近年來，食品安全問題廣受關(guān)注，而餐飲企業(yè)的后場(chǎng)衛(wèi)生狀況，也曾長(zhǎng)期飽受消費(fèi)者詬病。“牛奶生產(chǎn)場(chǎng)地臟亂差”、“肯德基收銀與配餐不分家” 等新聞一度讓消費(fèi)者不敢“貿(mào)然”出門點(diǎn)餐。
為提升拉薩市餐飲服務(wù)食品安全保障水平，讓消費(fèi)者吃得安全，吃得放心，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局于今年3月份開展了“明廚亮灶”工程，如今大半年過去了，你在拉薩吃得還好嗎？
食藥監(jiān)局：
三年打造出看得見的廚房
食品安全問題和餐飲企業(yè)的后場(chǎng)衛(wèi)生狀況，一直以來飽受消費(fèi)者詬病。許多賓館飯店大廳、包間搞得富麗堂皇，可后場(chǎng)往往“慘不忍睹”，臟亂差、原料生熟不分、亂擺亂放；這讓消費(fèi)者對(duì)于在外點(diǎn)餐的衛(wèi)生條件深表懷疑，而絕大多數(shù)餐飲企業(yè)一張“廚房重地，閑人莫入”告示將食客拒之門外，食客對(duì)后場(chǎng)衛(wèi)生狀況一無所知。
為此，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局為不斷提升全市餐飲服務(wù)食品安全保障水平，讓消費(fèi)者吃得安全，吃得放心，在今年3月制定出臺(tái)了《拉薩市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》，并在拉薩各餐飲行業(yè)開展了“明廚亮灶”工程。
據(jù)拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)消息，所謂“明廚亮灶”就是通過透明廚房的建設(shè)，讓消費(fèi)者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。同時(shí)，食物的加工烹飪區(qū)、專用操作區(qū)域、清洗消毒區(qū)域等也公開展示。
“明廚亮灶的目的就是讓餐飲服務(wù)單位后廚從幕后走到前臺(tái)，消除部門、餐飲服務(wù)單位與公眾間信息不對(duì)稱的障礙，引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，讓消費(fèi)者來監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品安全的根本好轉(zhuǎn)。”拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道。
據(jù)了解，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局制定的工作方案將通過三年時(shí)間，實(shí)現(xiàn)全市餐飲服務(wù)單位基本完成“明廚亮灶”工作。到2015年底，全市10%餐飲服務(wù)單位 將完成試點(diǎn)工作。其中A級(jí)餐飲服務(wù)單位、承擔(dān)大型聚餐及接待重大活動(dòng)保障任務(wù)餐飲服務(wù)單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂全部完成“明廚亮灶”工作，2016年 底全市80%餐飲服務(wù)單位完成實(shí)施工作，2017年底全部實(shí)施到位。
就“明廚亮灶”工程的實(shí)施方法，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局介紹主要采取三種形式。
一是對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚” 成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，使“后廚” 可視、可感、可知，展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。
最終，中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，將后廚操作直觀地展示給消費(fèi)者。而對(duì)于大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂，則要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間（區(qū)域）、面點(diǎn)間、食品庫(kù)房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。
消費(fèi)者：
現(xiàn)在出去吃飯放心多了
“明廚亮灶”工程實(shí)施大半年了，情況如何呢？記者通過街頭隨機(jī)采訪了解到，很多市民對(duì)于“明廚亮灶”四個(gè)字并不陌生。“就是那種透明的玻璃廚房唄。”市民白女士解釋自己對(duì)于“明廚亮灶”的理解。而一些市民同時(shí)表示，拉薩有玻璃廚房的餐館越來越多了，現(xiàn)在出去吃飯放心多了。
位于娘熱路的“東方宮中國(guó)蘭州牛肉拉面店”是實(shí)施“明廚亮灶”工程的餐飲店之一，在店里通過“透明廚房”，記者能一清二楚地看到拉面師傅“一氣呵成”的拉面、盛面過程。正在廚房忙碌的廚師告訴記者，現(xiàn)在食客越來越挑剔，打造“透明廚房”以后，老板在廚房后場(chǎng)陸續(xù)裝了好幾個(gè)攝像頭。“剛開始，大家都覺得很不自在，總覺得有只眼睛在盯著我們，甚至有些抵觸情緒。但是現(xiàn)在習(xí)慣成自然了。其實(shí)只要按照規(guī)范做，也沒什么，這個(gè)辦法倒逼著大家把后場(chǎng)弄干凈，不會(huì)在后場(chǎng)玩手機(jī)什么的。”該店的一位廚師說道。
“透明、安全、衛(wèi)生的環(huán)境是最好的招牌。”該店老板說，打造透明廚房，雖然店里投入了一大筆資金，但通過讓客人零距離觀看廚房現(xiàn)場(chǎng)，就像站在大廚身邊一起做飯似的，客人一下子就多起來了，此舉贏得不少顧客的信任和贊揚(yáng)，生意比以前更好了，這個(gè)錢花得值。
據(jù)拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局的工作人員介紹，本次拉薩“明廚亮灶”工程按照試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，逐步推進(jìn)的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。過去僅靠食藥監(jiān)部門去監(jiān)管，很難監(jiān)管到位，而“透明廚房”讓廚房后場(chǎng)曝光在消費(fèi)者的眼皮下，發(fā)揮全社會(huì)的監(jiān)督力量，讓餐飲業(yè)更加自律，消費(fèi)者吃得更加安心、放心。
