獼猴桃果脯是以獼猴桃、糖等為主要原料加工而成的一種水果制品，具有口味獨特、營養(yǎng)豐富、食療價值高等特點，作為一種休閑食品，正受到越來越多消費者的喜愛。如加工操作不當或環(huán)境衛(wèi)生條件差，在保質(zhì)期內(nèi)的獼猴桃果脯會發(fā)生微生物數(shù)量超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題。
面對這種食品安全問題，果脯及蜜餞食品加工企業(yè)該如何應對呢？專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，在獼猴桃果脯等果蔬食品加工過程中，動態(tài)消毒技術可發(fā)揮重要的作用。應用動態(tài)消毒技術，可改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預防細菌等微生物的污染，從而提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量、防止果蔬食品發(fā)霉變質(zhì)等問題的發(fā)生。
獼猴桃含有豐富的營養(yǎng)成分，如維生素A、B、C、E，生物素，胡蘿卜素，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，葉酸，可溶性膳食纖維等。獼猴桃中富含的維生素C是一種抗氧化劑，能有效抑制硝化反應、防止癌癥發(fā)生。其含有的膳食纖維不僅能降低膽固醇，且有助于消化、防止便秘，清除體內(nèi)有害代謝物。獼猴桃也是滋補強壯之品，其中的營養(yǎng)物質(zhì)可明顯提高機體活性、促進新陳代謝、協(xié)調(diào)機體功能、阻斷致癌物質(zhì)的產(chǎn)生、增強體質(zhì)、延緩衰老，還可降低血脂和血壓，對心腦血管疾病、癌癥、消化道疾病、胃病、糖尿病、肝炎、尿道結(jié)石等多種常見病均有良好的防治效果。
醫(yī)學研究表明，成人憂郁癥和一種大腦神經(jīng)遞質(zhì)缺乏有關。獼猴桃中含有的血清促進素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用。獼猴桃所含的天然肌醇有助于腦部活動，能幫助患有憂郁癥狀的人舒緩情緒。
獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補強身之功效。其含有的硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
挑選獼猴桃時，要選用表面絨毛整齊、外皮自然散發(fā)光澤、無斑點、用手掌握拿時稍具彈性的果實。如果握起來稍軟的果實，則可馬上吃，不要貯存太久。
獼猴桃水果肉肥汁多、清香鮮美、甜酸宜人，耐貯藏，除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等多種保質(zhì)期長的食品，這些食品的色澤宜人、風味可口，且營養(yǎng)價值良好。其中，獼猴桃果脯作為一種休閑小食品，十分惹人喜愛。
獼猴桃果脯的加工工藝流程：原料選擇→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝→檢驗→成品。加工獼猴桃果脯的操作要點如下——
1.原料選擇。選用八成熟的無病害、外觀正常、無異味的新鮮獼猴桃為原料。
2.去皮。在耐堿的桶中放置一定濃度的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰。之后，放入一定數(shù)量的獼猴桃果實，約40-60秒時間。當果皮發(fā)黑時，撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮。同時，用自來水沖洗，洗去果皮和殘留堿液。最后，將沖洗過的果實放在一定濃度的鹽酸或檸檬酸溶液中，進行酸堿中和，中和過的溶液應略呈酸性。
用加熱去皮、酸堿去皮等方法都會破壞維生素C，可采用機械去皮的方法。與手工去皮、堿液去皮等傳統(tǒng)方法相比，機械去皮方法具有速度快、加工效率最高、營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點，且無污染、浪費少。
3.切縫。將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，并切成尺寸適當?shù)墓麎K。為防止氧化變色，應將切好的果塊放入濃度為1%-2%的食鹽溶液中保存。
4.燙漂。將切好的果塊放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶。燙漂后，應迅速用自來水將果塊冷卻。
5.糖漬。將燙漂過的果塊瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時。糖漬時，應將白糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
6.糖煮。將糖漬好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，在糖液中加入白砂糖（或上鍋剩余的糖液），使糖液濃度達50%時，加熱到沸騰，加入糖漬過的獼猴桃果塊。煮沸10分鐘后，第一次加糖，數(shù)量約為果塊重的16%。待煮沸15分鐘后，第二次加白砂糖（或上鍋剩余的糖液），數(shù)量約為果塊重量的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘。當糖液濃度達到70%-75%，掰開、切縫，當看到果肉呈半透明狀時，結(jié)束糖煮工序。
