世界上最權威的美食雜志《米其林指南》日前出版專題報道，將日本的東京列為新的世界美食之都。盡管老牌的美食之都巴黎并不服氣，日本的餐飲業(yè)人士對這一結果也不領情，但不能否認的是，隨著這一期雜志的出版，日本的美食越來越受到世界的關注。

    權威雜志聚焦日本餐廳 

    為了在東京開一家餐廳，來自日本靜岡縣的奧田亨曾經(jīng)吃盡了苦頭。2003年，他在東京租金最貴的地段之一銀座開了自己的餐廳，但開業(yè)幾個月后，奧田發(fā)現(xiàn)，餐廳面臨著一個最嚴重的問題：客流稀少。

    “有時候，一天只有兩、三個客人，”奧田回憶說，“我只能和我的廚師一起把菜都吃掉。我應該很享受這些美味，但我覺得如鯁在喉。”

    奧田的餐廳面臨倒閉危機，但他堅持下來了。奧田的努力在去年11月收到了回報———世界上最具權威的餐廳評論雜志《米其林指南》給了奧田的餐廳三顆星，這是該雜志對一家餐廳的最高評價。和奧田的餐廳一起獲此殊榮的餐廳在東京還有7家。

    從那以后，奧田的生意出現(xiàn)了轉機，他再也不用孤單地坐在餐廳里了。《米其林指南》還專門刊登了關于東京餐廳的特別報道，這是該雜志首次將目光聚焦在亞洲，也使得東京的餐廳大規(guī)模走進世界美食家的關注區(qū)。

    日本餐飲界不領情

    東京給美食家們帶來的驚喜還遠不止這些。在《米其林指南》的評選中，東京的餐廳共獲得191顆星，而巴黎的餐廳共獲97顆星，排名第三的紐約餐廳獲54顆星。這意味著，東京成為了新的美食之都。

    毫無疑問，這樣的評選引發(fā)了巨大的爭議。日本評論家批評說，來自歐洲的美食鑒賞家沒有理解日式風味的特點，老字號餐廳沒有入選，關注小字輩的廚師而沒有美食大師———在日本，這是很嚴重的不尊重前輩的行為。

    即使是那些得到好評的廚師也私下抱怨說，外國人根本不懂傳統(tǒng)日式美食的精妙和樸素之道。而《米其林指南》回應說，他們的評論團中包括了數(shù)名日本專家，不過日本餐飲業(yè)人士怎么看待這份評論他們并不介意。

    另一些評論則認為，《米其林指南》此舉是為了吸引日本讀者。一名電視評論員就毫不客氣地指出，《米其林指南》是“胡亂評級”。

    老牌美食都不服氣

    法國《費加羅報》在報道日本餐廳崛起時使用的標題是“東京，新的世界美食中心”。文章還警告說，“巴黎已經(jīng)被甩在了后頭。”《費加羅報》幾個月前就已注意到，餐飲業(yè)對《米其林指南》的專題報道期望很高，“但沒有想到，這份報道能激起如此大的反響。”

    評論家指出，在《米其林指南》的榜單上，盡管巴黎在餐廳所獲星數(shù)的總和上輸給了東京，但巴黎的三星級餐廳有10家，超過了東京的8家，排名首位。另外，東京的人口數(shù)量是巴黎的3倍，所以巴黎人均擁有星級餐廳的比例超過了東京。法國廚師阿蘭·山德倫斯還指出，《米其林指南》評選的星級餐廳都是高檔餐廳，這個標準有些過時，同時還把一大批價位稍低的餐廳排除在外。

    盡管法國餐飲業(yè)從業(yè)者并不情愿面對這樣的打擊，但他們的老對手顯然已經(jīng)接受了這一結果。英國美食評論家基爾斯·克倫說《米其林指南》的評選是精準的，而法國菜確實也已經(jīng)到了“末路”。

    只為美味不管裝潢

    東京有16萬家餐廳，巴黎只有1萬3千家。而日本的業(yè)余美食評論員也相當敬業(yè)，他們在網(wǎng)上點評自己品嘗過的美食，還會附上手機拍攝的圖片。一名日本主婦還在博客上自豪地說，為了尋找全日本最好的面包房，她僅在神戶一地就嘗過了384家面包房的手藝。

    日本人對食物的迷戀也體現(xiàn)在餐廳的經(jīng)營上。在《米其林指南》授予其三星餐廳稱號之前，“數(shù)寄屋橋次郎”就是東京最有名的壽司店之一。這家店沒有華麗裝潢，店內甚至沒有洗手間，因為高齡82歲的主廚小野次郎想的只有一件事：如何買到最好的食材。美食評論家橫川純說：“我只去過一次，但真的令我瞠目結舌。他們表現(xiàn)出了壽司的極致。”

