15日，廣州太和禽畜批發(fā)市場里的活禽已經(jīng)清空。記者邱偉榮 攝

    昨日是市內(nèi)禽類批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場禽類交易區(qū)休市第二天，記者走訪發(fā)現(xiàn)，流通領域已經(jīng)難覓活雞銷售，但是在農(nóng)家樂和郊區(qū)食肆，依舊有散養(yǎng)雞售賣。市民到哪里吃雞相對安全？城中酒樓食肆的禽類進貨渠道如何？記者來到城中食雞鴨專門店、中高端酒樓、私房菜、西餐廳等實地摸查，發(fā)現(xiàn)隨著禽流感疫情的加重，以及天氣持續(xù)寒冷，近期廣州市民對白切雞的熱情明顯"降溫",而冰鮮冷凍雞則取代常溫光雞成為酒樓食肆貨源主流。

    記者盧迎新、劉幸（除署名外）

    "本想周末一大家人到小洲村農(nóng)家樂吃雞，看了周六的新聞改去芳村吃走地豬火鍋了。"一位市民表示。

    "禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，平時還要去雞場'暗訪'!"一位雞主題酒樓負責人說。

    特寫

    半月無雞第二日

    食雞專門店：改用冰鮮雞鴨鵝

    "寒假還沒過，本想周末一大家人開車到小洲村農(nóng)家樂吃雞，看了周六的新聞打算改去芳村吃走地豬火鍋算了。"在員村的加油站正在加油的陳方指著車上的一家老小告訴記者。

    "禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，所以我們寧可用好雞，平時還要自己去雞場'暗訪'!"一位不愿透露姓名的雞主題酒樓負責人告訴記者，由于雞鴨鵝食材需求量大，一旦貨量、質(zhì)量不穩(wěn)定會對生意造成較大影響，因此會選擇檢驗檢疫合格的定點供應商。

    記者周六午間11時45分在東風路鵝仔飯店看到，前來就餐的食客絡繹不絕，等位的市民排到門外，店內(nèi)食客點擊率最高的仍是皮脆肉香的燒鵝。

    "以前用生鵝來做燒鵝，統(tǒng)一殺好之后直接配送到店面，這兩周開始改用冰鮮鵝。"該集團負責人區(qū)又生告訴記者。

    "我們合作的雞場在佛山，我們用最好的清遠雞，應該算是業(yè)內(nèi)比較貴的，40~42元一只，我們還定期去雞場'暗訪',最怕有死雞等疫情。"海珠區(qū)"食雞專門店"負責人古小姐說，"現(xiàn)在都是用冰鮮雞為主，都是定點品牌供應商提供的。"

    西餐廳：以冷凍"西裝雞"為主

    記者走訪多家西餐廳看到，雞扒飯、紅酒燴雞、咖喱雞、炒雞丁、燒雞……西餐中以雞入菜的菜式也非常豐富。

    曾在本地著名西餐廳綠茵閣任職管理層的一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，在西餐中一般用兩種雞：一種是"西裝雞（行業(yè)術語）",批發(fā)15~17元一只，需要至少采購一箱，意即去掉雞頭、雞腳、內(nèi)臟和雞毛的成品雞，進貨渠道主要為冷鏈食品供應公司。另外一種則是各個部分的雞成品，如雞中翅、雞腿、雞胸等。

    "但是，也不排除一些西餐廳會拿新鮮雞回來自己分割。"多年從事西餐行業(yè)的一位業(yè)內(nèi)人士透露。

    小餐館：無處買雞索性不賣雞

    "周六開始活禽巿場休巿！不行就干脆取消我們的辣子雞算了，反正許多客人也不太愿意點。"在員村廣紡園內(nèi)一家名為如意私房菜的食肆內(nèi)，老板黃先生抱怨道。

