農(nóng)業(yè)，與我們的很多同行關(guān)系很大;農(nóng)業(yè)的很多問題，直接或間接的影響到我們很多人。但是食品安全問題，可就不僅僅是影響到很多人那么簡(jiǎn)單了。很多調(diào)查表明，食品安全已經(jīng)成為中國(guó)人目前最關(guān)注的公共話題之一。看起來，中國(guó)的食品安全問題非常嚴(yán)重，市場(chǎng)對(duì)食品安全非常關(guān)心。那么，事實(shí)真的是這樣么?

我從2005年進(jìn)入大學(xué)學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。因?yàn)槲覀儗W(xué)校是第一個(gè)開設(shè)這門課程的學(xué)校，因此我一不留神就成了中國(guó)的第5批食品安全專業(yè)的本科生。在農(nóng)業(yè)這個(gè)圈子里，摸爬滾打了馬上10年，我深知有些事情看起來也只是看起來而已。中國(guó)食品不安全，只是看起來不安全;市場(chǎng)關(guān)心食品安全，也只是關(guān)心看起來而已。

我在《生鮮電商為什么總是失敗》一文中提到過，食品安全的定義：

1.有的吃，所謂糧食安全是也;

2.吃的安全，所謂不要吃出毛病來。

這兩條可不是我定的，這是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確定的食品安全的定義。你不吃水果可以，你能不吃菜么?你能不吃飯么?不吃是要餓死的啊。

中國(guó)的食品到底安全不安全，你只要留心一下身邊的人和自己就知道了。你曾幾何時(shí)聽說有某個(gè)朋友或者家人因?yàn)槌粤耸裁礀|西大病一場(chǎng)，甚至不治身亡的?極少極少。這至少可以說明，中國(guó)的食品安全問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到談虎色變的地步。那么為什么每個(gè)人都感覺自己吃的東西很不安全呢?

這里面可能有一些媒體朋友的功勞吧。記得當(dāng)年地溝油成為全社會(huì)熱點(diǎn)的時(shí)候，曾經(jīng)出了一篇報(bào)導(dǎo)，題目大約叫做“中國(guó)人一年吃地溝油300萬噸”。報(bào)導(dǎo)出來以后，有記者就此采訪北京工商大學(xué)的孫寶國(guó)院士，孫院士根據(jù)當(dāng)年中國(guó)食用油行業(yè)產(chǎn)量等很多數(shù)據(jù)推算，最后得出結(jié)論，中國(guó)不可能有那么多的地溝油食用量。沒過多久，這位記者的報(bào)導(dǎo)就出來了，題目叫做“孫寶國(guó)院士說，中國(guó)沒有地溝油”。從此之后，孫寶國(guó)這位在媒體上經(jīng)常就食品安全問題發(fā)言科普的大專家，再也不愿意接受與食品安全問題相關(guān)的采訪了。

普通人看到的，往往是媒體說出來的，加上很多人都或多或少的有點(diǎn)受迫害妄想癥，總是覺得吃的東西很不安全;還有些人總是覺得外國(guó)的月亮比較圓，美國(guó)的、歐盟的食品安全環(huán)境好。其實(shí)，并不是真的這樣。中美兩個(gè)國(guó)家，有很大的不同，體制不同，環(huán)境不同，飲食習(xí)慣也不同，自然的，食品安全的表現(xiàn)完全不同。我們一個(gè)一個(gè)的來說說看。

很多人認(rèn)為，美國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)格，其實(shí)恰恰相反，美國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是很松散的。因?yàn)槊绹?guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是建議性標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA只是制定建議性標(biāo)準(zhǔn)而已。比如說，F(xiàn)DA建議，某物質(zhì)的含量不得超過0.1g/kg。建議性標(biāo)準(zhǔn)嘛，就是你聽不聽都可以，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)根本就沒有約束力。連約束力都沒有的標(biāo)準(zhǔn)，怎么能說是嚴(yán)格呢?

