10月26日晚，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）官網(wǎng)公布了對紅肉和加工肉制品的致癌風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果。前者“可能致癌”，后者為最高風(fēng)險(xiǎn)的致癌物質(zhì)，與煙草、石棉同類。

 

    IRAC的署長克里斯托弗·威爾德博（Christopher Wild）表示，人們應(yīng)減少肉類的攝入，現(xiàn)在的發(fā)現(xiàn)支持了這一膳食建議。但除了致癌風(fēng)險(xiǎn)，紅肉還具有營養(yǎng)價(jià)值，所以政府和國際監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)開展風(fēng)險(xiǎn)評估，以給出攝入紅肉或加工肉制品方面平衡其風(fēng)險(xiǎn)和受益的最佳膳食建議。

 

    牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動(dòng)物的肌肉都被稱為紅肉，它們被歸類為“2A”類致癌物。目前人們僅發(fā)現(xiàn)有限的證據(jù)證明，食用紅肉易導(dǎo)致結(jié)腸癌，此外，有研究表明，食用紅肉還可能患上胰腺癌和晚期前列腺癌。

 

    熱狗、火腿、香腸、培根等經(jīng)過腌制、熏制、發(fā)酵等獲得的肉制品被稱為加工肉，它們被歸類為“1”類致癌物。目前有充足的證據(jù)證明，食用加工肉，易導(dǎo)致結(jié)腸癌。

 

    每天食用50克加工肉，你患上結(jié)腸癌的可能性會(huì)增加18%。

 

    當(dāng)然，飲食習(xí)慣的其他方面、生活方式以及遺傳背景等也會(huì)影響人們患癌癥的幾率。

 

    26日，國際知名醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)期刊《柳葉刀》官網(wǎng)發(fā)布消息稱，研究發(fā)現(xiàn)，食用加工肉還與患胃癌正相關(guān)。也就是說，吃加工肉越多，患胃癌的可能性越大。

 

    來自10個(gè)國家的22名科學(xué)家考察了過去20年中積累的800多項(xiàng)相關(guān)研究，給出上述評估結(jié)論。

 

    紅肉和加工肉為什么能致癌？

 

    紅肉和加工肉中都含有多種對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)。比如，煙熏肉、烤肉、煎肉中含有多環(huán)芳烴（PAH），高溫加熱后的肉含有雜環(huán)胺（HAA），而雜環(huán)胺具有基因毒性。這些化學(xué)物質(zhì)都能夠造成DNA損傷，但目前人們?nèi)鄙俪匀夂缶虳NA損傷的直接證據(jù)。

 

    攝入紅肉或者加工肉后，人們的結(jié)腸中會(huì)代謝產(chǎn)生亞硝基化合物（NOC），NOC會(huì)與DNA反應(yīng)，生成導(dǎo)致DNA畸形的加合物。研究人員對每天食用300-420克紅肉的人進(jìn)行直腸活檢，檢測到了這種反應(yīng)產(chǎn)物。

 

    此外，研究人員利用小鼠等嚙齒類動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攝入紅肉、加工肉，會(huì)導(dǎo)致其糞便中脂類的過氧化產(chǎn)物增加。三個(gè)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)證明，人們尿液、糞便、血液中氧化應(yīng)激指示物的含量變化，與紅肉或加工肉的攝入情況有關(guān)。吃過紅肉后，人尿液中細(xì)菌的突變數(shù)量增加了。研究人員在185份結(jié)腸癌樣本中發(fā)現(xiàn)，75例（43%）APC基因突變，41例（23%）基因啟動(dòng)子DNA甲基化水平改變。

 

    IARC專著項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人庫爾特？斯特夫（Kurt Straif）博士表示，對一個(gè)具體的人來說，他吃加工肉，然后就患上結(jié)腸癌的幾率仍然是小的，但隨著他攝入量的增加，他患癌的幾率也在增加。考慮到食用加工肉的人數(shù)，此事事關(guān)全球人類的健康。

 

    （復(fù)旦大學(xué)應(yīng)天雷研究員對本文亦有貢獻(xiàn)）