美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)對(duì)全糧(wholegrain)的定義是：“全糧是指完整的、碾成粉狀的、碾成碎塊的、或者壓成片狀的穎果，其主要的結(jié)構(gòu)成份(例如淀粉胚乳、胚芽和糠麩皮)的比例基本與在完整穎果中的比例相同。”
近年來(lái)，消費(fèi)者和食品工業(yè)對(duì)各種食品的保健性能越來(lái)越重視。美國(guó)科學(xué)家稱(chēng)之為“功能食品革命”。各國(guó)科學(xué)家前后在食品中發(fā)現(xiàn)了數(shù)千種化學(xué)物質(zhì)，并且對(duì)這些化學(xué)物質(zhì)的保健性能進(jìn)行了調(diào)研?？茖W(xué)家普遍認(rèn)為，包括全糧在內(nèi)的更為多樣化的飲食，可以提供最大的保健好處和最多的營(yíng)養(yǎng)。人們對(duì)小麥、燕麥和大麥的保健好處已經(jīng)具有較好的了解，但是對(duì)玉米、大米、黑麥、小米和高粱的保健好處還知之甚少。全糧食品有助于減少心臟病和某些癌癥的發(fā)生。
Grain是一個(gè)集體名稱(chēng)，包括可用作食物的谷類(lèi)(Cereals)和其它植物的種子。Cereals是指禾本科植物(即單子葉植物)的種子；Grains不但包括單子葉植物的種子，還包括雙子葉植物的種子，例如莧菜、蕎麥、亞麻等。豆科植物屬于Grain范圍，包括大豆和其它各種豆類(lèi)。真正的Cereals包括小麥、玉米、水稻、大麥、高粱、燕麥、小麥、黑麥、黑小麥、野稻等。
一、食用全糧食品
全糧和經(jīng)過(guò)極少加工的水果和蔬菜，通常是功能食品的最好來(lái)源，并且普遍具有多項(xiàng)保健功能。全糧、水果和蔬菜應(yīng)當(dāng)列入人們的日常飲食之中。全糧產(chǎn)品將在功能食品的開(kāi)發(fā)和交易中發(fā)揮重要作用。由于全糧食品的保健功能超過(guò)常規(guī)的糧食食品，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為：應(yīng)當(dāng)高度重視“全糧食品”這一概念，而不應(yīng)當(dāng)只是強(qiáng)調(diào)將經(jīng)過(guò)提純的功能性化合物添人營(yíng)養(yǎng)不全的食品之中；美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦的“食品指南金字塔”應(yīng)當(dāng)包括6—11種使用全糧原料制作的食品，而不應(yīng)當(dāng)只是簡(jiǎn)單列舉面包、谷物、大米、通心粉等食品，因?yàn)檫@些食品既可能是利用全糧制作的，也可能是利用經(jīng)過(guò)精加工的糧食成份制作的。
與常規(guī)食品相比，功能食品所含有的生物活性物質(zhì)更多。此外，添加了生物活性物質(zhì)的特制食品(例如含有大豆成份的食品、添加了二十二碳六烯酸的雞蛋、含有車(chē)前子的糧食食品、經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶制品等)，也使得人們可以在日常飲食中方便地?cái)z取具有保健性能的生物活性物質(zhì)。
二、食用多功能食品
功能食品是指任何具有結(jié)構(gòu)性、功能性或者保健性好處，從而促進(jìn)達(dá)到理想健康水平、延年益壽、提高生活質(zhì)量的食品、經(jīng)過(guò)修改的食品、以及食品成份。簡(jiǎn)而言之，功能食品是指除了含有傳統(tǒng)型營(yíng)養(yǎng)之外還具有特定的保健好處的食品。這些保健好處包括人的精神和身體狀況的改善，以及疾病的減少。大麥和燕麥?zhǔn)嵌喙δ芗Z食，既可用于燒湯，也可用于生產(chǎn)烘焙食品。大麥和燕麥也非常有利于人體健康，因?yàn)榇篼満脱帑溗竞艿?，而且不含任何膽固醇。目前，世界生產(chǎn)的大麥和燕麥絕大多數(shù)用于生產(chǎn)飼料或者釀造啤酒。實(shí)際上，患有糖尿病、肥胖癥和心血管病的人特別應(yīng)該更多地食用大麥和燕麥。
患有糖尿病、高膽固醇和高血壓的人容易發(fā)作心臟病。葡萄糖和類(lèi)脂新陳代謝異常、高血壓和肥胖癥都與抗胰島素性相關(guān)。食用富含可溶解纖維的食品，可以降低葡萄糖耐受性或者抗胰島素性較差的人身體中的葡萄糖和胰島素，而大麥和燕麥就含有大量的可溶解纖維。
美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)食用大麥和燕麥可以降低人體血壓，并且降低總體膽固醇水平和低密度脂蛋白膽固醇(即所謂的“壞膽固醇”)水平。美國(guó)科學(xué)家還將努力確定：長(zhǎng)期食用大麥和燕麥?zhǔn)欠窨梢愿倪M(jìn)人體腸道健康和免疫能力，是否可以通過(guò)降低抗胰島素性維持減肥效果，是否可以滿(mǎn)足人在飯后的滿(mǎn)足感。大麥和燕麥所含有的植物化學(xué)物是人體不能消化的纖維，但是可促進(jìn)利于健康的細(xì)菌在腸道里生長(zhǎng)，因此可以提高人體免疫能力。目前全球燕麥產(chǎn)量約為3刪萬(wàn)噸，約占全球糧食總產(chǎn)量的1．6％。隨著人類(lèi)食用需求的不斷增長(zhǎng)，全球燕麥消費(fèi)預(yù)計(jì)將逐步從飼用轉(zhuǎn)向食用。全球燕麥貿(mào)易以北美洲為主導(dǎo)，美國(guó)是世界最大的燕麥進(jìn)口國(guó)，加拿大則是世界最大的燕麥出口國(guó)。加拿大預(yù)計(jì)將繼續(xù)是美國(guó)、亞洲和拉丁美洲燕麥進(jìn)口的主要供應(yīng)國(guó)。歐盟燕麥出口量每年約為10—80萬(wàn)噸。