7.干燥。將糖煮好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，放在篩網(wǎng)上，送入烘房內(nèi)，進行干燥。干燥時，應將前期溫度控制在50℃，待果塊半干時，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時左右即可。干燥好的獼猴桃果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。
8.包裝。干燥后的獼猴桃果脯應盡快包裝，以防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應根據(jù)市場需求而定。
9.檢驗。按相關食品安全標準，對獼猴桃果脯開展感官、重金屬、微生物等項目的檢驗，檢驗合格的獼猴桃果脯可作為成品，入庫保存。
上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，加工車間空氣中的微生物含量過多，對獼猴桃果脯及其原料造成污染，是導致獼猴桃果脯微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要因素。獼猴桃果脯與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致獼猴桃果脯變質(zhì)。提高加工車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止獼猴桃果脯在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒機對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。
NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了獼猴桃果脯等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風味。
發(fā)展獼猴桃加工業(yè)，既可延續(xù)獼猴桃的美味期，又可解決獼猴桃集中上市期間售價過低的問題，能提高獼猴桃的附加值、增加果農(nóng)收入。獼猴桃果脯的加工工藝相對簡單，對加工設備的要求也不高，因此，近年來，全國多個水果產(chǎn)區(qū)先后興建了多家果脯加工廠，專業(yè)加工獼猴桃果脯等水果食品。但在產(chǎn)量增長的同時，混入異物、農(nóng)殘超標、微生物污染等質(zhì)量問題也不斷出現(xiàn)。而采用NICOLER動態(tài)消毒技術等先進的凈化技術和設備，能夠清潔車間生產(chǎn)環(huán)境、消除微生物對食品的污染，從而提高獼猴桃果脯的質(zhì)量、促進果蔬食品加工業(yè)的健康發(fā)展。
面對這種食品安全問題，果脯及蜜餞食品加工企業(yè)該如何應對呢？專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為，在獼猴桃果脯等果蔬食品加工過程中，動態(tài)消毒技術可發(fā)揮重要的作用。應用動態(tài)消毒技術，可改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預防細菌等微生物的污染，從而提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量、防止果蔬食品發(fā)霉變質(zhì)等問題的發(fā)生。
獼猴桃含有豐富的營養(yǎng)成分，如維生素A、B、C、E，生物素，胡蘿卜素，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，葉酸，可溶性膳食纖維等。獼猴桃中富含的維生素C是一種抗氧化劑，能有效抑制硝化反應、防止癌癥發(fā)生。其含有的膳食纖維不僅能降低膽固醇，且有助于消化、防止便秘，清除體內(nèi)有害代謝物。獼猴桃也是滋補強壯之品，其中的營養(yǎng)物質(zhì)可明顯提高機體活性、促進新陳代謝、協(xié)調(diào)機體功能、阻斷致癌物質(zhì)的產(chǎn)生、增強體質(zhì)、延緩衰老，還可降低血脂和血壓，對心腦血管疾病、癌癥、消化道疾病、胃病、糖尿病、肝炎、尿道結(jié)石等多種常見病均有良好的防治效果。
醫(yī)學研究表明，成人憂郁癥和一種大腦神經(jīng)遞質(zhì)缺乏有關。獼猴桃中含有的血清促進素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用。獼猴桃所含的天然肌醇有助于腦部活動，能幫助患有憂郁癥狀的人舒緩情緒。
獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補強身之功效。其含有的硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
挑選獼猴桃時，要選用表面絨毛整齊、外皮自然散發(fā)光澤、無斑點、用手掌握拿時稍具彈性的果實。如果握起來稍軟的果實，則可馬上吃，不要貯存太久。
獼猴桃水果肉肥汁多、清香鮮美、甜酸宜人，耐貯藏，除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等多種保質(zhì)期長的食品，這些食品的色澤宜人、風味可口，且營養(yǎng)價值良好。其中，獼猴桃果脯作為一種休閑小食品，十分惹人喜愛。
