■本報(bào)記者 袁一雪
奶制品是生活中不可或缺的食物，其中酸奶酸酸甜甜的好味道更是受到消費(fèi)者的歡迎。“補(bǔ)鈣”“活性益生菌”等都已成為酸奶的標(biāo)簽。
但是，近日英國(guó)一個(gè)組織通過調(diào)查卻得出了酸奶不利于健康的結(jié)論。這個(gè)消費(fèi)者權(quán)益組織“食物基金會(huì)”針對(duì)占英國(guó)酸奶市場(chǎng)份額15%的領(lǐng)導(dǎo)品牌“穆勒”的酸奶進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)這家品牌的酸奶種類多樣。但僅以其中一種“香脆”系列的酸奶而言，就含有21~30克糖（每杯135克酸奶）：很多都是添加進(jìn)去的糖、而不是牛奶中固有的天然糖分。
而對(duì)于一名孩子來說，這些產(chǎn)品的含糖量足以達(dá)到一個(gè)孩子一天糖分?jǐn)z入的總量，也超過了成年人每日糖攝入量的一半。
雖然“穆勒”品牌回應(yīng)稱，自己生產(chǎn)很多系列的產(chǎn)品，其中就包括低糖版酸奶，而且消費(fèi)者應(yīng)該把它們的產(chǎn)品作為“多樣和均衡飲食”的一部分。
不過，英國(guó)消費(fèi)者權(quán)益組織并不認(rèn)可這一解釋性言論，他們認(rèn)為，現(xiàn)在食物的生產(chǎn)、營(yíng)銷和推廣方式是罪魁禍?zhǔn)住?/p>
酸奶該不該喝
既然國(guó)外酸奶面臨肥胖危機(jī)，那么國(guó)內(nèi)的酸奶是否存在相似的問題呢？對(duì)此，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授楊貞耐。
楊貞耐從事乳酸菌功能特性和益生作用機(jī)制多年。他告訴記者，目前我國(guó)尚無以熱量或糖含量劃分酸奶產(chǎn)品類型的標(biāo)準(zhǔn)。不過，根據(jù)糖含量劃分，目前市場(chǎng)上銷售的酸奶大體可分為不添加蔗糖的無糖酸奶，糖含量低于普通酸奶的低糖酸奶，以及普通酸奶。
其中，普通酸奶在加工過程中會(huì)加入大約7%蔗糖，用于改善酸奶的口感和風(fēng)味，一些產(chǎn)品為了形成特殊風(fēng)味會(huì)直接添加15%的果漿/醬。若按每杯酸奶100克計(jì)算，其含糖量約為12克；若每杯酸奶135克，則含糖量約16克。
“國(guó)內(nèi)酸奶含糖量低于英國(guó)‘食物基金會(huì)’給出的‘穆勒’牌的酸奶的含糖量。”楊貞耐表示。
如果將酸奶中的糖分的熱量換算為人體所需的熱量，那么通常一杯100克的酸奶的熱值占人體1天所需熱量的5%，若每天喝2杯酸奶，則占10%，所以每天從喝酸奶獲得的熱量不高。
除了糖分，為了保證口感，酸奶中往往還會(huì)添加穩(wěn)定劑，如果膠、明膠、單硬脂酸甘油酯等。楊貞耐解釋說，這些穩(wěn)定劑一般是親水性食品級(jí)膠體，能與乳結(jié)合，增加酸奶的稠度，防止乳清析出，對(duì)于酸奶產(chǎn)品在運(yùn)輸過程和貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定均一的品質(zhì)具有重要作用。
而且，按食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)在酸奶中添加必要的品質(zhì)改良劑是安全的。至于有些發(fā)酵乳中添加的“果粒”，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎被加熱過程破壞，所以只能作為味道的調(diào)劑。
添加益生菌對(duì)腸胃有好處
相比較熱量和增加口感的添加劑，酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更值得重視，因?yàn)樗闹饕蠟槿?，富含?yōu)質(zhì)乳蛋白和膳食鈣，牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵更是賦予其促進(jìn)人體健康的作用。楊貞耐進(jìn)一步解釋說，目前市面上銷售的酸奶包裝盒上標(biāo)注的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸菌，就是牛奶變酸奶的“魔術(shù)師”，但這兩類菌無法抵抗胃酸，所以在胃中就會(huì)被消化殆盡，無法到達(dá)腸道。
“若想達(dá)到調(diào)節(jié)腸胃的目的，消費(fèi)者可以選擇含有雙歧桿菌類、乳桿菌類的益生菌酸奶。這些菌類有利于人體健康的活性成分，長(zhǎng)期飲用對(duì)于調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡、緩解乳糖不耐癥等方面具有良好的效果。”楊貞耐說道。
不過，他同時(shí)提醒，這樣的益生菌在自家生產(chǎn)的酸奶中是無法獲取的，而且，家庭自制酸奶過程無法進(jìn)行嚴(yán)格消毒，容易造成雜菌污染。所以，“出于品質(zhì)和食品安全的角度考慮，不建議個(gè)人在家長(zhǎng)期制作酸奶。”楊貞耐表示
挑酸奶的標(biāo)準(zhǔn)
面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的酸奶種類，選擇哪一種才能兼顧營(yíng)養(yǎng)與口感呢？楊貞耐建議，首先最好是選擇原料乳為鮮乳的發(fā)酵乳，因?yàn)檫@些發(fā)酵乳中的含量比較高。而奶粉還原的發(fā)酵乳則因?yàn)樵辖?jīng)過熱處理，所以會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。其次，要挑選直接發(fā)酵的乳品，這樣的乳品優(yōu)于調(diào)配的產(chǎn)品。而且，調(diào)配型往往是飲料而非發(fā)酵乳，里面的活菌量少，口感也往往由檸檬酸等添加劑調(diào)配。第三，要挑選含有活菌的產(chǎn)品，且活菌數(shù)量越高越好。這樣的活性在酸奶生產(chǎn)后1~2周內(nèi)保持得最好。
“每個(gè)人一天飲用一到兩杯100毫升的酸奶，早晚各一杯。最好可以堅(jiān)持每天飲用，特別是含有益生菌的酸奶，對(duì)身體健康大有裨益。”楊貞耐表示。
