新華網(wǎng)北京6月9日電（楊玉云）近期，關(guān)于“豬肉鉤蟲”的傳言又在社交媒體、微信圈中流傳，這個(gè)傳說中的所謂“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”的鉤蟲到底是個(gè)什么東西？
所謂的“豬肉鉤蟲”實(shí)際是豬的血管、淋巴管、纖維、肌腱等組織
近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院病理與公共衛(wèi)生學(xué)教研室佘銳萍教授、北京市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所高級(jí)獸醫(yī)師曹克昌、農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心副研究員高勝普、中國(guó)肉類食品綜合研究中心高級(jí)工程師陳淑敏等專家，一起研究了網(wǎng)上流傳的“豬肉鉤蟲”的相關(guān)圖片，他們一致確認(rèn)這些都是豬的血管、淋巴管、神經(jīng)纖維、肌腱以及筋膜等結(jié)構(gòu)。
佘銳萍教授還專門到某超市豬肉銷售柜臺(tái)去找到了類似網(wǎng)上的白色帶狀物（見下圖1），此物用手拉的時(shí)候可變長(zhǎng)，放開后，它可漸漸縮回變短。用刀切開此白色帶狀物后部表面的肌肉后，展現(xiàn)在眼前的是一塊肌肉結(jié)構(gòu)（圖2），而白色帶狀物正是這塊肌肉的肌腱結(jié)構(gòu)，并不是寄生蟲。進(jìn)一步翻開后發(fā)現(xiàn)，這塊肉是從豬蹄部分割下來的一塊肌肉。
四位專家表示，因?yàn)檫@類物質(zhì)有些本身看起來像蟲體，所以導(dǎo)致沒經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者會(huì)把這些豬肉的成分誤認(rèn)為是蟲子。
佘銳萍教授說，從生物學(xué)的角度來講，到目前的研究為止，除了引起瘋牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生蟲及微生物（包括細(xì)菌、真菌、病毒等）均可以通過高溫處理后被滅活。寄生蟲一般在80℃以上即可滅活。網(wǎng)上所說的“鉤蟲”之所以“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”是因?yàn)樗鼈儽旧聿皇窍x子，也沒有生命，而是肌腱等致密結(jié)締組織，所以很難煮爛。
圖1.市售豬肉中的“白色帶狀物” 圖2. 圖1豬肉中的“白色帶狀物”，原來是肌腱結(jié)構(gòu)
豬肉中可能存在的只有兩種寄生蟲，“豬肉鉤蟲”的說法缺乏科學(xué)性
四位專家表示，現(xiàn)有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。這兩種病均屬于人獸共患的寄生蟲病，也是豬肉衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。在豬肉中并沒有所謂的“鉤蟲”，關(guān)于“豬肉鉤蟲”的說法缺乏科學(xué)。
1、豬囊尾蚴?。ㄋ追Q米豬肉） 豬囊尾蚴病的病原體是寄生于人體腸道內(nèi)的豬帶絳蟲的幼蟲豬囊尾蚴。成蟲寄生于人的小腸；其幼蟲為豬囊尾蚴，又名豬囊蟲，主要寄生于豬、野豬和人等的肌肉，包括心肌等器官組織內(nèi)，引起囊尾蚴病。
豬囊尾蚴的外觀呈橢圓形囊泡狀，大小為6～10mm×5mm，囊內(nèi)充滿液體，囊壁是一層薄膜，壁上有一個(gè)圓形粟粒大的乳白色小結(jié)，其內(nèi)有一內(nèi)陷的頭節(jié)。
2、豬旋毛蟲病 豬旋毛蟲病是由旋毛蟲感染引起的一種人獸共患寄生蟲病。成蟲寄生于小腸，稱為腸旋毛蟲；幼蟲寄生于橫紋?。ü趋兰。?，稱肌旋毛蟲。人、豬、犬、貓、鼠類、狐貍、狼、野豬等多種哺乳動(dòng)物均可感染。人感染來源于攝食了生的或未煮熟的含旋毛蟲包囊的豬肉或其它動(dòng)物肉。
旋毛蟲成蟲細(xì)?。ㄐ巯x大小為1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌蟲的大小為3～4 mm×0.06mm），呈線形，白色，肉眼幾乎難以辯認(rèn)。寄生于骨骼肌中的肌旋毛蟲幼蟲更小，蟲體最長(zhǎng)不超過1mm, 在顯微鏡下才能看清其結(jié)構(gòu)。顯微鏡下，在肌肉中生長(zhǎng)的幼蟲常呈卷曲盤繞狀，故稱為旋毛蟲。旋毛蟲幼蟲在肌肉中生長(zhǎng)20天以后可形成包囊，開始包囊很小，最后可長(zhǎng)達(dá)0.25～0.5mm，肉眼可見。6個(gè)月后，包囊開始發(fā)生鈣化。包囊幼蟲的生存時(shí)間，隨個(gè)體而不同，可能由數(shù)年至25年。
豬肉寄生蟲高溫可消滅，加強(qiáng)防范避免感染
專家們表示，只要經(jīng)過高溫煮熟的豬肉，寄生蟲都會(huì)被殺死，所以烹調(diào)時(shí)大塊豬肉一定要煮透。人感染豬帶絳蟲、旋毛蟲主要與飲食衛(wèi)生習(xí)慣以及肉品烹調(diào)的方法密切相關(guān)。生食豬肉、烹調(diào)時(shí)間過短、蒸煮時(shí)間不夠以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。
要避免感染這兩種寄生蟲病，應(yīng)該從以下四方面注意防范：
1、從源頭上杜絕接觸病原體，購(gòu)買豬肉時(shí)應(yīng)在正規(guī)的豬肉銷售市場(chǎng)購(gòu)買經(jīng)檢疫合格的豬肉，不要在無(wú)證照、無(wú)資質(zhì)的銷售點(diǎn)或店購(gòu)買豬肉，以免買到未經(jīng)檢驗(yàn)的病豬肉；
2、家庭切菜板要做到生熟分開，切過肉的菜板一定要充分洗刷干凈，再用開水沖洗，烹飪?nèi)馐称窌r(shí)一定要保證熟透；
3、改變吃生肉的飲食習(xí)慣；
4、外食族們（天天在外吃飯者）注意盡量避免在沒有資質(zhì)的路邊小攤或沒有衛(wèi)生保障的餐館用餐，在時(shí)間許可的前提下，最好自己做飯吃。
