酸菜是采用發(fā)酵工藝加工而成的蔬菜制品，具有味道咸酸、口感脆嫩的美好風(fēng)味，且具有良好的健康食療功效，如增進(jìn)食欲、開胃提神、促進(jìn)消化、醒酒去膩、促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，深受不同人群的喜愛。酸菜在全國各地均有加工和銷售，尤以東北酸菜知名，東北酸菜的產(chǎn)銷量在全國占有重要的地位。
近年來，由于生產(chǎn)周期縮短等因素的存在，不少東北酸菜沒有經(jīng)過充分發(fā)酵，就上市銷售，由此引發(fā)了東北酸菜的褐變、腐爛變質(zhì)等質(zhì)量問題。那么，該如何對(duì)沒有充分發(fā)酵的東北酸菜進(jìn)行護(hù)色防腐保鮮呢？
專業(yè)開發(fā)食品護(hù)色防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科技人員毛工認(rèn)為，為防止未充分發(fā)酵的東北酸菜發(fā)生褐變和腐爛變質(zhì)問題，需要從多方面采取有效措施，包括采用“蔬菜護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”，科學(xué)設(shè)定生產(chǎn)工藝，使用衛(wèi)生合格的原輔料等。
同時(shí)，在對(duì)沒有充分發(fā)酵的東北酸菜進(jìn)行護(hù)色保鮮的同時(shí)，還應(yīng)防止酸菜的二氧化硫和防腐劑超標(biāo)的問題，以免發(fā)生“按下葫蘆起來瓢”的問題。
改革開放三十多年以來，我國經(jīng)濟(jì)取得了高速發(fā)展的喜人業(yè)績，科技成果不斷涌現(xiàn)，人均收入穩(wěn)步增長。但與此同時(shí)，貧富差距也不斷擴(kuò)大，特別是近十幾年以來，貧富差距進(jìn)一步拉大。一份調(diào)查報(bào)告稱，中國目前的收入和財(cái)產(chǎn)不平等狀況正在日趨嚴(yán)重：頂端1%的家庭占有全國約三分之一的財(cái)產(chǎn)，底端25%的家庭擁有的財(cái)產(chǎn)總量僅在1%左右。此外，從教育機(jī)會(huì)到醫(yī)療保障，中國社會(huì)的不平等現(xiàn)象整體呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢(shì)。日前公布的 《中國民生發(fā)展報(bào)告2015》在深入調(diào)研的基礎(chǔ)上，作出了上述判斷。處于社會(huì)底層的農(nóng)民大多數(shù)收入較低，不少人剛剛跨過溫飽線，還有數(shù)量眾多的農(nóng)民處于貧困線以下。
在我國，有相當(dāng)多的農(nóng)民主要靠種地、出售農(nóng)產(chǎn)品為生，農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格直接決定了他們的家庭收入和幸福指數(shù)。酸菜主要以葉菜為原料制作而成。大白菜等葉類蔬菜在大豐收的時(shí)候，往往是價(jià)格直線下降的滯銷時(shí)候，在便宜的時(shí)候，只賣一兩分錢一斤，有時(shí)甚至爛在地里無人采收，因?yàn)椴墒帐卟诉€要花費(fèi)不少人力和物力，而這些也是成本。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員認(rèn)為，要提高農(nóng)民收入、改善農(nóng)民生活，需要從多方發(fā)力，其中關(guān)鍵的一條是發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工，以此延長農(nóng)副產(chǎn)品的保存期、提高蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的售價(jià)和附加值。
將葉類蔬菜加工成酸菜等蔬菜制品，既可改善蔬菜的口味、豐富蔬菜食品品種，也可延長蔬菜食品的保質(zhì)期、減少腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，而且具有十分重要的社會(huì)意義：發(fā)展酸菜加工業(yè)，可消化大量的蔬菜，能夠提高蔬菜附加值和菜農(nóng)收入，幫助農(nóng)民脫貧致富。
東北是我國酸菜加工的一個(gè)重要基地，不僅生產(chǎn)企業(yè)多、加工數(shù)量大，且酸菜的品種也非常豐富。東北酸菜加工發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段，具體包括：家庭壇裝自然發(fā)酵階段；作坊式自然發(fā)酵、添加防腐劑與巴氏殺菌相結(jié)合的階段；采用高新技術(shù)、益生菌乳酸菌制劑快速發(fā)酵的新型冷鏈型酸菜生產(chǎn)階段。
應(yīng)用高新技術(shù)，大大縮短了東北酸菜的生產(chǎn)周期，提高了酸菜產(chǎn)量。但由于快速發(fā)酵使得酸菜發(fā)酵不夠充分，加上酸菜產(chǎn)品的流通時(shí)間比以往更長，從而引發(fā)了一些新的質(zhì)量問題，這些問題主要包括以下幾方面——
1、工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的酸菜在市場(chǎng)上的流通時(shí)間比傳統(tǒng)酸菜延長，接觸的光照時(shí)間增多，接觸氧氣的幾率也變大，從而導(dǎo)致酸菜發(fā)生褐變現(xiàn)象，酸菜的色澤發(fā)黑、發(fā)暗，嚴(yán)重影響東北酸菜的感官品質(zhì)和市場(chǎng)評(píng)價(jià)，不利于銷售。
2、工業(yè)化生產(chǎn)方式雖縮短了東北酸菜發(fā)酵時(shí)間，但也導(dǎo)致東北酸菜發(fā)酵不充分、產(chǎn)品酸度不夠、酸菜中的雜菌含量偏高，使得酸菜在流通過程中容易出現(xiàn)脹包、腐敗的問題，影響產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
