為了嚴厲打擊火鍋行業(yè)私自回收提煉餐廚廢棄油脂，防止火鍋“老油”“地溝油”“口水油”等問題油流入餐桌，蘭州市食藥監(jiān)局近期在全市組織開展了為期40天的火鍋行業(yè)專項整治行動。期間，一些涉嫌問題油的店面被查封，涉案人員被逮捕。
近期查獲的一系列案件，極大地震懾了涉嫌食品違法犯罪分子，凈化了火鍋行業(yè)的秩序。同時，食藥監(jiān)局稽查人員通過梳理典型案件，探索出長期監(jiān)管地溝油加工提煉，防止回流餐桌的科學(xué)手段。
10天查獲2700余公斤問題油
在本次集中整治火鍋油的行動中，食藥監(jiān)部門與公安、司法等執(zhí)法人員緊密配合，采取突擊檢查等形式，并充分發(fā)揮12331投訴舉報電話的作用，聯(lián)合媒體對火鍋店行業(yè)整治情況進行全程跟蹤報道，使廣大市民進一步掌握食品安全知識，讓無良火鍋店沒有生存空間。
3月19日，記者在蘭州市食藥監(jiān)局采訪時，一組稽查人員剛從檢查現(xiàn)場回來。餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長楊曉莉介紹說：“已查辦了榆中縣‘九記'’天香源‘火鍋店，發(fā)現(xiàn)了他們回收提煉，使用廢棄油脂的事實，當(dāng)?shù)厮幈O(jiān)局已立案，正在調(diào)查。”
“一定要核實清楚，確定火鍋油到底來自哪里。”楊曉莉再三叮囑稽查人員，絕不放過一家有問題的火鍋店。
“如果在快檢過程中，檢查結(jié)果出現(xiàn)陽性，我們將在第一時間對餐飲單位的用油進行控制，并進一步追查來源。”楊曉莉介紹，在這次突擊檢查行動中，地溝油快速監(jiān)測這一新設(shè)備的使用，給現(xiàn)場執(zhí)法提供了有力的幫助。
從3月1日起，蘭州市統(tǒng)一行動，對轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營火鍋為主的餐飲服務(wù)單位使用的食用油脂、餐廚廢棄物管理及食品添加劑采購、使用情況等，逐戶進行檢查整治。僅10天內(nèi)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，蘭州市共檢查火鍋店301戶，立案5起，責(zé)令改正13戶，沒收散裝食用油、火鍋紅油2725.5公斤。
“333火鍋店”涉案人員被逮捕
2月21日，蘭州市食藥監(jiān)局接到群眾舉報，稱甘南路“333火鍋店”回收客人吃剩下的火鍋油，提煉后制成紅油繼續(xù)銷售。
為了抓住加工回收“口水油”的現(xiàn)場，22日凌晨，稽查人員與當(dāng)?shù)毓簿纸?jīng)偵大隊組成聯(lián)合執(zhí)法組，對甘南路“333火鍋店”進行突擊檢查。
經(jīng)過現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，“333火鍋店”將客人食用剩下的廢油回收后，經(jīng)過重新提煉加工，制作成新的紅油再次使用。執(zhí)法人員還發(fā)現(xiàn)，店主用以監(jiān)督后堂員工工作的監(jiān)控器，也將整個煉油過程記錄得一清二楚。
“現(xiàn)場查封紅油6桶，共計200公斤，'333火鍋店’因涉嫌制售有毒有害食品已被責(zé)令停止營業(yè)，接受調(diào)查，案件已經(jīng)移交公安部門進一步調(diào)查取證。”蘭州市食藥局稽查分局食品一科科長張鵬介紹，公安部門已經(jīng)逮捕了涉案人員。
集中整治讓火鍋業(yè)加強自律
在近期對蘭州“火鍋油”的集中整治中，部分店面被查封，一些涉嫌問題油的負責(zé)人被逮捕，在火鍋行業(yè)中引發(fā)了不少的震動。有食客表示，近期不少火鍋店餐桌上的油量較之前有所減少。
“現(xiàn)在營業(yè)的火鍋店要么減少用油量，要么準備漲價，至少現(xiàn)在沒人敢使用自己加工的‘口水油’了。”有業(yè)內(nèi)人士表示，此次集中整治活動或?qū)⒂瓉硖m州火鍋行業(yè)的“重新洗牌”.
記者了解到，所謂的“口水油”就是部分不法火鍋店將顧客食用過的火鍋底料進行回收，在后廚進行過濾，將過濾后的油和水進行熬制，再次銷售給顧客食用的油。
醫(yī)學(xué)界人士對此表示擔(dān)憂：廢棄的食用油經(jīng)過高溫后脂肪發(fā)生裂解，經(jīng)過反復(fù)的高溫，反復(fù)的裂解，在這個過程中會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。
蘭州軍區(qū)蘭州總醫(yī)院安寧分院劉東亮教授表示，被顧客食用過的“口水油”,有食用者的唾液、細菌等物質(zhì)殘存其中，極不衛(wèi)生，如未經(jīng)過高溫消毒，容易造成傳染病交叉感染。
同時，有實驗數(shù)據(jù)顯示，在200℃到300℃油溫變化過程中，雜環(huán)胺類化合物的含量突變增長達5倍以上。
嚴厲打擊“口水油”回流餐桌
問題油的危害顯而易見，為了防止火鍋“老油”“口水油”等流入餐桌。自3月初開始，蘭州市共陸續(xù)召集606家火鍋店的集體約談會。明確要求相關(guān)餐飲單位不得在操作場所出現(xiàn)漏、篩等過濾廢棄油脂的工具。通過督促轄區(qū)火鍋行業(yè)開展自查自糾，對食用油購進渠道、食品添加劑采購、使用和備案登記制度落實及廢棄油脂回收情況進行嚴查。
城關(guān)區(qū)食藥監(jiān)局副局長印智輝介紹說，在檢查中發(fā)現(xiàn)，部分火鍋店沒有和有資質(zhì)的廢棄油脂回收單位簽訂廢棄油脂的回收協(xié)議，且不能提供收購方的任何信息，沒有建立回收記錄和流向追溯制度等，同時在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)過濾器具漏勺和筐等，此類火鍋店肯定是屬于重點監(jiān)控和打擊的對象。
同時，食藥監(jiān)局糾正了蘭州市兩家餐廚回收公司在收運過程中存在的問題。目前，蘭州市火鍋店少交、拒交火鍋泔水油、廢棄油脂的現(xiàn)狀依然存在。
通過近期的突擊檢查，從兩家回收企業(yè)匯總的回收數(shù)據(jù)表明：1月份10天的回收量為19861公斤，3月份10天的回收量為31073公斤，蘭州市火鍋店少交、拒交火鍋泔水油、廢棄油脂的現(xiàn)狀大有改觀。
楊曉莉表示，近期這些案件的查獲，極大地震懾了違法犯罪分子，凈化了火鍋行業(yè)秩序，有力地打擊了“地溝油”加工提煉回流餐桌的行為，專項整治效果初顯。
目前，全省正在積極推動“明廚亮灶”工程，督促火鍋店在加工場所多角度安裝攝像頭，目的就是讓消費者能通過視頻，對火鍋加工過程全程監(jiān)控，讓火鍋店的潛規(guī)則暴露在陽光之下，發(fā)揮社會共治的有效作用。
