日前，在中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米發(fā)展研討會(huì)上，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)專家組和日本權(quán)威谷物分析中心共同發(fā)布世界優(yōu)質(zhì)大米食味值評(píng)測(cè)報(bào)告結(jié)果。結(jié)果顯示，中國(guó)原香稻大米食味品值以89.8的分?jǐn)?shù)完勝日本、泰國(guó)優(yōu)質(zhì)大米，其外觀、味道、黏度和綜合評(píng)價(jià)達(dá)到日本谷物協(xié)會(huì)鑒定發(fā)表的“2014年生產(chǎn)大米食味排名榜”中A等級(jí)大米。
中日專家“盲品”鑒米 中國(guó)米分?jǐn)?shù)略高
有關(guān)專家選取日本北海道Kirara397、泰國(guó)孟乍隆茉莉香米和中國(guó)金龍魚原香稻大米進(jìn)行“盲品”評(píng)測(cè)，并比對(duì)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)給出比分。其結(jié)果與日本谷物分析中心的食味檢測(cè)儀器測(cè)定結(jié)果相同。結(jié)果顯示，中國(guó)原香稻大米食味品值以89.8的分?jǐn)?shù)完勝日本、泰國(guó)優(yōu)質(zhì)大米，其外觀、味道、黏度和綜合評(píng)價(jià)達(dá)到日本谷物協(xié)會(huì)鑒定發(fā)表的“2014年生產(chǎn)大米食味排名榜”中A等級(jí)大米。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)食品分會(huì)會(huì)長(zhǎng)姚惠源告訴廣州日?qǐng)?bào)記者，中國(guó)金龍魚原香稻和日本越光稻米的米飯感官評(píng)價(jià)無(wú)差異。
怎樣的大米才稱得上“優(yōu)質(zhì)米”？中國(guó)糧油學(xué)會(huì)米制品分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)朱永義告訴廣州日?qǐng)?bào)記者， 根據(jù)優(yōu)質(zhì)稻的分類，優(yōu)質(zhì)米可分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米、優(yōu)質(zhì)秈糯米、優(yōu)質(zhì)粳糯米。我國(guó)南方以優(yōu)質(zhì)秈稻居多，我國(guó)北方以優(yōu)質(zhì)粳稻居多。黑龍江省的龍粳30、龍粳18、秋田小町、稻花香等就是優(yōu)質(zhì)粳稻的有名品種。每種優(yōu)質(zhì)米都有三個(gè)等級(jí)。優(yōu)質(zhì)米質(zhì)量指標(biāo)中，尤為重要的是品嘗評(píng)分值（食味值）。國(guó)標(biāo)（GB1354-2009）規(guī)定，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)優(yōu)質(zhì)秈米與優(yōu)質(zhì)粳米的品嘗評(píng)分值分別≧90分、≧80分、≧70分，分值越高，米飯?jiān)胶贸浴?br />
朱永義進(jìn)一步說(shuō)，優(yōu)質(zhì)米有“四好”。一是好看，米粒較大、整齊均勻，具有光澤、充實(shí)飽滿。堊白（米粒胚乳中的白色不透明的部分）小、沒(méi)有或極少有黃粒米和雜質(zhì)， 外觀整潔漂亮；二是好吃，米粒不黏結(jié)，軟而有彈性，這是因?yàn)槠渲辨湹矸酆勘容^低，大約20%。直鏈淀粉高的大米硬而不爽；三是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好，氨基酸組成配比較合理，低過(guò)敏性，易被人體消化吸收；四是農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)殘留量符合《中華人民共和國(guó)糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的各項(xiàng)指標(biāo)。
第一生產(chǎn)國(guó)深加工發(fā)展卻緩慢
“中國(guó)稻米加工全產(chǎn)業(yè)鏈短，副產(chǎn)品深加工發(fā)展緩慢。稻米加工全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展現(xiàn)況與中國(guó)稻米產(chǎn)量和加工世界第一的地位尚不相稱。”姚惠源會(huì)長(zhǎng)在中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米發(fā)展研討會(huì)如是說(shuō)。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)糧食產(chǎn)量十一年連續(xù)增產(chǎn)達(dá)6.07億噸，其中稻谷產(chǎn)量為2.064億噸，超過(guò)1997年稻谷產(chǎn)量2.03億噸，創(chuàng)歷史最高。我國(guó)是世界第一大稻谷生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，稻谷產(chǎn)量占全球稻谷總量的35%左右。