中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)。換句話說，我標(biāo)準(zhǔn)上寫了某物質(zhì)的含量不得超過0.1g/kg，你造出來的食品就是不得超過0.1g/kg。如果超過了，你就要受到懲罰。這樣的強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，自然是很嚴(yán)格的。當(dāng)然，相對(duì)的說，中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是偏低的。嚴(yán)格和偏低并不矛盾，強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，如何和建議性的標(biāo)準(zhǔn)一樣高，那就根本無法執(zhí)行了。

但是大家都覺得，美國(guó)的食品比中國(guó)安全的多。如果問大家為什么，可能很多人都會(huì)說，中國(guó)執(zhí)法不力，美國(guó)執(zhí)法得當(dāng)。我覺得，這種說法有一定的道理。

在老美，標(biāo)準(zhǔn)的確只是建議性的，你按照什么樣的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行根本沒人管你，只要滿足一個(gè)前提——別出事兒。一旦出事兒，你可就攤上大事兒了。美國(guó)對(duì)發(fā)生食品安全事件的企業(yè)處罰極其嚴(yán)重，基本上可以認(rèn)為，一旦出事兒，再無翻身之日。而中國(guó)不同，中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)雖然是強(qiáng)制性的，但是因?yàn)榉N種原因，幾乎無法監(jiān)管和執(zhí)行。因此，很多企業(yè)根本不在乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么，為了生存、為了利益，什么事兒都敢做。在食品安全這個(gè)問題上，企業(yè)往往抱著一種“先污染后治理”的心態(tài)。即便出了事兒，也總是可以用很多辦法去擺平的，你懂得。

有很多很多的原因造成了這樣的情況，其中最典型的一個(gè)，就是人多。我11年有一次調(diào)查北京大興區(qū)食品安全情況的時(shí)候，得知了這么一個(gè)消息。對(duì)食品企業(yè)的食品安全的管理，當(dāng)時(shí)是歸屬于工商局。大興工商局負(fù)責(zé)食品方面的人員一共有11個(gè)人，但是大興涉及食品的企業(yè)有20000多家!聽起來多，其實(shí)一點(diǎn)也不多，你把賣食品的擺攤的個(gè)體戶也算進(jìn)去，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)字其實(shí)非常非常正常。我們想一想，11個(gè)人如何去監(jiān)管20000多家經(jīng)營(yíng)主體?就算這11個(gè)人放棄所有其他工作，一人一天檢查3家企業(yè)，20000家也需要幾乎兩年才能把所有企業(yè)都檢查一遍。這樣的效率和不檢查其實(shí)沒有太大的區(qū)別。中國(guó)的人口眾多，給很多事情都帶來了巨大的壓力。

但是大家不要擔(dān)心，中國(guó)的食品安全問題遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是大家想象的那樣不堪。其中最特殊的一個(gè)原因，就是中國(guó)人的飲食習(xí)慣。

干這行的都知道，中國(guó)政府和中國(guó)人民對(duì)于食品安全問題，最關(guān)心的是非法添加。用專業(yè)的語言來說，關(guān)心理化指標(biāo)的檢測(cè)，比如有沒有過量添加亞硝酸鹽啊等等。而美國(guó)則不然，相對(duì)于中國(guó)而言，老美非常關(guān)心微生物指標(biāo)的檢測(cè)，比如菌落總數(shù)啊，大腸菌群啊、沙門氏菌啊、金葡啊、單增李斯特啊等等。兩個(gè)國(guó)家對(duì)于食品安全檢測(cè)項(xiàng)目有著很大的不同，這是為什么呢?

其實(shí)原因很簡(jiǎn)單。中國(guó)人吃東西喜歡做熟了吃。大家可千萬不要小看中國(guó)人喜歡吃熱飯喝熱水這一似乎簡(jiǎn)單的不能再簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，就是這簡(jiǎn)單的一點(diǎn)區(qū)別造成了中國(guó)與美日歐食品安全體系的巨大不同!

