榨菜是一種咸鮮味兼?zhèn)?、脆嫩爽口的蔬菜加工食品，既可直接食用，也可作為調(diào)味型食品配料，進(jìn)一步加工成其他食品。一般來說，小包裝榨菜用來直接食用，大包裝榨菜多用來加工成其他食品，或烹煮成菜肴。
使用高溫殺菌，可以延長大包裝榨菜保質(zhì)期，但會(huì)破壞榨菜脆爽的良好口感。在此情況下，有的企業(yè)超標(biāo)使用防腐劑，以延長大包裝榨菜保質(zhì)期，但這是一種違法行為，會(huì)危害消費(fèi)者健康。
那么，在保持榨菜良好風(fēng)味、延長榨菜保質(zhì)期的同時(shí)，如何避免大包裝榨菜防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生呢？
長期研發(fā)“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，要延長大包裝榨菜保質(zhì)期，必須采取多種措施：一要使用“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”和優(yōu)質(zhì)原輔料；二要提高生產(chǎn)車間的衛(wèi)生潔凈度；三要合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，避免交叉污染。只有這樣，才能有效預(yù)提高大包裝榨菜安全質(zhì)量，并避免大包裝榨菜防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生。
榨菜一般指發(fā)酵加工后的咸榨菜，可直接食用或作為食品加工配料。榨菜因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。除主產(chǎn)地重慶、四川、浙江外，福建、江蘇、湖南、廣西、臺(tái)灣等地也有不少榨菜加工廠。
用來腌制咸榨菜的原料為新鮮榨菜，是芥菜的變種，其肉質(zhì)莖髓是加工咸榨菜的原料，屬十字花科、蕓薹屬。榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，咸爽可口，具有特殊的酸味和香氣等風(fēng)味，營養(yǎng)豐富。
腌制榨菜使用的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭。鮮菜頭可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜含有人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸等17種游離氨基酸。
按照包裝規(guī)格劃分，榨菜可分為小包裝榨菜和大包裝榨菜。
榨菜的加工方法主要有兩種：1.風(fēng)脫水加工法。這是最主要也是最傳統(tǒng)的一種方法，做法是將新鮮榨菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲或其他工具，串成一串串，掛在支架上，用自然風(fēng)吹干后，取下，放在專用腌菜池中，按“一層風(fēng)干菜頭一層鹽”的方法擺放，鹽的用量要根據(jù)不同地域的消費(fèi)者的口味而定，但每100公斤菜頭不得少于2.5公斤鹽。2.鹽脫水加工法。這是目前最流行也是最簡便的一種加工方法：將新鮮榨菜頭直接放入腌菜池中，按照“一層菜頭一層鹽”的方法排列，每100公斤菜頭中的鹽用量不得少于2公斤。經(jīng)鹽腌后，除去部分水分。
采用上述兩種方法，都必須在除去水分前，剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮。除去水分后，都必須壓榨，再除去一部分水分。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，香料和調(diào)料主要是干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等。接著裝壇、封口、在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜物料先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為可吃的榨菜。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的毛工介紹，大包裝榨菜等醬腌菜容易出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)的問題，這主要是由于微生物污染榨菜所導(dǎo)致的。榨菜的微生物超標(biāo)原因包括：1.加工咸榨菜的原輔料均為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，本身含菌量就較高。2.榨菜加工廠規(guī)模普遍偏小，沒有科學(xué)的加工工藝和質(zhì)量控制措施。3.榨菜不宜高溫殺菌或長時(shí)間殺菌，導(dǎo)致包裝前的榨菜中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物含量過高。如果對(duì)榨菜采用高溫或長時(shí)間殺菌，則會(huì)影響其脆度、色澤、鮮美度和酸香味等風(fēng)味質(zhì)量。4.沒有科學(xué)使用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。
為預(yù)防大包裝榨菜等醬腌菜的微生物超標(biāo)，有的醬腌菜加工企業(yè)在生產(chǎn)中超范圍、超量使用防腐劑，導(dǎo)致大包裝榨菜等食品中的防腐劑超標(biāo)。
除出現(xiàn)微生物和防腐劑超標(biāo)問題外，大包裝榨菜等醬腌菜還會(huì)出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)問題，其直接誘因是榨菜等醬腌菜的褐變。在預(yù)防醬腌菜褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑具有良好的作用，且焦亞硫酸鈉的應(yīng)用成本較低。
為預(yù)防大包裝榨菜褐變、保持榨菜等醬腌菜的良好色澤，一些蔬菜加工企業(yè)在醬腌菜加工過程中，超標(biāo)使用焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致醬腌菜中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全和法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)問題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)大包裝榨菜等醬腌菜的防腐劑及二氧化硫超標(biāo)的食品安全問題，成功開發(fā)了“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，在大包裝榨菜加工過程中，可用于原料護(hù)色以及原料的清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護(hù)色保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和榨菜等醬腌菜包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標(biāo)，保留大包裝榨菜的良好風(fēng)味，提高榨菜等醬腌菜的安全質(zhì)量。
南通圣唐生物科技公司開發(fā)的“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調(diào)節(jié)劑，采用高科技手段加工而成。在蔬菜食品加工過程中，使用“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，不僅可預(yù)防大包裝榨菜等醬腌菜的防腐劑超標(biāo)，還可有效抑制蔬菜食品褐變，并可避免大包裝榨菜等蔬菜制品的二氧化硫超標(biāo)問題。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的研究人員介紹，“大包裝榨菜防腐護(hù)色工藝”為：原料→整理→浸泡→調(diào)料→拌勻→包裝→檢驗(yàn)→成品。操作要點(diǎn)：在浸泡和調(diào)料兩個(gè)環(huán)節(jié)，添加南通圣唐生物公司研制的“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可起到良好的防腐和護(hù)色效果，可避免大包裝榨菜防腐劑和二氧化硫超標(biāo)問題的發(fā)生，從而提高大包裝榨菜安全質(zhì)量。
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