秋風(fēng)黃葉落，圍坐打邊爐，品類豐富的火鍋底料成為市民打邊爐的必備。記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上售賣的袋裝火鍋底料品類不一，價(jià)格懸殊三四倍。
作為火鍋底料的主力軍，添加劑占了過半的分量，甚至一包底料內(nèi)僅明示的添加劑就有15種。由于火鍋底料并沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，所以各企業(yè)均采用企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，甚至每100克湯料內(nèi)鈉含量為8199毫克，營養(yǎng)素參考值達(dá)到410%。營養(yǎng)專家表示，火鍋重油高鈉多添加劑，不可常吃。
文/廣州日?qǐng)?bào)記者杜萌
“去超市買上一包火鍋底料，回家自己搭配各種青菜涮肉，方便又省事。”市民韋先生告訴記者，近來他經(jīng)常買袋裝底料，自己回家做火鍋吃，覺得既衛(wèi)生又實(shí)惠。
昨日，記者在市內(nèi)某大型超市調(diào)味品專區(qū)看到，火鍋底料頗為暢銷，不同品牌不同種類的火鍋底料約有二十余個(gè)，麻辣火鍋、酸辣湯火鍋、草本原味火鍋、菌湯火鍋等等……賣得好不紅火。價(jià)格方面，同樣凈含量的袋裝火鍋底料，價(jià)格懸殊也達(dá)三四倍。
火鍋底料中的各種食品添加劑含量如何？是否超標(biāo)？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于目前國內(nèi)沒有統(tǒng)一的火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)，因此各底料均采納企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
記者查詢資料得知，在火鍋飲食較為發(fā)達(dá)的川渝地區(qū)，地方食藥監(jiān)部門已經(jīng)出臺(tái)了火鍋底料的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。其中，重慶市衛(wèi)計(jì)委頒布的《DBS 50/ 022—2014》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)等指示菌指標(biāo)作出了嚴(yán)格規(guī)定。對(duì)于香辛料、動(dòng)物（植物）油、食鹽等配料的用量，該地方標(biāo)準(zhǔn)沒有明確要求。
商家以“秘方”
為由拒公示
今年3月24日國家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)外宣布，鑒于其在2014年食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)管總局已經(jīng)約談了部分大型、連鎖火鍋類餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)切實(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，主動(dòng)公示底料中的添加劑。
實(shí)際上，早在2011年9月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局就正式發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），明文規(guī)定：“自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。”
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，多家火鍋店均表示不愿意明示各添加劑的成分。“四川火鍋用的底料都差不多，可能就差一兩種自己特制的調(diào)料，公布了不就被別人學(xué)去了？”體育西路一家主打特色鍋底的火鍋店經(jīng)營者表示，雖然《規(guī)范》要求企業(yè)只需公布底料的配料表，不用精確到各種調(diào)料的用量，但在業(yè)內(nèi)人士看來，卻已經(jīng)暴露了不少秘密，雖然對(duì)方很難做出和自己一模一樣的底料，也能模仿個(gè)六七成。與此同時(shí)，自己特有的配料也可能給競爭對(duì)手帶來“啟發(fā)”，從而影響自己的生意。
記者調(diào)查：110克的湯料調(diào)味粉包66克
作為提味熬湯關(guān)鍵的火鍋底料，配料都是哪些材料呢？近日，記者搜集了數(shù)十種不同品牌火鍋底料的配料表，發(fā)現(xiàn)最多者竟包含15種添加劑。
以內(nèi)蒙古小肥羊公司出品的一款麻辣底料為例，其配料分為火鍋豆瓣、雞味調(diào)味料、牛油、牛肉粉調(diào)味料、食品添加劑等五大類，每一大類中又分別含有相應(yīng)的添加劑。例如雞味調(diào)味料中含有谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、甜蜜素、檸檬黃、食用香精等6種添加劑；牛肉粉調(diào)味料中也含有谷氨酸鈉、酵母味素、琥珀酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉等4種添加劑。
那么，各種添加劑的所占比例如何？記者發(fā)現(xiàn)，僅海底撈品牌在凈含量一欄標(biāo)注了各個(gè)配料包的重量。例如，一款110克的菌湯火鍋底料，粉包為66克，雞油包為20克，菌類粉包12克，干料包12克。其中，占比最大的粉包，其配料中多為雞精調(diào)味料、山珍精調(diào)味料等，所含添加劑為6種。也就是說，一包110克的菌湯調(diào)味料，含有的菌類調(diào)味粉僅12克，外加干料包內(nèi)的一點(diǎn)干香菇丁。
營養(yǎng)師：火鍋重油高鈉多添加劑，不可常吃
現(xiàn)在市場上不同口味的火鍋底料有液體包和固體塊，二者有什么區(qū)別呢？營養(yǎng)師指出，固體塊包裝的配料表中都會(huì)含有一種叫做“牛油”的物質(zhì)，而液體包的底料中，則含有植物油（如大豆油）。其實(shí)，不論放什么油，都是為了增加火鍋底料的口感。
牛油熔點(diǎn)低，在常溫下呈固態(tài)，所以有些添加了牛油成分的火鍋底料摸起來硬邦邦的。牛油火鍋吃起來口感更好，更能促進(jìn)食欲。但凡事有利就有弊，其健康隱患也很明顯，牛油不但飽和脂肪酸含量非常高，膽固醇含量也高，達(dá)到了153mg/100g，比豬油的膽固醇含量高出了1/3，經(jīng)常食用這種含牛油的火鍋底料，嘴上雖然爽了，但攝入了大量脂肪和膽固醇，如果經(jīng)常食用，對(duì)心血管健康非常不利。
此外，火鍋底料中的鈉含量也大大高于日常食物。例如，其中一包底料的包裝袋上標(biāo)示每100克含鈉8070.8毫克，換算一下，其中的食鹽含量竟然達(dá)到了約20克。此外，很多人除了底料，還會(huì)購買現(xiàn)成的蘸料，其中的含鹽量也相當(dāng)驚人，以一包每100克含鈉3470毫克的蘸料為例，食鹽含量約為8.6克。況且，還有人會(huì)額外添加韭花醬、腐乳等調(diào)料，如此一來，只要稍不注意，火鍋就會(huì)變成極其重口味的食物。
