雞蛋的蛋白質(zhì)含量豐富，且易于人體吸收，還有豐富的維生素、卵凝脂和礦物質(zhì)，是日程生活必不可少的食物。人們?cè)谔暨x雞蛋時(shí)都喜歡那種蛋黃顏色更深、甚至更紅一點(diǎn)的，更好看，也覺(jué)得這樣的蛋黃更有營(yíng)養(yǎng)。近日，有媒體曝光這些蛋黃顏色更紅的雞蛋其實(shí)是因?yàn)轱暳现刑砑恿?“蛋黃精”，這種蛋黃精中含有色素加麗素紅?？吹竭@樣的消息，很多人擔(dān)心雞蛋是否還能吃？
蛋黃精：不是“妖精”
只要聽(tīng)到什么“精”，國(guó)人都會(huì)產(chǎn)生畏懼心理，如之前的豆?jié){精、羊肉精、油條精等。這與中國(guó)的文化有不可分割的聯(lián)系，說(shuō)到“某某精”就會(huì)聯(lián)想到“妖精”，于是理所當(dāng)然認(rèn)為是不好的。其實(shí)，這里的蛋黃精只是一種含有色素的飼料添加劑，所含的色素主要是加麗素紅（carophyll red）。加麗素紅是一種人工合成的類胡蘿卜素混合物，包括胡蘿卜素以及“類胡蘿卜素”，如阿樸胡蘿卜素、蝦青素、及角黃素等，其主要活性物質(zhì)是角黃素，含量約10%。添加到飼料中喂養(yǎng)動(dòng)物后，可以改變動(dòng)物產(chǎn)蛋和本身皮肉顏色。那么，角黃素是什么？是否對(duì)人體有害呢？
角黃素又叫“斑蝥黃”（canthaxanthin），是一種天然存在于甲殼、魚(yú)類、藻類等生物體內(nèi)的類胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩(wěn)定性比較好，常用于飲料、醬料、肉類等食物的調(diào)色，可讓蛋黃顏色更鮮紅，讓動(dòng)物肉的色澤更紅潤(rùn)。不過(guò)，角黃素一般不用于食品著色，主要用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成，因分子較小，可以合成得和天然一模一樣。用角黃素喂動(dòng)物是國(guó)際通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的。不過(guò)，有些強(qiáng)調(diào)“純天然”的飼養(yǎng)場(chǎng)會(huì)用天然提取的。
歐盟限制標(biāo)準(zhǔn)是：添加飼料中：80毫克/公斤；產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會(huì)直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關(guān)。在動(dòng)物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。停止食用之后，其他組織中的會(huì)很快消失，脂肪中的則減退緩慢?？傮w而言，5天才能消退一半。一般在動(dòng)物肉中殘留量很低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響。國(guó)際食品添加劑專家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克，而不致對(duì)健康構(gòu)成明顯的威脅。
總體來(lái)看，在各種安全性實(shí)驗(yàn)中，角黃素在致死量、遺傳毒性、生殖、致癌、器質(zhì)病變、致敏等方面都表現(xiàn)良好，安全性還是很好的。
蛋黃：飼料改變顏色
其實(shí)，飼養(yǎng)家禽時(shí)，往飼料中添加著色劑改變蛋黃或者雞肉的顏色是世界各國(guó)都允許的。我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《飼料添加劑品種目錄》中允許使用的著色劑都是類胡蘿卜素，包括β-胡蘿卜素、辣椒紅、β-阿樸-8'-胡蘿卜素醛，β-阿樸-8'-胡蘿卜素酸乙酯、斑蝥黃（角黃素）、葉黃素等。
從技術(shù)層面講，想要改變雞蛋黃的顏色是件容易的事情。在飼養(yǎng)家禽過(guò)程中完全可以靠飼料添加劑達(dá)到目的，想要蛋黃紅一些，就添加橙紅色的類胡蘿卜素，如加麗素紅；想要蛋黃顏色更黃，可以添加黃色的類胡蘿卜素，如葉黃素等。
另外，除了添加飼料添加劑，改變飼料也可以改變蛋黃的顏色，那就是喂養(yǎng)富含胡蘿卜素的食物，如玉米渣、攪碎的胡蘿卜等，這些天然食物中本身就有很多葉黃素、胡蘿卜素，對(duì)于飼養(yǎng)場(chǎng)來(lái)說(shuō)，還可以宣稱自己的雞蛋是“純天然”的，所以，這種做法也有很多。
蛋黃：不以顏色論營(yíng)養(yǎng)
最后，要提醒消費(fèi)者，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營(yíng)養(yǎng)。雞蛋黃的黃色顏色主要是一種類胡蘿卜素——葉黃素。蛋黃顏色越黃，說(shuō)明葉黃素含量越高。
目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，葉黃素有較好的抗氧化性，同時(shí)是眼睛視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，對(duì)于預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑以及一些老年視力問(wèn)題很有幫助。葉黃素由于對(duì)眼睛和視力有益，目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界十分提倡，也是大家非常關(guān)注的。正因?yàn)槿绱?，葉黃素也被很多人視為一種健康的營(yíng)養(yǎng)素，在某種程度上，可以認(rèn)為葉黃素多的雞蛋黃會(huì)好一些。
但是，消費(fèi)者還應(yīng)該明白的是，雖然葉黃素有益健康，但是獲得葉黃素的最佳途徑卻并不是蛋類，而是各種蔬菜和水果。葉黃素是一種類胡蘿卜素，在各種橙紅色蔬菜和水果中都含量豐富，如玉米、胡蘿卜等。雞蛋的膽固醇含量較高，而且?guī)缀醵技性诘包S里，多吃雞蛋、多吃蛋黃對(duì)健康是不利的，對(duì)高血脂、高血壓患者就更為不利。建議如果擔(dān)心眼睛健康、擔(dān)心視力問(wèn)題，想補(bǔ)充葉黃素的話，應(yīng)該多吃蔬菜和水果，而不是蛋黃。
