現(xiàn)在正是吃大閘蟹的季節(jié)，美味的蟹膏蟹黃總是讓人欲罷不能。不過，近日，香港特區(qū)食物安全中心通報(bào)，來自江蘇兩家養(yǎng)殖場(chǎng)的大閘蟹被檢出致癌物二噁英含量超標(biāo)。這一消息迅速在國(guó)內(nèi)引起轟動(dòng)，吃貨們最憂心忡忡。二噁英是什么？大閘蟹中為何會(huì)出現(xiàn)二噁英？ 還能放心吃嗎？

通報(bào)指出，消費(fèi)者如果攝入過量二噁英，可引致氯痤瘡、皮膚出疹及變色等皮膚病，以及體毛過多等問題。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已把二噁英列為一類致癌物，長(zhǎng)期攝入二噁英會(huì)牽涉到免疫系統(tǒng)、生殖功能、內(nèi)分泌系統(tǒng)及發(fā)育中神經(jīng)系統(tǒng)的損害。

二噁英是什么？

其實(shí)，二噁英并不是一種單獨(dú)的物質(zhì)，而是一大化學(xué)幫派的總稱，這個(gè)幫派中名聲最大的老大是2，3，7，8-四氯二苯并對(duì)二噁英（TCDD），它的毒性很大，素有“世紀(jì)之毒”的名號(hào)。二噁英與二噁英類物質(zhì)這個(gè)幫派又分成兩大派系，分別是多氯二苯二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），這兩個(gè)派系成員從外觀（結(jié)構(gòu)）上看上去很類似，但又不完全相同。目前，二噁英這個(gè)幫派已知的成員大約有400多位，其中有20多種對(duì)人體有明顯毒性危害。

二噁英喜歡在脂肪類物質(zhì)中集會(huì)活動(dòng)，在人體內(nèi)還很不容易分解，因此容易蓄積在脂肪組織中。二噁英和二噁英類物質(zhì)可能對(duì)人的健康產(chǎn)生不利影響，包括，損害免疫系統(tǒng)，影響人體發(fā)育和神經(jīng)發(fā)育，改變甲狀腺激素和類固醇激素以及影響生殖功能。一些研究也發(fā)現(xiàn)二噁英與人類的糖尿病、甲狀腺功能異常和心臟病等疾病有關(guān)。因此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC也把 TCDD 列為I類致癌物，即人類致癌物。而且，二噁英對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響最為敏感，它會(huì)干擾兒童的內(nèi)分泌，所以，嬰幼兒面臨的風(fēng)險(xiǎn)最大。

二噁英是如何產(chǎn)生的？

二噁英主要是由物質(zhì)不完全燃燒產(chǎn)生，來源包括垃圾焚燒、金屬冶煉、氯化工（如造紙業(yè)）等，而且，二噁英很容易經(jīng)過空氣擴(kuò)散到全球各個(gè)角落，基本上世界各地都有它們的成員。我們?nèi)祟悤?huì)透過食物、飲水、空氣和皮膚接觸等途徑攝入二噁英，其中食物是最主要的來源，占90％以上。

二噁英是脂溶性的，它一般都是在動(dòng)物的脂肪組織內(nèi)蓄積，因此，脂肪含量越高的食物，二噁英含量往往也更高，也正因如此，高脂肪食物是人類攝入二噁英的主要膳食來源，例如肉類、家禽、海鮮、牛奶、蛋類及其制品等。

大閘蟹為何也有二噁英？

主要還是因?yàn)榄h(huán)境污染。二噁英和二噁英類化合物已經(jīng)隨著環(huán)境污染擴(kuò)散到全球各地幾乎所有角落了。在檢測(cè)手段和技術(shù)如此先進(jìn)的今天，無論是空氣、土壤、水，還是食品（包括大閘蟹），都可能檢出某些二噁英和二噁英類化合物。因此，大閘蟹中檢出二噁英并不奇怪。要知道，我們的土壤中會(huì)有二噁英污染，水中也可能有二噁英，大閘蟹生活在水里，還會(huì)吃點(diǎn)泥巴，自然也無法避免地會(huì)存在二噁英。

