“請個村廚辦家宴，圖的方便、實惠”
家住江蘇省揚州市江都區(qū)宜陵鎮(zhèn)的村民王金海，近兩年來家里子女結(jié)婚、小孩滿月，都請村廚幫辦。“主要是圖夠方便、實惠，自己辦忙不過來”，王金海說，現(xiàn)在農(nóng)村請個客，辦個家宴，一般都有一、二十桌，自己辦要買菜、做飯，還要借桌子、板凳，根本忙不過來?，F(xiàn)在農(nóng)村家家都有小院子，里里外外擺個十來桌不成問題。
“現(xiàn)在大都是獨生子女，又有工作，家里辦大事也指望不上全們幫忙，請個廚子辦，每桌宴席600-700元就可以辦下來了，價格也不高，家常菜，很實惠，對一個家庭來說，還可以承受。到飯店辦，不但貴，而且來回用車，麻煩，不方便”。該區(qū)仙女鎮(zhèn)周家村村民張兆壽也有同感。
“現(xiàn)在農(nóng)家宴全包每桌收費600元左右，食材和一切用具服務由包廚人員負責，半包食材由主家負責采購，每桌收取150元服務費。”劉峰從事廚師工作已有10多年了，他說，農(nóng)村家宴以一條龍服務，桌椅板凳、鍋碗瓢盆等工具一應俱全，連端菜、洗碗都由幫工全包，不用主家操心，很受村民歡迎?，F(xiàn)在生意還可以，忙時連幫工都難找，只要做得好，最多的時候一個月能凈賺一萬多元。今年底，我打算設個網(wǎng)頁，客戶還可以網(wǎng)上“訂宴”。
據(jù)江都區(qū)市場監(jiān)督管理局食品藥品監(jiān)督管理科于科長介紹，目前，該區(qū)有民間廚師660余名，幫廚2500余人，每年承辦各種家宴20余萬桌，營業(yè)額達1.4億元。
的確，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和群眾收入的不斷提高，人們越來越愿意花錢買服務，于是農(nóng)家宴便成了人們關(guān)鍵和歡迎的新行當。
衛(wèi)生差隱患多，監(jiān)管難度大
筆者走訪江都多處農(nóng)家宴時發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村包廚存在的問題甚多，安全隱患重重。據(jù)該區(qū)小紀鎮(zhèn)村民余華榮講，農(nóng)村包廚多數(shù)是“走廚師”，一般沒有從業(yè)資質(zhì)證書和經(jīng)過健康體檢，幫廚人員大都是臨時“抓差”，而且多是留守在家的中老年婦女，這些人個人衛(wèi)生差，也沒有參加健康體檢，疾病傳染安全隱患較大，健康狀況令人擔憂。
衛(wèi)生安全防所設施嚴重缺失，是農(nóng)村頻發(fā)食物中毒事故的一大因素。農(nóng)村包廚的加工、就餐場所通常使用的是臨時簡易大棚，幾乎沒有防光、防蠅等衛(wèi)生防護措施和冷藏設施，加工現(xiàn)場餐食具、感具、生熟食等隨意混放，污水滿地，蚊蠅亂飛，臟亂差現(xiàn)象嚴重，特別是夏季高溫，細菌更易繁殖，尤其是涼菜極晚發(fā)生變質(zhì)，很容易造成群體性的食物中毒事故。去年夏季，該區(qū)郭村曾發(fā)生生日家宴食物中毒事件，由于村廚對海鮮處理不當，導致數(shù)十食客人上吐下瀉，教訓深刻。
點多面廣，流動經(jīng)營，是農(nóng)家宴安全監(jiān)管的又一難題。由于法律上沒有規(guī)定農(nóng)村包廚必須辦理營業(yè)執(zhí)照和相應的許可證要求，因此，農(nóng)村包廚在失去市場準入“門檻”和監(jiān)管部門的“關(guān)口”把控的同時，也缺失了諸多的監(jiān)督管理，據(jù)于科長反映，依照現(xiàn)行《食品安全法》，我們只能對食品生產(chǎn)流通經(jīng)營行為進行監(jiān)管，而家宴所從事的不是食品生產(chǎn)流通經(jīng)營行為，國家對家宴監(jiān)管也無法律規(guī)定，所以對家宴的食品安全目前“無法可依”。況且，由于農(nóng)村包廚點多面廣，流動性又強，使得監(jiān)管人員對農(nóng)村包廚底數(shù)不清，誰出廚，何時何地出廚，很難掌控和跟蹤監(jiān)管。
三個環(huán)節(jié)保障農(nóng)家宴食品安全
目前最急切的問題是如何實施監(jiān)管到位。于科長說，農(nóng)村包廚監(jiān)管失控極易引發(fā)群體性食物中毒事件，直接危害人民群眾的身體健康和生命安全，是一件民生大事，必須引起高度重視。如何加強農(nóng)家宴的監(jiān)管？于科長建議抓好三個環(huán)節(jié)：
盡快出臺農(nóng)村自辦家宴食品安全管理辦法和監(jiān)管體制，明確監(jiān)管機構(gòu)職責、檢查考核和責任追究辦法；配備農(nóng)村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員隊伍，負責農(nóng)村包廚的信息報告和現(xiàn)場安全檢查指導，逐步形成以村組（社區(qū)）為基礎，廚師為對象，以安全協(xié)管員為骨干的農(nóng)家宴一體化監(jiān)管模式。建立農(nóng)村家宴申報及包廚審查備案制度，明確家宴舉辦者、廚師的法律責任和知曉消費維權(quán)的的途徑、方法。
以培訓廚師為突破口，將食品安全知識普及到農(nóng)村每個村組、農(nóng)戶，從食品安全、食物儲存，變質(zhì)食品識別及食物熱處理、菜肴的搭配等進行培訓，要求廚師和幫工必須領(lǐng)取技能合格證和健康證，增強廚師食品安全風險防范意識，使農(nóng)村家宴市場更加規(guī)范化。
探索組建專業(yè)的農(nóng)村家宴服務公司，可由村委會逐年頭鼓勵私企投資選擇相對固定，干凈整治的室內(nèi)場所作為專業(yè)宴席舉辦地、配齊衛(wèi)生設施，以專業(yè)團隊來替代傳統(tǒng)模式，使操作到場地均符合衛(wèi)生規(guī)范，同時也方便食品安全監(jiān)管，防范食物中毒事故的發(fā)生。（生宏、大寶、葉軍）
