□ 劉國信
山藥，又叫薯芋、薯藥、玉延等，吃起來黏糯綿軟，口感香甜。我國食用山藥已有3000多年的歷史。陸游《服山藥甜羹》云：“老住湖邊一把茅，時沽村酒具山藥；從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。”明朝洪武的劉崧曾作詠山藥詩：“誰種山中玉？修圓故自勻。野人尋得慣，帶雨晚來新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空負(fù)白頭人。”朱熹曰：“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹。”可見，古人贊美山藥色似玉，香似花，甜似蜜。
中醫(yī)認(rèn)為，山藥味甘、性平，具有補(bǔ)中益氣、長志安神之功，能夠除寒邪、助五臟、強(qiáng)筋骨、健脾胃、長肌肉、止瀉痢、化痰涎等。以山藥食療治病的方法有很多，如以干山藥在砂盤中研細(xì)，加酥油熬香，再添酒和勻略煎，每晨空腹食用，可補(bǔ)虛損、益顏色；以山藥適量，生一半、炒一半，研末米湯送服，每日服2次，可治心腹虛脹、不思飲食；淮山藥研末，按4∶6配米煮食，可固腸止瀉、補(bǔ)腎精；生山藥半碗，搗爛，入甘蔗汁半碗，和勻，溫?zé)犸嬛?，可治療痰喘氣急等?/div>
山藥不僅可以入藥，而且還有頗高的營養(yǎng)作用與食用價值。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，山藥不僅含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多量纖維素以及膽堿、粘液質(zhì)等成分。食用山藥具有以下幾個好處：它能供給人體大量粘液蛋白，粘液蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖；防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織的萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生，保持消化道、呼吸道及關(guān)節(jié)腔的滑潤；山藥中的粘液多糖物質(zhì)進(jìn)入人體后，能與無機(jī)鹽結(jié)合形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定的彈性；山藥中含有的消化酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解。因此，山藥對體弱神疲、食欲不振、消化不良、虛勞咳嗽、遺精盜汗、慢性腹瀉、婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)等都具有一定的輔療作用，是多種疾病患者的營養(yǎng)食療補(bǔ)品。
山藥雖是老少皆宜的食品，可長期食用，但新鮮度直接關(guān)系到其營養(yǎng)價值的高低，因此食用山藥時要認(rèn)真挑選。先看外觀，山藥表面應(yīng)光滑且無須整齊，表皮顏色呈土褐色的為新鮮山藥；再用手握，用手握住山藥，握住的時間以外界氣候來定，天氣暖和可稍短些，反之時間則可長一些。手松開后，新鮮的山藥表皮有溫?zé)岣?，不新鮮山藥的表皮則會滲出細(xì)小的水珠，即為被凍過的山藥。山藥一旦被冷凍過，粘液里面的多糖物質(zhì)和游離氨基酸的含量不但會損失，營養(yǎng)價值也會有所減少，而且口感不佳。被凍過的山藥切開后，里面肉色發(fā)紅，而且有硬心，汁液像水狀；新鮮山藥切開后，山藥肉呈白色，汁液是黏稠的。