還能吃放心吃嗎？

對(duì)于吃貨來說，最關(guān)心的還是它是否還能安全地食用。要考慮安全，就一定要得考慮劑量。那么，我們到底吃了多少二噁英呢？我國(guó)大陸地區(qū)并沒有對(duì)食物中二噁英的含量做出限量標(biāo)準(zhǔn)。而香港參考?xì)W盟的做法，限定食物中二噁英含量不得超過3.5皮克當(dāng)量每克（濕重計(jì)），二惡英和二惡英樣多氯聯(lián)苯總量不得超過6.5 皮克毒性當(dāng)量每克（濕重計(jì)）。

此次香港抽取的兩個(gè)大閘蟹樣本，被檢出二惡英和二惡英樣多氯聯(lián)苯含量為每克食物11.7 和40.3 皮克毒性當(dāng)量，的確超出了限量，理應(yīng)受到處理。但是，這并不意味著吃了這種大閘蟹就一定有害健康。

此次檢出的大閘蟹中雖然有二噁英，但是含量并不高，正常飲食的話并不會(huì)造成急性中毒的危險(xiǎn)。

長(zhǎng)期大量吃，會(huì)不會(huì)有慢性毒性？

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）制定的安全參考值（即暫定每月可容忍攝入量（PTMI））為每月每公斤體重70皮克毒性當(dāng)量。我們可以把這個(gè)理解為安全線。這個(gè)安全線的意思是，即使你偶爾超過這個(gè)量也不會(huì)有危險(xiǎn)，只有終生每個(gè)月都超過這個(gè)量才會(huì)有害。

即使我們按照此次檢出的最高量（40.3 皮克毒性當(dāng)量）來計(jì)算，一個(gè)體重60公斤的正常人，大約每個(gè)月要吃14只螃蟹（每只四兩重計(jì)）才可能超過這個(gè)安全線。就算是二惡英類物質(zhì)暴露量比較高的人，也需要每月吃三只才會(huì)超出安全線。

對(duì)于絕大多數(shù)吃貨來說，吃螃蟹的季節(jié)，還是很容易超過這個(gè)量的。但是，螃蟹畢竟也是應(yīng)季食品，一年里也就這么幾個(gè)月能夠吃到，絕大部分人不可能終生每個(gè)月都能吃到這么多大閘蟹。所以，倒也不用擔(dān)心會(huì)有危害。很多人可能擔(dān)心，不是說幾乎所有食物都可能有二噁英嗎，如果加上其他食物呢?會(huì)不會(huì)有害？

香港曾經(jīng)做過一個(gè)涵蓋所有飲食數(shù)據(jù)的總膳食研究，結(jié)果顯示，香港地區(qū)攝入量一般和攝入量高的人們每月從食物中攝入二噁英和二噁英樣多氯聯(lián)苯的分量分別為每公斤體重21.92皮克毒性當(dāng)量和59.65皮克毒性當(dāng)量，絕大多數(shù)人都是低于前面提到的安全線的。雖然這個(gè)數(shù)據(jù)并不能完全代表我們的情況，但是整體差異應(yīng)該不會(huì)很大，還是可以作為參考的。因此，大家倒也不用太擔(dān)心。

如何降低風(fēng)險(xiǎn)？

我們攝入二噁英的主要途徑是食物，而二噁英主要存在于食物的脂肪部分。因此，對(duì)于消費(fèi)者來說，如果想要降低從食物攝入二噁英的風(fēng)險(xiǎn)，首先應(yīng)該吃低脂肪食物、少吃高脂肪食物，除了少吃肉類及其制品，也要少用動(dòng)物油脂。平時(shí)飲食要注意均衡飲食，避免因?yàn)槠珢勰骋环N高脂肪食物而攝入太多的二噁英。

蟹黃蟹膏中的脂肪含量高于蟹肉，其中的二噁英也可能更高。所以吃大閘蟹的時(shí)候最好少吃蟹黃蟹膏等脂肪高的部位。這個(gè)建議對(duì)于吃貨來說可能不太人道，但還是盡量食不過量吧。

當(dāng)然，保護(hù)環(huán)境也是每個(gè)人應(yīng)該做的。二噁英的主要來源是燃燒垃圾，解決二噁英問題的關(guān)鍵是在控制環(huán)境污染。所以，大家平時(shí)也要盡量做到保護(hù)環(huán)境，避免污染我們的環(huán)境，這樣也才能更好地保護(hù)食品安全。（科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心）