松花皮蛋是中華民族的偉大發(fā)明，中醫(yī)認(rèn)為，皮蛋是清涼解熱的傳統(tǒng)食品。“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美傳天下。皮蛋好吃，但其是否含鉛卻讓人心有顧忌。記者了解到，“皮蛋國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)”已經(jīng)正式實(shí)施，新國(guó)標(biāo)要求：皮蛋一律采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)，這是否意味著有鉛皮蛋工藝從此將退出歷史舞臺(tái)？還是“雷聲大，雨點(diǎn)小”呢？而“無(wú)鉛工藝”就意味著“無(wú)鉛”嗎？

 

    記者馮秋瑜 攝影報(bào)道（除署名外）

 

 

    家住番禺某小區(qū)的姚阿姨告訴記者，涼拌皮蛋做起來(lái)方便味道也很好。但是對(duì)于皮蛋的健康和安全，姚阿姨也感到擔(dān)心。“知道含鉛量高的皮蛋吃多了對(duì)身體不好，但皮蛋里究竟有多少鉛，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。”

 

    據(jù)了解，我國(guó)首次發(fā)布針對(duì)皮蛋的國(guó)標(biāo)是在1988年，編號(hào)為GB/T 9694-1988，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)目前已經(jīng)廢止，取而代之的是新國(guó)標(biāo)GB/T 9694-2014，新國(guó)標(biāo)于2015年12月1日起實(shí)施。新國(guó)標(biāo)指出：“本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 9694-1988《皮蛋》相比，改寫了‘鉛、銅、砷、鋅’指標(biāo)為‘污染物指標(biāo)總砷、鉛、總汞和鎘應(yīng)符合GB2762的規(guī)定’，并刪去銅和鋅的指標(biāo)要求。”同時(shí)，新“國(guó)標(biāo)”刪去了“對(duì)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋鉛含量應(yīng)該小于等于3毫克/千克”的規(guī)定，而是按照GB2762關(guān)于污染物的指標(biāo)要求，規(guī)定新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。

 

    執(zhí)行不力 標(biāo)準(zhǔn)混亂

 

    按要求，凡從2015年12月1日起生產(chǎn)的皮蛋產(chǎn)品都必須按照新國(guó)標(biāo)執(zhí)行。然而記者在多家超市看到，貨架上擺放了多個(gè)品牌的皮蛋，配料欄一般都寫著：“鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉”等，一些明示了采用“無(wú)鉛工藝”，一些則沒(méi)有相關(guān)標(biāo)識(shí)，而各品牌皮蛋采用的標(biāo)準(zhǔn)更是五花八門。如，九珠皮蛋標(biāo)出的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為“Q/HBJZ 0002S”，圣迪樂(lè)村皮蛋執(zhí)行“Q/XR 0002S”，沃野皮蛋一些產(chǎn)品執(zhí)行“Q/CJ0001S”，一些產(chǎn)品則還在執(zhí)行“GB9694-1988”?？傮w來(lái)說(shuō)，采用各自企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的居多，超市售賣的皮蛋中，無(wú)鉛工藝皮蛋大概占一半，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的散裝皮蛋，以及電商平臺(tái)上銷售的“傳統(tǒng)手工松花蛋”，則更加無(wú)從判斷。

 

 

    對(duì)于消費(fèi)者關(guān)心的“鉛含量”，則幾乎所有商品沒(méi)有標(biāo)注。一些雖也宣稱“無(wú)鉛”，但購(gòu)買時(shí)無(wú)法看到配料信息，消費(fèi)者無(wú)從判斷。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，如今正規(guī)廠家采用新標(biāo)準(zhǔn)“無(wú)鉛工藝”的較多，但小作坊不好說(shuō)。而實(shí)際上，食藥監(jiān)局在蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率較高，“鉛超標(biāo)”的現(xiàn)象也比較嚴(yán)重。

 

 

    聽說(shuō)在新標(biāo)準(zhǔn)下，皮蛋可以“無(wú)鉛”了，愛(ài)吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手稱快。市場(chǎng)上有越來(lái)越多的蛋標(biāo)識(shí)“無(wú)鉛工藝”。家人常買皮蛋的文小姐發(fā)現(xiàn)買回來(lái)的皮蛋很多都在包裝上印有“無(wú)鉛工藝”，是不是這就意味著皮蛋完全不含鉛呢？

 

 

