速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。 目前，水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)20%的市場份額，面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占30%左右。
據(jù)報道，我國速凍食品起步較發(fā)達國家晚，雖然近些年發(fā)展速度快，但目前我國人均年消費量不足10千克，與美國、日本等發(fā)達國家相比，仍存在一定的差距。
隨著中國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民的生活消費水平不斷提升，加之城鎮(zhèn)化進程的推進，社會分工細化，生活節(jié)奏日益加快，速凍食品被越來越多的人接受并成為日常飲食的一部分，我國對速凍食品的消費需求將逐漸與發(fā)達國家靠攏。這種消費需求的變化具體表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、消費者消費習慣的變化。在以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主的火鍋料制品市場，人們的消費習慣也隨著生活的富裕而發(fā)生轉變，休閑食品逐步得到發(fā)展，魚丸、肉丸等火鍋料逐漸以關東煮、麻辣燙、燒烤等休閑食品形式風靡市場，消費方式的多樣化拓展了市場對該類速凍食品的需求。
2、速凍食品銷售的受眾人群非常廣泛。令不同消費者有著不同消費體驗，可使內(nèi)陸居民品嘗到沿海的海魚制品、讓南方品嘗到北方的餃子、令北方品嘗到南方的茶點等等。
3、飲食文化的交匯。使各類速凍食品逐步由區(qū)域性市場發(fā)展成全國性市場，如速凍魚糜制品主要消費市場由東南沿海地區(qū)內(nèi)陸地區(qū)拓展，而速凍面米制品也逐步從北方向南方滲透。
4、冷鏈配送系統(tǒng)的完善程度。雖然我國冷鏈配送系統(tǒng)近些年得到快速發(fā)展，但完善程度還有待進一步提高，尚不能完全滿足速凍食品銷售的需要。我國的速凍面米制品雖然已遍布在全國各大城市銷售，但三、四線城市推廣較少，火鍋料制品市場的銷售更是還存在一定的區(qū)域性。隨著我國冷鏈配送系統(tǒng)的不斷發(fā)展，速凍食品的全國性銷售范圍將更加廣泛。
由此看來，我國速凍食品的需求與消費將在未來得到進一步地增長。處在這一消費需求日益擴大的黃金時段，速凍食品企業(yè)不僅僅要投入更多的資本、擴大生產(chǎn)， 更要注意生產(chǎn)過程中的問題，比如近幾年頻頻出現(xiàn)的速凍食品發(fā)霉變質(zhì)、微生物超標等食品安全問題。食品企業(yè)要想占據(jù)消費市場，這些食品安全問題不容忽視，保障食品安全是食品企業(yè)良性發(fā)展的基礎和前提。
在保障衛(wèi)生安全質(zhì)量方面，我國速凍食品生產(chǎn)企業(yè)目前面臨著一個難題：既要做好微生物控制、達到衛(wèi)生標準要求，消毒劑和食品添加劑等殘留量又不能超過標準。速凍食品一般為半成品，需加熱煮熟之后才可食用，如果采用常規(guī)的加熱殺菌方式，會導致產(chǎn)品的變性，成為熟食品，并且會失去一部分營養(yǎng)成分，不利于以后食用。通常，速凍食品生產(chǎn)車間的溫度較低，但低溫只能抑制細菌生長，并不能殺滅細菌，并且還有很多像耶爾森氏菌等喜低溫菌，在低溫狀態(tài)下反而會更迅速繁殖。
為了破解此難題，上海康久消毒技術有限公司結合速凍食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，設計了一整套科學殺菌方案：
首先，工人進入生產(chǎn)車間前，采用“感應式洗手→感應式給皂→感應式烘干→感應式手消毒”的全程免接觸殺菌凈手程序，對控制接觸速凍產(chǎn)品表面的員工雙手進行嚴格的殺菌處理，杜絕了致病微生物在生產(chǎn)過程中通過人的手污染食品的可能性。
其次，針對速凍食品生產(chǎn)車間“濕度大、溫度低、容易滋生霉菌”的特點，要采取措施，控制污染源、降低原始菌含量、對原料進行殺菌。在原料預處理時，可利用雙核臭氧水溶液對各種肉類、豆類、蔬菜類及面粉等原料和生產(chǎn)用工器具進行殺菌。臭氧是一種綠色環(huán)保的殺菌劑，在發(fā)揮殺菌作用后的一段時間內(nèi)，即可分解，從而保證臭氧不會在食品中殘留。
然后，利用水處理專用的“雙核臭氧殺菌機”，對所有的生產(chǎn)用水進行殺菌處理，阻斷細菌在生產(chǎn)用水中污染食品的途徑。
最后，為了完善細菌控制環(huán)節(jié)，一定要對生產(chǎn)車間、包裝車間的空氣進行消毒處理，防止空氣帶來的二次污染。目前，比較常用的空氣殺菌主要有紫外線、化學熏蒸等幾種。但紫外線殺菌方法存在的弊病較多，尤其是在速凍食品車間：有照射死角不說，而且當濕度較大時，會影響其殺菌效果，不但照射后不能殺菌，高濕度環(huán)境反而會誘使細菌復活。而采用化學藥物熏蒸，對微生物有較強的殺滅作用，且應用成本低廉；但由于化學藥物具有強烈的氣化作用，且刺激性很強，所以，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。
生產(chǎn)和包裝車間內(nèi)的空氣中含有很多的細菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產(chǎn)品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內(nèi)變質(zhì)腐敗。因此，控制好冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效預防微生物二次污染問題的發(fā)生。而采用上?？稻孟炯夹g有限公司生產(chǎn)的“NICOLER空氣動態(tài)消毒機”，可在有人工作的情況下，進行持續(xù)動態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個成功典范，在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，在政府支持、消費者的購買力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都健康發(fā)展的背景下，已成為一個新興的朝陽產(chǎn)業(yè)。為了使這個朝陽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，做好食品安全保障工作是極其重要的。
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