    小野次郎會小心翼翼地控制每一種魚的溫度，希望能讓這些原材料發(fā)揮出最美妙的味道。為了能準確掌握對食材溫度的感覺，小野會戴上手套外出，即使在炎炎夏日也不例外。

    獲得了《米其林指南》的高度評價之后，小野仍然不準備出錢裝修店面或是設置洗手間?！睹灼淞种改稀返募{熱特說：“他只會繼續(xù)投資高質量的食材，用其它地方不會使用的方法切生魚片。”    

    迷戀傳統(tǒng)手藝和最佳原料

    被《米其林指南》評為兩星餐廳的“菊乃井”餐廳光是高湯就有許多要求。熬湯的水取自老板老家京都的井水，每周用卡車分數(shù)次運到店里。柴魚片是用九州近海捕獲的鰹魚制成，厚度必須為1/3毫米。湯中的另一種原料昆布產自北海道，在溫控倉庫中收干水分，隨后在露天環(huán)境下曬干，整個過程耗時一年以上。

    “菊乃井”的老板村田吉說：“我們要選用最好的原料，只要能做到，我們一定會選最高級的那種。”

    無比關注細節(jié)的情況不僅僅出現(xiàn)在日本的高級餐廳，在其它各個消費層次的餐廳都有所體現(xiàn)。在一家老字號的面店，一碗售價7美元的蕎麥面都是由手工搟制的，而面湯使用的則是十天前就開始熬制的高湯。

    在東京的宮川餐廳，午餐一般在20美元左右，但準備這些菜肴十分不容易。主廚會提前幾個星期與魚市聯(lián)系，購買一種特殊的冬蛤。這種冬蛤不是很常見，主廚說：“你必須知道去哪兒買。”

    日本人普遍熱衷美食

    對于日本人為什么狂熱迷戀食物有很多種解釋，但大多數(shù)原因要歸結到日本近年來的經(jīng)濟繁榮上來。幾十年前，日本人還處于食物匱乏的時期，而現(xiàn)在，時尚的日本人又迷戀上了傳統(tǒng)的食品制作手藝和來自大自然的美味。

    評論家橫川指出，日本媒體對美食十分關注，這營造了日本社會普遍熱衷美食的氛圍，即便是普通餐廳也希望能贏得關注。

    橫川說，很多日本人在被問到最喜歡做什么事時都會回答，“吃東西，走路”———這意味著他們都喜歡一邊散步一邊尋找新的美食。

    “似乎整個日本都充斥著美食家，”橫川說。

    東西結合引發(fā)新潮流

    東京的餐廳不僅在日式料理的水平上日臻精湛，在烹制西式美味方面也有所創(chuàng)新。東京的餐廳里有豆腐干酪餅、水牛奶酪、章魚汁配牛排等等結合了西式風味的菜。

    東西結合的菜式也啟發(fā)了世界飲食業(yè)的新潮流。受到日式料理的影響，各國的菜式都在向口味更清淡和食材更新鮮的方向發(fā)展，同時，還會加入一些讓食客口感更好的小創(chuàng)意。東京的美食家們把這種現(xiàn)象稱為“米其林效應”，是《米其林指南》加劇了這一潮流的影響。2007年，日本政府舉辦的調查顯示，71%的外國旅游者被問及他們前往日本旅行的理由時都提到了美食。

    食品行業(yè)也常出丑聞

    具有諷刺意味的是，世界對日本美食的關注掩蓋了其國內食品界丑聞的轟動效應。去年，一些頗具聲望的日本食品制造商相繼傳出丑聞，從貼錯糖果標簽到偽造生產日期。為此，消費者要求加強食品檢查的力度。

    調查顯示，日本人認為，一系列食品丑聞位列日本2007年要聞榜第二，僅次于前首相安倍晉三突然辭職。

    不管怎樣，喜歡日本菜的人仍然會堅持自己的看法。不過，他們都知道，盡管東京可能被外界視為新的世界美食之都，但它絕對不是日本的食品之都?！睹灼淞种改稀芬呀?jīng)開始著手出版京都專題，因為那里才是真正的日本傳統(tǒng)廚藝中心。

    “如果使用相同的標準評判京都的餐廳，我相信這里的餐廳會有10到20家獲得三星，”評論家鈴木說，“東京的餐廳檔次比京都低了那么一點。”如果鈴木所說屬實的話，這意味著，老牌美食之都巴黎被甩開很遠了。(國際周刊專稿)