有一段時間，世人對味精頗多異議，主要集中在兩點(diǎn)：一是據(jù)說可引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合癥”；另一是說味精在高溫烹調(diào)時會生成有毒物質(zhì)，于健康有害。因而盡管大家照樣在用味精，仍不免有些顧慮。
最近，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會第19次會議宣布，取消過去關(guān)于成人食用味精量要限制的規(guī)定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結(jié)論是在廣泛研究的基礎(chǔ)上作出的，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂的“中國餐館綜合癥”并非因中國菜肴多加味精的緣故，而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實(shí)，味精加熱后一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結(jié)晶水，加熱到210℃時味精發(fā)生吡咯烷酮化，加熱到270℃時才分解破壞。所以，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，用不著擔(dān)心變質(zhì)有毒的問題。事實(shí)上，正宗的味精都是由糧食加工制成的。味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，它進(jìn)入人體后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一種有鮮味的氨基酸，肉湯、雞湯之所以鮮，也在于因湯中溶有較多谷氨酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。據(jù)研究，味精所含的谷氨酸，95%以上能被人體吸收，用來合成組織蛋白質(zhì)。當(dāng)然，靠味精來滋補(bǔ)，這是不現(xiàn)實(shí)的。