當(dāng)吃熱飯喝熱水的時(shí)候，微生物稍微多一點(diǎn)點(diǎn)就不會(huì)成為太大的問題。只要一加熱，絕大多數(shù)微生物就死掉了嘛!除非食品在加熱之前已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，那你扔掉就得了;非要吃掉，這不是找刺激么。

而在美國(guó)則恰恰相反，美國(guó)人相對(duì)喜歡吃生的東西，別說牛排幾分熟，連煎個(gè)雞蛋都分成單面熟和雙面熟。就說這個(gè)雞蛋，因?yàn)槊绹?guó)很多人喜歡吃比較生的雞蛋，所以美國(guó)幾乎每年都會(huì)發(fā)生因?yàn)殡u蛋里的沙門氏菌而死人的案例。咱們中國(guó)人想想自己四周，曾幾何時(shí)聽說一個(gè)親戚朋友吃煎雞蛋把自己毒死的?這就是吃熱飯的好處。由于這種種原因，美國(guó)佬是非常重視微生物檢測(cè)的;比美國(guó)人吃的更生的歐盟人就更加重視;比歐盟人吃的更生的、簡(jiǎn)直生的沒邊了的日本人就更是重視的不得了。因此，各國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如果按照對(duì)食品中微生物的重視程度由高到低排列的話，大約應(yīng)該是日本>歐盟>美國(guó)>天朝。

美國(guó)人對(duì)微生物重視，對(duì)理化指標(biāo)相對(duì)而言就不是很重視。這主要是因?yàn)槊绹?guó)的食品公司早已形成工業(yè)化的生產(chǎn)和加工，從最早的工業(yè)化農(nóng)場(chǎng)開始(詳見《中國(guó)的機(jī)械化農(nóng)業(yè)為什么總是失敗》)，到后端的加工工廠，早就實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈的工業(yè)化協(xié)作。并且，幾家寡頭形成了壟斷態(tài)勢(shì)，他們之間的競(jìng)爭(zhēng)并不是十分激烈，犯不著用自費(fèi)武功的辦法博得一招一式的領(lǐng)先。同時(shí)，由于美國(guó)國(guó)民性格的原因，相對(duì)而言比較少做一些投機(jī)取巧的事情。還有一個(gè)最大的原因，那就是美國(guó)已經(jīng)過了這個(gè)階段了。

很多人只看到中國(guó)食品不安全，美國(guó)的食品安全，卻沒看到幾十年前美國(guó)的食品一樣的不安全。美國(guó)大約從1910年代就開始出現(xiàn)食品安全問題，在整整50年以后，媒體們才密集曝光美國(guó)的食品安全問題。那時(shí)候，美國(guó)的食品也是什么問題都有。什么非法添加，什么重金屬殘留，什么農(nóng)藥殘留，等等，和現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)一樣，沒有做不到只有想不到。從那以后，隨著媒體的監(jiān)管曝光，法律的逐漸完善，美國(guó)的食品才一點(diǎn)一點(diǎn)的安全了起來。老美已經(jīng)度過了爆發(fā)理化方面的食品安全問題那個(gè)階段了。

而中國(guó)恰恰相反，咱們現(xiàn)在正處在美國(guó)上世紀(jì)60～70年代所處的那個(gè)階段，食品安全問題受到大量關(guān)注，媒體不停的報(bào)導(dǎo)，各個(gè)食品工廠廣受質(zhì)疑。市場(chǎng)里也確實(shí)有很多不法商販向食品中添加很多不允許添加的成分，所謂非法添加物。另外，中國(guó)人的飲食，比老美要更加講究“色香味”俱全，而色香味三個(gè)字非常需要高技術(shù)含量的食品添加劑。很多不法商販舍不得或者找不到高水平的食品添加劑，往往就使用便宜低價(jià)但是對(duì)身體有害的非法添加物代替了。我們中國(guó)人現(xiàn)在還沒有精力顧得上食品中的有害微生物呢。

既然我們暫時(shí)顧不上微生物部分，我們就先考慮理化部分的問題。最近這些年，我們遇到一個(gè)又一個(gè)的食品安全事件。很多普通的老百姓，對(duì)很多食品添加劑和非法添加物的名字都已經(jīng)耳熟能詳。下一篇，咱們先重點(diǎn)談一談這些由添加劑而引發(fā)的食品安全事件，并且給大家說明一些食品安全問題上的誤區(qū)。