知名餐飲企業(yè)前廳環(huán)境整潔，管理制度嚴(yán)格，但后廚的情況是怎樣的？是真如企業(yè)標(biāo)榜的那樣嚴(yán)格還是另有玄機(jī)？3月14日，浙江經(jīng)視通過(guò)記者暗訪，曝光位于鄞州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的兩家餐飲企業(yè)———棒約翰和漢拿山：過(guò)期食材繼續(xù)使用和老油反復(fù)利用。對(duì)此情況，鄞州市場(chǎng)監(jiān)管部門迅速展開了執(zhí)法調(diào)查，目前鄞州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)管理方已要求這兩家涉事企業(yè)停業(yè)整頓。

    ●棒約翰

    保質(zhì)期隨意改 過(guò)期食材做披薩

    新鮮食材與新鮮餡料是棒約翰一直標(biāo)榜的。后廚的墻上，貼著各種餡料的保質(zhì)期，保質(zhì)期要求都非常嚴(yán)格，不少餡料都有廢棄的字樣，不少餡料的保質(zhì)期也都在24小時(shí)左右。但事實(shí)上，浙江經(jīng)視記者暗訪卻發(fā)現(xiàn)鄞州萬(wàn)達(dá)棒約翰店說(shuō)一套做一套。

    該店雖然每天換標(biāo)簽，但工作人員卻稱，所對(duì)應(yīng)的物品不一定要換。3月3日，記者臥底工作當(dāng)日，上班第一件事就是替換之前食材保質(zhì)期都已到期的標(biāo)簽。其中，淡奶油、意面、吞拿魚等是3月2日到期，千島醬等醬料更是在2月28日到期。3月3日更換標(biāo)簽后，不少?zèng)]有用完的餡料直接延長(zhǎng)“壽命”。工作人員私下聲稱，表格信息都是寫出來(lái)應(yīng)付檢查人員的。

    記者還發(fā)現(xiàn)了該店其他只換標(biāo)簽不換料的做法。3月4日晚上，該店一天營(yíng)業(yè)結(jié)束，包括不少蔬菜餡料、千島醬、蒜蓉醬等需要廢棄的原料放入冰庫(kù)第二天再次使用，沒(méi)用完的面粉也被再次回收。

    那么這些食材真正的保質(zhì)期到底到什么時(shí)候？記者在冰柜中發(fā)現(xiàn)了一些未撕標(biāo)貼的包裝原料。比如使用最多的芝士，產(chǎn)品外包裝上的保質(zhì)期明確3月2日到期、奶油菠菜醬3月1日到期、海鮮湯3月2日已過(guò)期，這些原料在3月4日后廚仍在使用。

    ●漢拿山

    員工后廚偷吃 老油反復(fù)利用

    浙江經(jīng)視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鄞州萬(wàn)達(dá)漢拿山的后廚被分為了蔬菜間、韓餐間、畜肉間等幾個(gè)隔間，肉類食材由總部定期配送，蔬菜也會(huì)每天定期處理，但記者調(diào)查多日后發(fā)現(xiàn)，后廚儼然成了員工們的小吃間，烤肉拌飯、炸脆骨、煎蛋餅等食物都逃不了被大家嘗一嘗的命運(yùn)，烤好的食物不需要洗手，便可以直接用手拿來(lái)吃，員工們對(duì)此行為習(xí)以為常。

    而在每天打烊后，廢棄食物和用料都會(huì)有人回收處理，后廚唯一的盤子卻沒(méi)有人打理，盤子里裝滿了一整天油炸食物用過(guò)的老油。這盆老油被員工用保鮮膜包好放入了冰箱，第二天再次拿出，盆底還能看到前一天煎炸食物留下的殘?jiān)?。一名老員工透露，這些油是要再次利用的，到時(shí)候只要把里面的廢油渣清理掉就行，特別是炸雞脆骨、煎鱈魚這些菜都會(huì)用這些老油，有時(shí)候炒菜也會(huì)用到。

    兩家涉事企業(yè)停業(yè)整頓

    此事經(jīng)報(bào)道后，3月14日晚9點(diǎn)，鄞州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門分兩組赴實(shí)地進(jìn)行了檢查。

    執(zhí)法人員對(duì)兩家餐飲店的證照和索證索票等情況進(jìn)行了突擊檢查，尤其是針對(duì)報(bào)道中反映的情況進(jìn)行了重點(diǎn)檢查。從檢查情況看，兩家店的證照齊全有效，并開展原輔料索證索票、臺(tái)賬記錄和餐具消毒保潔等工作。現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)過(guò)期食材、使用老油等情況，但在漢拿山韓式烤肉店發(fā)現(xiàn)部分自制食材的包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范；在棒約翰店內(nèi)檢查到拆裝后的食材未保留原始標(biāo)簽、冰箱冷柜溫度未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求等情況。檢查人員當(dāng)場(chǎng)依法責(zé)令店方改正。

    鄞州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門將這一檢查情況告知了萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)管理方。3月15日，根據(jù)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)管理方要求，“漢拿山”和“棒約翰”兩家餐飲單位已關(guān)門整頓。市場(chǎng)監(jiān)管部門將繼續(xù)加大檢查力度，加強(qiáng)此類經(jīng)營(yíng)行為的規(guī)范。

    據(jù)悉，3月15日上午，寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局已在全市范圍內(nèi)部署開展全市商業(yè)綜合體餐飲服務(wù)單位食品安全專項(xiàng)檢查工作。重點(diǎn)檢查食品安全管理制度是否健全，執(zhí)行是否到位；各項(xiàng)食品安全責(zé)任是否落實(shí)；從業(yè)人員是否持證上崗；洗手消毒是否及時(shí)規(guī)范；進(jìn)貨采購(gòu)管理是否符合規(guī)定，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽是否合規(guī)，保質(zhì)期限是否合格；食品存放條件是否符合規(guī)定；涼菜和裱花蛋糕制作是否達(dá)到“五專”；食品添加劑使用是否合法定量；餐飲具消毒是否徹底到位，廢棄油脂等餐飲廢棄物處置是否符合要求。要求督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為的，堅(jiān)決要求其認(rèn)真整改，發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)行為的，要堅(jiān)決從重從快懲處。