無餐具餐廳能火多久
伴隨著餐飲業(yè)的整體轉(zhuǎn)型調(diào)整，嗨餐廳、水貨、動手吧等無餐具餐廳，以其新奇的用餐方式吸引了一大批客源前往。越來越多的品牌開始效仿無餐具餐廳，因此有業(yè)內(nèi)人士指出，新奇只是吸引消費(fèi)者的一個噱頭，餐廳的持久運(yùn)營并不能僅靠新奇，無餐具餐廳想要持久發(fā)展還需在體驗感、菜品質(zhì)量等方面著重發(fā)力。
無餐具餐廳現(xiàn)跟風(fēng)潮
近日，有消息傳出無餐具餐廳水貨餐廳已經(jīng)在全國擁有40多家門店，與此同時，新開業(yè)的無餐具餐廳動手吧提出計劃要以最快的速度拓展五家門店，嗨餐廳總經(jīng)理黃迎春也對外表示，今年要在北京開四家門店。此外，外婆家、九鍋一堂等知名餐飲品牌紛紛開設(shè)無餐具餐廳子品牌。所謂的無餐具餐廳，即是說餐廳內(nèi)沒有日常用餐所需的筷子、刀叉等工具，客人需直接動手。
無餐具餐廳之所以迅速在全國流行，與其無餐具的用餐噱頭有直接關(guān)系。
水貨餐廳的運(yùn)營負(fù)責(zé)人李昊對外表示，水貨餐廳單店日流水十幾萬元，客流量超過1500人。每次水貨餐廳新店開業(yè)都會有很多人慕名前來，吸引不少人排隊等候。
據(jù)了解，開業(yè)期間，無餐具餐廳品牌均保持著較高的客流量，因此紛紛開始考慮拓張門店，一些新的餐飲品牌也開始躍躍欲試，計劃開設(shè)新的無餐具餐廳品牌。
北京北商研究院院長賴陽認(rèn)為，無餐具餐廳之所以能夠發(fā)展，有兩個前提條件存在：首先是餐飲的安全衛(wèi)生環(huán)境保障被突破，最初使用餐具主要是為了安全衛(wèi)生，在當(dāng)下的生產(chǎn)條件下，食品的安全衛(wèi)生可以通過多種途徑來實(shí)現(xiàn)，因此餐具對食品安全保障的必要性就降低了；其次是餐具使用的便捷性，使用餐具的目的之一是為了夾取的便捷性，但目前有部分產(chǎn)品如海鮮、貝類、果品、面包、零食等食品，使用手抓的方式更加便捷，餐具的便捷性也被突破。
但賴陽同時表示，這兩個條件只是為無餐具餐廳的發(fā)展提供了可存在的空間，是形式上的原因，無餐具餐廳得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，本質(zhì)上還是消費(fèi)者對新奇趣味性的追求。
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，無餐具餐廳之所以能夠發(fā)展，其優(yōu)勢在于降低成本。中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉表示，無餐具餐廳的優(yōu)勢在于可以降低勞動力和租金成本，因為不需要更多的洗碗工且店內(nèi)空間可以更大程度地被利用都是可持續(xù)性的節(jié)省成本。
持久性還有待考證
無餐具餐廳以其新奇的用餐方式在餐飲業(yè)一舉成功，繁榮的同時，有業(yè)內(nèi)人士紛紛表示，無餐具餐廳的未來持續(xù)性還有待思考。
賴陽表示，餐飲業(yè)同其他行業(yè)一樣，為消費(fèi)者創(chuàng)造價值才是其生存的根本。消費(fèi)者對某一件事物的新鮮感和好奇心是有限的，為了好玩體驗一下消費(fèi)一次是可以的，但企業(yè)并不能長期以此為生存根本。
中國品牌研究院執(zhí)行院長鄭學(xué)勤也認(rèn)為，就目前的情況來看，無餐具餐廳的成功主要靠新奇性。鄭學(xué)勤認(rèn)為，隨著餐飲消費(fèi)的發(fā)展，體驗性已經(jīng)越來越成為決定餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的主要因素，餐飲消費(fèi)僅靠新奇并不能長久生存，新鮮感過去之后餐廳就必須要調(diào)整以提升體驗感來維護(hù)客源。
蕭宇嘉則表示，無餐具餐廳品牌初入市場表現(xiàn)良好，后續(xù)肯定會受到各種追風(fēng)，競爭激烈程度也就隨之增強(qiáng)。
“無餐具餐廳的重點(diǎn)或不在于單純降低成本，而是通過創(chuàng)意來吸引消費(fèi)者，所以店家需要用時下流行的方式進(jìn)行營銷、理解并滿足時下消費(fèi)者的消費(fèi)心理，如此才能長久吸引消費(fèi)者、實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。”蕭宇嘉說道。
北京商報記者 賀陳慧