世界燕麥消費(fèi)量最多的國(guó)家和地區(qū)是：加拿大、美國(guó)、斯堪的納維亞半島、英國(guó)、愛(ài)爾蘭、德國(guó)等。燕麥?zhǔn)称分饕ǎ褐?，早餐麥片，甜餅，嬰兒食品，面包產(chǎn)品和快餐食品。美國(guó)人均每年消費(fèi)量為3．5公斤，歐盟為1．5公斤。
燕麥營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，具有多種保健功能，例如脂肪含量低、纖維含量高。隨著西歐和北美洲消費(fèi)者平均年齡的增長(zhǎng)和保健意識(shí)的增強(qiáng)，食品對(duì)老年消費(fèi)者身體健康的重要性將越來(lái)越突出，而燕麥則可能在該領(lǐng)域?qū)ふ业骄薮蟮氖袌?chǎng)。西方消費(fèi)者越來(lái)越清楚地認(rèn)識(shí)到纖維在飲食中的重要性，而燕麥麩則是公認(rèn)的最好的纖維來(lái)源之一，因此燕麥麩的消費(fèi)量預(yù)計(jì)將迅速增長(zhǎng)。日本和其他亞洲國(guó)家的燕麥消費(fèi)量目前很少，但是隨著飲食逐步西方化，日本和其他亞洲國(guó)家勢(shì)必將需要把燕麥纖維列入飲食之中。日本目前已經(jīng)是世界功能食品開(kāi)發(fā)大國(guó)之一。由于低收人人口眾多，亞洲、南美洲和非洲開(kāi)發(fā)既經(jīng)濟(jì)又營(yíng)養(yǎng)豐富的燕麥?zhǔn)称返臐摿O大。導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)功能食品越來(lái)越感興趣的主要因素有：增強(qiáng)精力和活力以應(yīng)對(duì)現(xiàn)代生活方式的壓力，抵消不健康的飲食習(xí)慣所造成的損害，控制體重(許多發(fā)達(dá)國(guó)家近50％人口的體重超標(biāo))，防止變質(zhì)疾病(例如導(dǎo)致近三分之二死亡率的心臟病、中風(fēng)、癌癥、糖尿病、腸道疾病等)，彌補(bǔ)身體鍛煉不足所造成的影響，以及保留青春。
經(jīng)過(guò)多年的研究，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，含有生物活性物質(zhì)的功能食品絕大多數(shù)都來(lái)自植物。因此，食用功能食品即意味著要食用更多的水果和蔬菜。研究還表明，食用功能食品不存在安全問(wèn)題。過(guò)分食用功能食品(酒精飲料除外)的可能性也很小。為了充分挖掘市場(chǎng)潛力、提高對(duì)消費(fèi)者的吸引力和強(qiáng)化功能食品的保健好處，科學(xué)家們還需要對(duì)功能食品在人體實(shí)驗(yàn)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集和證實(shí)，并且完全確認(rèn)對(duì)消費(fèi)者具有保健好處的植物成份。
三、美國(guó)全麥產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)
過(guò)去4年中，隨著消費(fèi)者飲食保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，美國(guó)全麥面粉產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)。根據(jù)最近對(duì)占全國(guó)面粉總量90％以上的19家最大面粉公司的調(diào)查數(shù)據(jù)，美國(guó)全麥面粉產(chǎn)量2002—03年度僅為34萬(wàn)噸，2005—06年度則達(dá)到59萬(wàn)噸，比上年度的47萬(wàn)噸增長(zhǎng)26％，占全國(guó)小麥面粉消費(fèi)總量的3．4％；2006—07年度預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)25％，達(dá)到76萬(wàn)噸，約占國(guó)內(nèi)小麥面粉消費(fèi)總量的4％。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
美國(guó)全麥面粉產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)的主要原因是，2005年美國(guó)發(fā)布的新飲食指南建議，全糧產(chǎn)品應(yīng)該占消費(fèi)者每天食用糧食的50％以上。美國(guó)年均國(guó)內(nèi)小麥面粉消費(fèi)量目前約為1748萬(wàn)噸，因此全麥面粉生產(chǎn)還有巨大的增長(zhǎng)空間。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，全糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大超過(guò)傳統(tǒng)的精制食品，其所含有的碳水化合物對(duì)人體最為健康。