但近4500萬(wàn)噸稻谷副產(chǎn)品比如稻殼、米糠、碎米和拋光粉的深加工發(fā)展緩慢。姚惠源告訴廣州日?qǐng)?bào)記者，“其中稻殼3000萬(wàn)噸，米糠1000萬(wàn)噸，碎米和拋光粉500萬(wàn)噸，米糠的深加工綜合利用只占10%。印度稻米油已達(dá)近90萬(wàn)噸，我國(guó)不足30萬(wàn)噸。稻殼發(fā)電及綜合利用只占30%。產(chǎn)業(yè)鏈不完整，缺乏深度開(kāi)發(fā)利用，副產(chǎn)品附加值低。導(dǎo)致整個(gè)稻米加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不高。幾千萬(wàn)噸稻殼污染環(huán)境。建設(shè)稻米加工全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)還有待進(jìn)步。”
姚惠源說(shuō)，稻谷有20%的稻殼、6%~7%的果皮、種皮、珠心層以及糊粉層（俗稱米糠），2%~3.5%胚、70%的胚乳，俗稱白米。各組成部分都有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能。特別米糠被譽(yù)為“天賜營(yíng)養(yǎng)源”，米胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，稻殼不僅含有碳能而含有多種稀有成分，胚乳白米可延伸很多米制食品，所以建設(shè)稻米加工全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)怯傻竟鹊奈镄钥茖W(xué)而定。據(jù)測(cè)算，如果全國(guó)的稻殼用作燃料，可替代2000余萬(wàn)噸煤，不但可生產(chǎn)200億度電，而且減少了燃煤發(fā)電帶來(lái)的30萬(wàn)噸二氧化硫的排放。
2014年，規(guī)?；竺准庸て髽I(yè)8500多家，年加工處理稻谷能力為2.43億噸，大米產(chǎn)量超1億噸。目前，包括中糧、北大荒、益海嘉里、華潤(rùn)五豐等糧油巨頭紛紛將觸角伸向大米加工。北大荒約300萬(wàn)噸、益海嘉里240萬(wàn)噸、中糧400萬(wàn)噸、華潤(rùn)五豐過(guò)百萬(wàn)噸大米加工能力。根據(jù)益海嘉里的規(guī)劃，其大米全產(chǎn)業(yè)鏈主要包括兩個(gè)部分， 第一部分主要是大米美味與安全技術(shù)的研究與優(yōu)化。采用優(yōu)質(zhì)品種、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)、優(yōu)化種植技術(shù)、優(yōu)價(jià)收購(gòu)的“四優(yōu)基地建設(shè)”模式，打造大米生態(tài)基地。再通過(guò)低溫烘干、低溫儲(chǔ)藏、充氣保鮮等技術(shù)得到大米。“僅僅位于產(chǎn)業(yè)鏈末端的大米恒溫倉(cāng)庫(kù)，金龍魚就投資建造了209個(gè)。”金龍魚小包裝糧項(xiàng)目總監(jiān)庾江洪介紹道。第二部分則是通過(guò)發(fā)展稻殼發(fā)電、米糠榨油、米蛋白提取等技術(shù)，解決節(jié)能、減排的難題。
米糠再度利用 創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益
看似無(wú)用的米糠，實(shí)質(zhì)大有用途。據(jù)行家介紹，一顆稻谷僅僅含有5%的米皮和米胚，而就在這5%的米皮和米胚當(dāng)中就含有稻米64%的營(yíng)養(yǎng)！姚惠源會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，中國(guó)每年有1500萬(wàn)噸米糠資源，相當(dāng)于中國(guó)大豆年產(chǎn)量。米糠高效增值深加工全利用將成為中國(guó)的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)。
米糠榨油，可再創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。米糠油含有豐富的維他命E，y-谷維素及植物甾醇，對(duì)心臟、睡眠和緩解疲勞有益。僅益海嘉里集團(tuán)每年可以處理米糠70萬(wàn)噸，產(chǎn)出10萬(wàn)噸米糠毛油，按此計(jì)算中國(guó)的水稻產(chǎn)量2億噸，可產(chǎn)出2000萬(wàn)噸米糠，可以提取300萬(wàn)噸米糠毛油，200多萬(wàn)噸精煉稻米油，這相當(dāng)于我國(guó)1億畝地所產(chǎn)大豆的含油量，這也將使我國(guó)食用油自給率提高5%~10%，是在“不與糧食爭(zhēng)地”的情況下，提高我國(guó)食用油自給率的最有效途徑之一。
鏈接 專家教你品米步驟
先洗米，再加水浸泡，用電飯鍋蒸煮后，再燜一段時(shí)間。品鑒米飯要趁米飯熱騰騰時(shí)，擱置時(shí)間一久，氣味容易揮發(fā)。先聞聞米飯的氣味，再觀察米飯的顏色、光澤和飯粒完整性，然后仔細(xì)品嘗米飯的黏性、滋味、軟硬程度等。一小時(shí)后，再評(píng)定冷飯質(zhì)地是否柔軟松散，是否黏結(jié)成團(tuán)。
