銷售額超過了2億元，而他的愿望既簡單又遠(yuǎn)大。
花雷：登長城，逛故宮，品嘗四合院里的花家菜。
三千年的北京城，八百年的四合院，花家的新派北京菜，在這個餐飲風(fēng)云時代，花雷正用他的全部激情抒寫一份帶著濃濃老北京味道的財富傳奇。
編導(dǎo)：郭佳
攝像：董浩
——本文由中央電視臺七套《致富經(jīng)》欄目提供