獼猴桃果脯的加工工藝流程：原料選擇→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝→檢驗→成品。加工獼猴桃果脯的操作要點如下——
1.原料選擇。選用八成熟的無病害、外觀正常、無異味的新鮮獼猴桃為原料。
2.去皮。在耐堿的桶中放置一定濃度的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰。之后，放入一定數(shù)量的獼猴桃果實，約40-60秒時間。當果皮發(fā)黑時，撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮。同時，用自來水沖洗，洗去果皮和殘留堿液。最后，將沖洗過的果實放在一定濃度的鹽酸或檸檬酸溶液中，進行酸堿中和，中和過的溶液應略呈酸性。
用加熱去皮、酸堿去皮等方法都會破壞維生素C，可采用機械去皮的方法。與手工去皮、堿液去皮等傳統(tǒng)方法相比，機械去皮方法具有速度快、加工效率最高、營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點，且無污染、浪費少。
3.切縫。將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，并切成尺寸適當?shù)墓麎K。為防止氧化變色，應將切好的果塊放入濃度為1%-2%的食鹽溶液中保存。
4.燙漂。將切好的果塊放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶。燙漂后，應迅速用自來水將果塊冷卻。
5.糖漬。將燙漂過的果塊瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時。糖漬時，應將白糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
6.糖煮。將糖漬好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，在糖液中加入白砂糖（或上鍋剩余的糖液），使糖液濃度達50%時，加熱到沸騰，加入糖漬過的獼猴桃果塊。煮沸10分鐘后，第一次加糖，數(shù)量約為果塊重的16%。待煮沸15分鐘后，第二次加白砂糖（或上鍋剩余的糖液），數(shù)量約為果塊重量的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘。當糖液濃度達到70%-75%，掰開、切縫，當看到果肉呈半透明狀時，結(jié)束糖煮工序。
7.干燥。將糖煮好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，放在篩網(wǎng)上，送入烘房內(nèi)，進行干燥。干燥時，應將前期溫度控制在50℃，待果塊半干時，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時左右即可。干燥好的獼猴桃果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。
8.包裝。干燥后的獼猴桃果脯應盡快包裝，以防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應根據(jù)市場需求而定。
9.檢驗。按相關食品安全標準，對獼猴桃果脯開展感官、重金屬、微生物等項目的檢驗，檢驗合格的獼猴桃果脯可作為成品，入庫保存。
上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，加工車間空氣中的微生物含量過多，對獼猴桃果脯及其原料造成污染，是導致獼猴桃果脯微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要因素。獼猴桃果脯與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致獼猴桃果脯變質(zhì)。提高加工車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止獼猴桃果脯在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒機對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。
NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機”。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了獼猴桃果脯等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風味。
發(fā)展獼猴桃加工業(yè)，既可延續(xù)獼猴桃的美味期，又可解決獼猴桃集中上市期間售價過低的問題，能提高獼猴桃的附加值、增加果農(nóng)收入。獼猴桃果脯的加工工藝相對簡單，對加工設備的要求也不高，因此，近年來，全國多個水果產(chǎn)區(qū)先后興建了多家果脯加工廠，專業(yè)加工獼猴桃果脯等水果食品。但在產(chǎn)量增長的同時，混入異物、農(nóng)殘超標、微生物污染等質(zhì)量問題也不斷出現(xiàn)。而采用NICOLER動態(tài)消毒技術等先進的凈化技術和設備，能夠清潔車間生產(chǎn)環(huán)境、消除微生物對食品的污染，從而提高獼猴桃果脯的質(zhì)量、促進果蔬食品加工業(yè)的健康發(fā)展。
