在“單品為王”的時代，產(chǎn)品聚焦對于餐飲企業(yè)而言可以將產(chǎn)能進行整合，降低餐廳運營成本。因此精簡菜單，提煉主打產(chǎn)品成為很多餐飲企業(yè)選擇的轉(zhuǎn)型方式。以混搭為主、價格定位又相對比較平價的家常菜似乎沒有了往日的光鮮。一直以社區(qū)家常菜為定位的大鴨梨在此情況下也逐步放慢了開店的速度，但北京大鴨梨餐飲有限公司總經(jīng)理郭琦在接受北京商報記者采訪時表示，餐飲行業(yè)并不存在“家常菜”這種品類，而大鴨梨也將繼續(xù)定位在社區(qū)餐飲，做平價“融合菜”。
定位與單品“沖突”
大鴨梨自成立至今已有19年的時間，這期間大鴨梨經(jīng)歷了“家常菜”時代的輝煌，也在如今餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的現(xiàn)狀下見證著一批與大鴨梨定位相同、產(chǎn)品相仿的餐飲品牌竭力嘗試轉(zhuǎn)型，其中不乏精簡菜單將產(chǎn)品和定位進行聚焦的餐飲品牌。
當問及郭琦，大鴨梨為何沒有像現(xiàn)在多數(shù)家常菜品牌一樣將自己的產(chǎn)品更加精簡化，郭琦表示，大鴨梨的市場定位與目前行業(yè)中盛行的單品為王相互“沖突”。“大鴨梨的定位一直是做平價的社區(qū)餐飲，大鴨梨的門店也都是社區(qū)門店，相比于商超的客流構(gòu)成，社區(qū)餐廳的客流更加單一，服務(wù)的對象幾乎都是餐廳周圍的社區(qū)居民，因此大鴨梨客戶群體有很大部分都是固定的，這就要求大鴨梨要滿足固定消費者的多樣化需求，因此單品策略并不適合大鴨梨。”
此外，在“四高一低”的情況下，大鴨梨也因其長期未變的定位以及目標客群不能隨意調(diào)價，因此原材料成本及房租成本的提升也對大鴨梨的門店盈利能力提出考驗。據(jù)了解，大鴨梨目前已經(jīng)放緩開店速度，并對房租過高的門店進行關(guān)店處理，以保證大鴨梨的同店業(yè)績保持增長狀態(tài)。
看好線上發(fā)力外賣
事實上，向來比較低調(diào)的大鴨梨也開始借助“互聯(lián)網(wǎng)+”尋求轉(zhuǎn)型。據(jù)悉大鴨梨計劃與各大外賣平臺對接，發(fā)力外賣業(yè)務(wù)。對此，郭琦表示，大鴨梨在與外賣平臺合作之前也有外賣服務(wù)，輻射到的也只是門店附近的社區(qū)。而上線外賣平臺則是對外賣產(chǎn)品品質(zhì)提出考驗，因此對于連鎖品牌餐飲企業(yè)在選擇合作平臺方面就會更加慎重，目前除了與百度外賣、美團外賣等平臺已經(jīng)達成合作，大鴨梨還在與餓了么等平臺進行接洽。
北京商報記者在美團外賣上注意到，大鴨梨目前上線的平臺產(chǎn)品，除了大鴨梨店內(nèi)的菜品外，還專門針對外賣設(shè)置了折扣力度較大的套餐，在郭琦看來，目前外賣市場的發(fā)展?jié)u趨穩(wěn)定，而外賣業(yè)務(wù)能夠有效提升餐廳的營收，可以有效利用餐廳的非用餐高峰時段，避免產(chǎn)能浪費，扮演補充堂食業(yè)務(wù)的角色。
此外，大鴨梨也看到了粉絲經(jīng)濟給餐飲企業(yè)帶來的商機，大鴨梨也開始通過微信公眾號以及網(wǎng)站建立了與消費者互動的入口，并不時推出線下或優(yōu)惠活動，以增強大鴨梨與消費者之間的黏性。
打破傳統(tǒng)營銷觀念
在互聯(lián)網(wǎng)的幫助下，借助熱點事件營銷也逐漸成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的主要營銷方式之一。今年夏季，相差不到一個月的歐洲杯以及奧運會重大體育盛事成為餐飲企業(yè)乘機營銷的抓手。
據(jù)介紹，大鴨梨此次也借助奧運會展開一系列營銷計劃，包括猜獎牌數(shù)，預(yù)測獲獎項目以及運動員成績等線上活動。大鴨梨方面則除了數(shù)十萬元的資金支持對參與活動的消費者進行優(yōu)惠獎勵，這在大鴨梨以往的營銷方式中并不常見。
對此，郭琦坦言，此前大鴨梨的確很少做事件營銷，大鴨梨的經(jīng)營和營銷方式一直比較傳統(tǒng)，但是隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的興起，讓大鴨梨逐漸意識到線上口碑的傳播是有必要的，“線下傳播的效果十分有限，而線上的傳播更加廣泛、精準、有效，這讓我們意識到利用一些大的事件是很好的營銷手段和方法。而選擇利用奧運會，則是為了更好地與消費者產(chǎn)生共鳴，讓大鴨梨的消費者更加關(guān)注奧運賽事，并通過參加活動的方式參與進來，同時也可以讓更多的消費者了解大鴨梨的產(chǎn)品，進而通過活動與消費者建立更加良性的互動”。