    據(jù)了解，我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），可以使皮蛋成熟后仍可在料液中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，而不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象，讓皮蛋長(zhǎng)時(shí)間保持色澤和味道鮮美。傳統(tǒng)有鉛工藝標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定鉛含量為3mg/kg以下，而新國(guó)標(biāo)規(guī)定，“皮蛋制作過(guò)程中不得添加鉛物質(zhì)”，這種方式在業(yè)內(nèi)被稱為“無(wú)鉛工藝”，然而皮蛋的鉛含量只是降低到了0.5mg/kg以下，并不意味著“不含鉛”。

 

 

    “目前市場(chǎng)上銷售的所謂‘無(wú)鉛皮蛋’未通過(guò)明示含鉛量或其他方式對(duì)‘無(wú)鉛’的含義予以準(zhǔn)確說(shuō)明，極易使消費(fèi)者誤認(rèn)為該產(chǎn)品絕對(duì)不含鉛。”據(jù)專家介紹，鉛及其化合物對(duì)人體有害，容易造成在人體中的蓄積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，因而食品含鉛量一向備受關(guān)注。“無(wú)鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進(jìn)工藝后鉛的含量比原來(lái)要低得多。皮蛋可以作為適量食用的食品，對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每個(gè)星期吃一次沒(méi)有問(wèn)題，但建議孕婦和兒童限制食用，少吃或不吃為好。

 

    “相關(guān)的新國(guó)標(biāo)并非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，在選購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者還是要注意識(shí)別：‘有鉛皮蛋’蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色，蛋體表面污染也比較嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱‘金粉點(diǎn)’；‘無(wú)鉛皮蛋’的蛋體表面則光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛(wèi)生。”此外從口感來(lái)看，無(wú)鉛工藝生產(chǎn)的皮蛋無(wú)異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長(zhǎng)，反之，則可能是重金屬含量較多。

 

 

    除了是否采用“無(wú)鉛工藝”，皮蛋中添加的“硫酸銅”是否合格，也值得警惕。記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上單只皮蛋的價(jià)格在1~3元多，在配料表中，一般都寫著鮮鴨蛋、水、食用鹽、茶葉、氫氧化鈉等，然而一些皮蛋的食品添加劑表中還明確標(biāo)注出“硫酸銅”成分，超市中也有這樣的皮蛋在售。據(jù)了解，此前，江西一些廠家使用工業(yè)硫酸銅泡制“毒皮蛋”就曾被曝光。用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋，成本低而且可以縮短腌制時(shí)間，但工業(yè)硫酸銅中含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，如果用于食品加工，將導(dǎo)致食品重金屬含量超標(biāo)。

 

    “加入硫酸銅本身是沒(méi)有問(wèn)題的，但這個(gè)‘硫酸銅’，必須是食品級(jí)的硫酸銅，決非工業(yè)硫酸銅。”記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上銷售的皮蛋并未在相關(guān)有害物質(zhì)含量上進(jìn)行詳細(xì)的注明，而從市場(chǎng)監(jiān)測(cè)來(lái)看，檢測(cè)內(nèi)容也大多是看皮蛋是否“鉛超標(biāo)”，針對(duì)硫酸銅的檢測(cè)很少見(jiàn)。

 

    業(yè)內(nèi)人士表示：“此外，腌制皮蛋的黃泥大家都知道，但是有多少人關(guān)注過(guò)黃泥本身是否能達(dá)到‘食品級(jí)’呢？如果黃泥重金屬含量超標(biāo)，那么這個(gè)皮蛋的安全性肯定也還是要受到影響的。”

 

 

    專家提醒消費(fèi)者：購(gòu)買皮蛋要盡量選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，看食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱，還應(yīng)有地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。同時(shí)，一般“無(wú)鉛工藝”生產(chǎn)的皮蛋，都會(huì)在包裝上突出“無(wú)鉛工藝”字樣。

 

    此外，新國(guó)標(biāo)還從“外觀”、“形態(tài)”、“顏色”、“氣味與滋味”等方面給分出了“優(yōu)級(jí)”、“一級(jí)”和“二級(jí)”的等級(jí)，而這也決定了皮蛋的售價(jià)，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)要仔細(xì)辨別。一些廠家為降低成本縮短腌制時(shí)間，生產(chǎn)沒(méi)有腌透心的“生心蛋”，這樣的皮蛋，其蛋黃呈鮮蛋黃的原色，溫度高時(shí)易變質(zhì)流黑水。