酸菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸等多種食用酸，這些酸具有殺菌、抑菌、保持酸菜色澤、護(hù)色、延長酸菜保質(zhì)期等作用。以酸菜等食品加工過程中產(chǎn)生的乳酸為例，乳酸在食品防腐保鮮、調(diào)味方面具有十分重要的作用：1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜腌制、罐頭加工、糧食加工等方面，具有調(diào)節(jié)食品pH值、抑菌、延長食品保質(zhì)期、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。2) 在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性，并使這些調(diào)味品的口感更加溫和。3) 在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸，能增加啤酒風(fēng)味、延長保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中添加乳酸，可調(diào)節(jié)pH、防止雜菌生長、延長食品保質(zhì)期，并增強(qiáng)清爽口感。4）在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品中使用乳酸，可起到調(diào)味和抑菌作用，能夠改進(jìn)食品品質(zhì)、保持食品色澤，延長食品保質(zhì)期。
3、有些酸菜加工企業(yè)無視食品安全法規(guī)的規(guī)定，為防止酸菜的褐變和腐爛變質(zhì)，亂用食品添加劑，導(dǎo)致酸菜中的二氧化硫和防腐劑等限量物質(zhì)超標(biāo)。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，東北酸菜褐變主要是由于酸菜原料中的一些成分被氧化而造成的。目前，我國酸菜加工企業(yè)主要采用焦亞硫酸鈉等進(jìn)行護(hù)色，以抑制酸菜褐變現(xiàn)象的發(fā)生。焦亞硫酸鈉是一種含硫食品添加劑，其價(jià)格和應(yīng)用成本較低，但具有良好的護(hù)色效果，因而被酸菜等醬腌菜加工企業(yè)普遍用作護(hù)色劑。不過，酸菜中含量過高的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來毒副作用，所以，我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)控制下的限量使用焦亞硫酸鈉，又很難對(duì)酸菜起到理想的護(hù)色作用。
有些酸菜加工企業(yè)為了防止酸菜褐變，在生產(chǎn)過程中超量使用焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全問題。一些酸菜企業(yè)因違法使用焦亞硫酸鈉，被刑事調(diào)查，其主要負(fù)責(zé)人也因此身陷囹圄。
沒有充分發(fā)酵的東北酸菜容易出現(xiàn)微生物含量過高、產(chǎn)品腐爛變質(zhì)、保質(zhì)期偏短等問題。為減少產(chǎn)品中的微生物含量，有的蔬菜制品加工企業(yè)在酸菜中超量添加食品防腐劑，致使酸菜中的防腐劑含量超標(biāo)。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)沒有充分發(fā)酵的東北酸菜等蔬菜制品的褐變和保質(zhì)期偏短的質(zhì)量問題，應(yīng)用“蔬菜護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”，聯(lián)合開發(fā)了“高效護(hù)色防腐保鮮劑”。
該高效護(hù)色防腐保鮮劑是“高效蔬菜防腐保鮮劑”的一種，可用于酸菜的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期護(hù)色防腐保鮮，能有效提高酸菜等蔬菜制品的質(zhì)量。對(duì)于沒有充分發(fā)酵的東北酸菜，使用“高效護(hù)色防腐保鮮劑”和全程質(zhì)量控制措施，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止酸菜的微生物超標(biāo)，并可避免酸菜等蔬菜制品的防腐劑超標(biāo)，保留酸菜的良好風(fēng)味，延長酸菜的保質(zhì)期。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司開發(fā)的“高效護(hù)色防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合食品安全法規(guī)的護(hù)色劑、防腐劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技復(fù)配而成，安全高效，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，可顯著延長酸菜等食品的保質(zhì)期。
“高效護(hù)色防腐保鮮劑”的另外一大功能是可有效防止東北酸菜褐變，能夠避免酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)。
酸菜在我國許多地區(qū)均有加工，這些地區(qū)都是蔬菜生產(chǎn)的重要基地。有些酸菜加工企業(yè)由于技術(shù)力量不強(qiáng)、質(zhì)量管理水平不高，或者為了急著出貨，他們加工的酸菜產(chǎn)品有時(shí)候還沒有充分發(fā)酵，就出廠銷售，不利于酸菜的色澤保持和防止腐爛變質(zhì)。在這種情況下，使用高技術(shù)含量的“高效護(hù)色防腐保鮮劑”和護(hù)色防腐保鮮技術(shù)，就可有效預(yù)防酸菜褐變和腐爛變質(zhì)問題的發(fā)生，可有效延長酸菜保質(zhì)期，從而提高蔬菜附加值和當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)的收入，有助于縮小城鄉(xiāng)差距、增強(qiáng)農(nóng)民的自信心、改善農(nóng)民的生活。
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