    由于釆購量小且不穩(wěn)定，小型私房菜、食肆的禽類食材主要在市場零散購買，也是進貨渠道受休市影響最大的。

    番禺雅居樂內(nèi)一家家常菜館老板告訴記者，本來他們店內(nèi)用雞做食材的菜式也不多，這幾天更是索性把餐牌上面的涼拌雞塊、黃酒雞等劃掉不賣了。

    大酒樓：餐桌上已少見"雞影"

    記者昨日在天河東路黃埔華苑酒家看到，午市食客的餐桌上已經(jīng)少見"雞影",代之以蒸魚、燒肉等其他菜式。"我們是粵菜酒樓，食客對白切雞口感很挑剔的，之前都是合作的供貨商把剛剛殺好的新鮮雞送過來，或者直接送活雞，但是這幾天也開始用冰鮮雞了。"該酒樓廚房負責人秦先生告訴記者，"本地冰鮮飼料雞便宜一些，大約20元一只。"

    "現(xiàn)在沒辦法在廣州采購雞，都用外地來的光雞（已經(jīng)檢疫過殺好的冷凍雞），價格比鮮雞會便宜點。"廣州酒家集團總經(jīng)理助理趙利平告訴記者。據(jù)悉，廣州酒家售賣的陳皮鴨、東坡鴨的半成品的原料也是冷凍光鴨，半成品鵝的來源則是冷凍光鵝。"讓供應商先送檢，到我們的廠里還要在檢驗中心檢查一次。"趙利平說。

    記者還走訪了粵墾路以湛江雞聞名的幾家酒樓，其中，金旺旺湛江雞飯店表示"仍舊用現(xiàn)殺光雞",因為要保證口感， 瑞記湛江雞相關工作人員也表示"肯定用鮮雞".

    仍有雞吃

    從化一餐廳：

    只賣煲仔雞吃雞客少九成

    從化太平鎮(zhèn)菜地村路口的志鉗私房菜餐廳昨日依然開業(yè)，工作人員李麗顏告訴記者說，這段時間以來，特別是過年后，現(xiàn)在已經(jīng)沒有白切雞銷售了，只賣煲仔雞。雖然如此，但是點雞的客人少得可憐，少了多達九成。

    李麗顏稱，前日開始休市，店里的雞已經(jīng)沒有外來貨，全部是自家飼養(yǎng)的。從化的食品藥品監(jiān)督管理系統(tǒng)已經(jīng)給店里發(fā)了通知，要求加強散養(yǎng)雞的消毒，為此店里每天都用消毒水跟清水清洗和消毒。

    白云燒雞檔：

    燒雞不旺，食肆賣雞爭取日光

    太和燒雞是廣州街坊耳熟能詳?shù)霓r(nóng)家樂品牌。時隔一個半月，記者中午再次來到帽峰山腳下的農(nóng)家樂--"竹×莊",由于天氣冷，中午時分依然客人寥寥。進門右手側(cè)的簡易雞籠里，圈養(yǎng)雞少得可憐。

    記者去看圈養(yǎng)雞時，一名廚房師傅出來，他表示，店里有兩種雞，圈養(yǎng)雞是太和田心禽畜批發(fā)市場上拿的，外面走的雞是自己養(yǎng)的。前者每天都會消毒，爭取當日賣完，然后用清水清洗籠舍。而正宗的太和燒雞得用自家走地雞，每天也要用消毒水消毒。

    隨后，記者又來到上次拜訪過的帽峰山山腳的新×地農(nóng)莊，與上次不同，門口竹籠已沒雞。店家轉(zhuǎn)而多建議食客吃燒排骨了，燒排骨銷量漲了1~2成。

    仍有雞賣

    金沙洲：一市場仍有雞檔賣雞

    本報訊 （記者周浩杰）昨日，家住金沙洲的讀者梁小姐報料稱，位于禮傳一街的金沙洲新街市，仍有雞檔在市場內(nèi)賣雞。

    昨日上午11時，記者來到金沙洲新街市，發(fā)現(xiàn)里面一共有三個雞檔，其中靠右側(cè)的兩間已經(jīng)關門。在背向街市門口的一間"兄弟雞檔",在店鋪的右側(cè)，店主還放有十多只活雞在鐵籠里。經(jīng)過現(xiàn)場宰殺后的光雞，放置在檔口的案板上，仍不斷地冒出"白氣".

