知名餐飲企業(yè)前廳環(huán)境整潔，管理制度嚴格，但后廚的情況是怎樣的？是真如企業(yè)標榜的那樣嚴格還是另有玄機？3月14日，浙江經(jīng)視通過記者暗訪，曝光位于鄞州萬達廣場的兩家餐飲企業(yè)———棒約翰和漢拿山：過期食材繼續(xù)使用和老油反復利用。對此情況，鄞州市場監(jiān)管部門迅速展開了執(zhí)法調(diào)查，目前鄞州萬達廣場管理方已要求這兩家涉事企業(yè)停業(yè)整頓。
●棒約翰
保質期隨意改 過期食材做披薩
新鮮食材與新鮮餡料是棒約翰一直標榜的。后廚的墻上，貼著各種餡料的保質期，保質期要求都非常嚴格，不少餡料都有廢棄的字樣，不少餡料的保質期也都在24小時左右。但事實上，浙江經(jīng)視記者暗訪卻發(fā)現(xiàn)鄞州萬達棒約翰店說一套做一套。
該店雖然每天換標簽，但工作人員卻稱，所對應的物品不一定要換。3月3日，記者臥底工作當日，上班第一件事就是替換之前食材保質期都已到期的標簽。其中，淡奶油、意面、吞拿魚等是3月2日到期，千島醬等醬料更是在2月28日到期。3月3日更換標簽后，不少沒有用完的餡料直接延長“壽命”。工作人員私下聲稱，表格信息都是寫出來應付檢查人員的。
記者還發(fā)現(xiàn)了該店其他只換標簽不換料的做法。3月4日晚上，該店一天營業(yè)結束，包括不少蔬菜餡料、千島醬、蒜蓉醬等需要廢棄的原料放入冰庫第二天再次使用，沒用完的面粉也被再次回收。
那么這些食材真正的保質期到底到什么時候？記者在冰柜中發(fā)現(xiàn)了一些未撕標貼的包裝原料。比如使用最多的芝士，產(chǎn)品外包裝上的保質期明確3月2日到期、奶油菠菜醬3月1日到期、海鮮湯3月2日已過期，這些原料在3月4日后廚仍在使用。
●漢拿山
員工后廚偷吃 老油反復利用
浙江經(jīng)視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鄞州萬達漢拿山的后廚被分為了蔬菜間、韓餐間、畜肉間等幾個隔間，肉類食材由總部定期配送，蔬菜也會每天定期處理，但記者調(diào)查多日后發(fā)現(xiàn)，后廚儼然成了員工們的小吃間，烤肉拌飯、炸脆骨、煎蛋餅等食物都逃不了被大家嘗一嘗的命運，烤好的食物不需要洗手，便可以直接用手拿來吃，員工們對此行為習以為常。
而在每天打烊后，廢棄食物和用料都會有人回收處理，后廚唯一的盤子卻沒有人打理，盤子里裝滿了一整天油炸食物用過的老油。這盆老油被員工用保鮮膜包好放入了冰箱，第二天再次拿出，盆底還能看到前一天煎炸食物留下的殘渣。一名老員工透露，這些油是要再次利用的，到時候只要把里面的廢油渣清理掉就行，特別是炸雞脆骨、煎鱈魚這些菜都會用這些老油，有時候炒菜也會用到。
兩家涉事企業(yè)停業(yè)整頓
此事經(jīng)報道后，3月14日晚9點，鄞州區(qū)市場監(jiān)管部門分兩組赴實地進行了檢查。
執(zhí)法人員對兩家餐飲店的證照和索證索票等情況進行了突擊檢查，尤其是針對報道中反映的情況進行了重點檢查。從檢查情況看，兩家店的證照齊全有效，并開展原輔料索證索票、臺賬記錄和餐具消毒保潔等工作?，F(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)過期食材、使用老油等情況，但在漢拿山韓式烤肉店發(fā)現(xiàn)部分自制食材的包裝標識不規(guī)范；在棒約翰店內(nèi)檢查到拆裝后的食材未保留原始標簽、冰箱冷柜溫度未達到標準要求等情況。檢查人員當場依法責令店方改正。
鄞州區(qū)市場監(jiān)管部門將這一檢查情況告知了萬達廣場管理方。3月15日，根據(jù)萬達廣場管理方要求，“漢拿山”和“棒約翰”兩家餐飲單位已關門整頓。市場監(jiān)管部門將繼續(xù)加大檢查力度，加強此類經(jīng)營行為的規(guī)范。
據(jù)悉，3月15日上午，寧波市市場監(jiān)管局已在全市范圍內(nèi)部署開展全市商業(yè)綜合體餐飲服務單位食品安全專項檢查工作。重點檢查食品安全管理制度是否健全，執(zhí)行是否到位；各項食品安全責任是否落實；從業(yè)人員是否持證上崗；洗手消毒是否及時規(guī)范；進貨采購管理是否符合規(guī)定，標識標簽是否合規(guī)，保質期限是否合格；食品存放條件是否符合規(guī)定；涼菜和裱花蛋糕制作是否達到“五專”；食品添加劑使用是否合法定量；餐飲具消毒是否徹底到位，廢棄油脂等餐飲廢棄物處置是否符合要求。要求督促企業(yè)落實食品安全主體責任，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范經(jīng)營行為的，堅決要求其認真整改，發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)行為的，要堅決從重從快懲處。
