摘 要：米粉在世界各地有悠久的歷史和廣闊的市場，從而使機械化生產程度逐步提高，并指出食用方便化的趨勢和對策。順應米粉的發(fā)展趨勢，提出了筆者的建議。
關鍵詞：米粉；發(fā)展；對策；趨勢
米粉是大米深加工食品，一般所說的米粉，大致可分為兩大類：一類是條狀產品，包括波紋米粉、排米粉、方便河粉等干制品，也包括鮮河粉、瀨粉、銀針粉、過橋米線等鮮制品；另一類是粉末狀產品，包括糯米粉、米粉等。這些豐富多彩的米粉產品在世界各地，尤其在亞洲地區(qū)有著悠久的歷史和廣闊的市場。
1 機械化生產的程度逐步提高
傳統(tǒng)米粉生產大多是以手工或半手工半機械化方式進行。事實上，米粉的生產非常復雜，故過去傳統(tǒng)的生產機械化程度不高。隨著科技的進步，先進的生產設備及工藝便得以相繼開發(fā)。近年來，各大中型食品廠已應用了機械化的連續(xù)生產；目前，以生產波紋米粉的機械化程度最高。條狀米粉生產一般要經(jīng)過以下過程：
1.1 α化過程 這個過程是在有水的條件下進行的。通過淀粉分子和水分子之間的相互作用，破壞處于高溫下不穩(wěn)定的淀粉分子的氫鍵，從而使淀粉α化。α化后的淀粉分子結構會變得松散，大量水分得以進入淀粉顆粒的結晶區(qū)域內，這樣，部分水分子與淀粉分子結合便會形成一種與淀粉不同的晶體結構，這就是淀粉的糊化。由于α化后的淀粉分子松散，方便了消化酶作用進行，使之容易被人體吸收。
1.2 β化過程 這個過程與α化過程幾乎相反。糊化淀粉在常溫下緩慢冷卻時，由于淀粉分子運動減弱，淀粉分子之間的氫鍵又開始恢復，并趨向于平行排列，從而重新形成混合微晶，即“返生”，這就是β化過程，β化后的粉條強度得以提高，耐煮性能好，吃時不易斷條，有咬勁。
2 波紋米粉生產工藝
生產工藝流程如下：大米提升→射流洗米→隔砂水米分離→潤米→粉碎→蒸煮攪拌→擠片→過渡輸送→擠絲→波紋成形→蒸粉→切斷、分排→干燥→冷卻→包裝。
由此工藝生產出來的波紋米粉，在食用時只需置于碗內，注入沸水浸泡數(shù)分鐘，并加入具備獨特風味的湯料調配，即成一份即可食、爽滑可口、色香味俱佳的湯粉。
從大米提升到最后包裝工序，完全實現(xiàn)了機械化全自動流水作業(yè)生產，既節(jié)省勞力、減輕勞動強度，操作又簡單方便。
3 排米粉、方便河粉生產工藝
排米粉的生產工藝如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分離→潤米→粉碎→蒸煮攪拌→擠片→輸送擠絲→成形→蒸粉→切斷→時效輸送→水洗→搓絲→干燥→冷卻→包裝。
方便河粉的生產工藝如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分離→潤米→磨漿→蒸熟→預干→涼置→切條→最后干燥→冷卻→包裝。
上述排米粉的時效輸送及方便河粉的涼置工藝，就是使粉條淀粉內分子間已破壞的氫鏈重新結合，造成淀粉膠體內水分逐漸脫離，形成難以復水的結晶物，即β化，從而提高粉條的耐煮性和強度。為了適應設備機械化流水生產，以及達到粉條快熟的目的，必須縮短β化過程所需的時間，這是生產上較困難的步驟。就此情況，解決的方法有兩種：
第一種方法是冷凍。因為β化加工過程的時間與溫度呈負相關變化，一般在較低溫度(約5℃)時，所得效果最佳，但生產成本亦較大。
第二種方法是吊掛式攤涼輸送。如方便河粉的涼置，采用吊桿將預干后的河粉皮一節(jié)一節(jié)呈波峰波谷形吊掛起來，使之緩緩涼卻，這種方法相對于冷凍方法的成本要低，所占有空間則較大。
米粉成形和米粉生產使用β化是兩個難點，歸納見表1和表2。
4 食用方便化的趨勢與對策
方便米粉是米粉生產的一種趨勢，方便的標準可歸納為：(1)食用方便，復水性能好，α度高；(2)攜帶方便，主要為包裝方面；(3)配料齊全。其中最重要的是第一點。由于面條在食用時可以進行油炸(油炸能使其α度提高)，米粉條則不能油炸食用。為提高米粉的復水性能和α度，可采用以下方法：
4.1 減少米粉條的直徑 面條的直徑一般都在1 mm以上，而方便米粉的直徑只在0.5~0.6 mm左右，甚至更小。因此，模板的制作必須更精細，對預防堵塞的要求亦更嚴格。
4.2 采用攤漿蒸熟的方法比擠絲后蒸熟的方法α度要高方便河粉是近年來涌現(xiàn)的新產品，它的復水性能優(yōu)于波紋米粉和排米粉，與油炸方便面不相伯仲，只需在沸水中浸泡2～3 min，即可食用，成為米粉市場的“新星”，其中的原因是其厚度很薄，只有0.6~0.8 mm，其次是α度高，波紋米粉和排米粉的生產是采用擠絲后蒸熟方法，擠絲時粉團的含水量不能高于38.5％(過高會使米粉條互相粘連)；而方便河粉則采用攤漿后蒸熟成形，含水量為70％，所以能完全蒸熟。
4.3 提高蒸煮溫度 近年來蒸粉機上采用阻隔迂回裝置，密閉高壓蒸煮攪拌釜，嚴格控制了蒸汽的溫度、壓力和蒸煮時間，從而起到提高α度的目的。
5市場日益擴大
過去，米粉在中國主要流行于華南和西南地區(qū)，近年來已逐漸北移，排米粉、波紋米粉、方便河粉也倍受北方居民的歡迎。至于粉末狀米粉產品的發(fā)展，米粉末已成為嬰兒的強化食品；而糯米粉末不僅在速凍湯丸上得到大力推廣應用，還更多地應用于雪糕、冰淇淋等冷凍食品中?？偠灾追凼袌龇秶闹饾u擴大，已引起許多食品廠家的重視。
此外，米粉原料的選用范圍也在擴大，魔芋、葛根和薯類、谷類等各種富有淀粉的農作物已成了米粉開發(fā)的新源泉。許多地方的農業(yè)資源有了深加工的方向，大大地提高了它們的利用價值。這是一個值得重視的大課題。
6 建議
(1)加強對米粉研究的重視，包括基礎理論研究、工藝研究和生產設備研究等。
(2)加強五谷雜糧制作米粉的研究，這是開發(fā)山區(qū)資源和提高五谷雜糧利用價值的重大課題。
(3)加強米制品行業(yè)的協(xié)作，尤其是工廠、研究所和大專院校之間的合作；加強亞洲各國有關米制品的學術交流，促使米粉生產進一步發(fā)展。（遼寧省沈陽近海開發(fā)區(qū)糧食局）