    不過，在記者蹲點的半個小時內(nèi)，僅有幾名市民上前問價，生意十分冷清。

    此外，在不遠處的禮傳三街的露天農(nóng)貿(mào)市場，靠近環(huán)洲三路路口處，也有一個露天售賣活禽的檔口正常營業(yè)。

    （線索提供：梁小姐 獎金100元）

    番禺：自養(yǎng)雞鴨鵝依然在售

    海鷗島有很多農(nóng)莊，記者日前趕往佳×農(nóng)莊看見，由于天氣冷，并沒有客人在此吃飯。記者在現(xiàn)場看見了數(shù)十只散養(yǎng)雞。工作人員郭女士稱，這些雞都是自家養(yǎng)的，沒有問題，可以讓農(nóng)莊的廚師做。

    ×叔農(nóng)莊工作人員昨日也在電話中告訴記者，不僅能吃到自家的散養(yǎng)雞，店內(nèi)還有鴨跟鵝，全部是自己養(yǎng)殖的。若顧客擔心，白切雞就別吃了，廚師可以開足猛火煮，如燜鵝、啤酒鴨、煲雞等均是最近比較受歡迎的菜式。

    在金山大道，×緣農(nóng)莊老板也告訴記者，其實農(nóng)莊會定期給場內(nèi)消毒，用石灰粉確保雞只沒有問題，但是最近這段時間前來吃雞的客人依然減少了兩成。

    觀點

    吃冰鮮雞會成發(fā)展方向嗎？

    有農(nóng)業(yè)專家認為，華南地區(qū)有非常悠久的家禽鮮食文化，如果是冰凍雞的話，對雞的風味影響較大，市民一吃就能吃出來。這種在行業(yè)內(nèi)叫"硬冰",相對而言，冰鮮雞，也就是"軟冰",其口感要稍微好一些，接近活禽宰殺的風味，但是存放時間最好在一兩天，時間長了也不好吃。他認為，從長遠來說，冰鮮雞會是發(fā)展方向，但是要在一時半會改變市民的消費習慣，絕非易事。

    "其實，業(yè)內(nèi)對市民吃雞熱情降低是'暗暗松一口氣'的，因為常溫活雞不敢進，冰鮮、冷凍雞做出的白切雞、醬油雞又容易被投訴'肉松嚼無味'."一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。

    廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會秘書長符波告訴記者，目前餐飲業(yè)本身雞鴨鵝的進貨渠道就已經(jīng)減少，估計"至少減半",而且已經(jīng)轉(zhuǎn)為進"光雞"為主，"以前的光雞是現(xiàn)宰現(xiàn)送，現(xiàn)在的光雞一般是零度保鮮配送。"

    廣州人"無雞不成宴",對雞肉的口感十分講究和挑剔，餐飲業(yè)如何在追求口感和安全中求得平衡和生機？兩者會否產(chǎn)生矛盾？

    "零度冰鮮，對口感的影響應該不大。"符波分析道。黃埔華苑負責人秦先生表示：暫時吃雞的食客也不多，沒有收到反映口感品質(zhì)的意見，當然，冰鮮雞的肉韌性和口感都稍微打一點折扣。

    廣州市食品協(xié)會飲食專家委員會主任余永文則告訴記者，應對目前形勢，餐飲業(yè)應該做出及時調(diào)整。"事實上，市區(qū)租金高企，現(xiàn)在一般酒樓的雞鴨都是采取定點供貨配送模式，若在自家養(yǎng)和殺，水電租金和垃圾處理費用都會十分高昂，但市郊農(nóng)家樂，我相信還是存在現(xiàn)殺現(xiàn)烹的情況。"