蛋糕是一種營養(yǎng)豐富、大眾喜愛的糕點食品，暢銷于世界各地，經(jīng)久不衰。蛋糕又是一種高度變化的食品，從來都不缺乏創(chuàng)新的元素：從食材、外形、口感、營養(yǎng)、制作工藝、包裝、貨架期等方方面面，無不充滿著創(chuàng)新的氣息。
炭燒蛋糕是近年來上市的一個蛋糕新品，其“炭燒”概念流行于大街小巷、大小餅店，為眾多的糕點企業(yè)增添了新的創(chuàng)收點。炭燒蛋糕品種較多，炭燒蜜汁蛋糕是其中之一。
不過，炭燒蜜汁蛋糕的生產(chǎn)商也遇到了和其他糕點企業(yè)一樣的問題：炭燒蜜汁蛋糕因營養(yǎng)豐富，容易被細菌等微生物污染，繼而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。有的糕點食品企業(yè)為了延長食品保質(zhì)期，在蛋糕生產(chǎn)過程中，擅自超范圍、超量使用食品防腐劑，導致炭燒蜜汁蛋糕中的防腐劑超標，既影響食品安全，也給糕點食品企業(yè)自身帶來法律風險。
專業(yè)開發(fā)焙烤食品保質(zhì)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為，采用動態(tài)殺菌機和HACCP食品安全管理體系，科學設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，可預防細菌等微生物污染蛋糕，糕點企業(yè)在少用或不用防腐劑的情況下，可提高炭燒蜜汁蛋糕安全質(zhì)量，延長蛋糕保質(zhì)期，保障炭燒蜜汁蛋糕中的食品防腐劑含量符合國家標準，從而避免食品防腐劑超標。
本文介紹一種炭燒蜜汁蛋糕的生產(chǎn)方法。
生產(chǎn)炭燒蜜汁蛋糕的主要配料：面粉、白砂糖、雞蛋、色拉油、蜂蜜。
生產(chǎn)炭燒蜜汁蛋糕的操作要點——
1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，殺滅雞蛋殼上面的致病菌。
2.將雞蛋敲碎，并將蛋清和蛋黃分開，備用。
3.用雙核臭氧水清洗打蛋機，以起到殺菌消毒的作用。
4.將蛋黃放入打蛋機中，攪拌均勻。
5.將面粉放入已經(jīng)攪拌均勻的蛋黃糊中，繼續(xù)攪拌均勻。
6.用另外一個打蛋機，將蛋清攪拌均勻，接著加入白砂糖和蜂蜜，繼續(xù)攪拌均勻。
7.將含有蛋黃的物料和蛋清的物料并入同一個打蛋機中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。
8.將蛋糕糊灌入蛋糕模具中，進行成型操作，可得蛋糕生坯。
9.將蛋糕生坯放在平底烤盤中，送入帶有烤箱功能的微波爐中，開啟烤箱模式，烘烤35分鐘。此時，炭燒蜜汁蛋糕就烤好了。
10.將烤好的蛋糕從微波爐中取出來，放入冷卻車間，用風扇或空調(diào)冷卻。
11.將冷卻后的蛋糕及時脫模，并迅速包裝、封口。
12.按照糕點食品安全標準，對炭燒蜜汁蛋糕開展菌落總數(shù)、霉菌、致病菌、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫保存、對外銷售。
經(jīng)過高溫烘烤的蛋糕，其中的腐敗菌都已被殺滅，在出爐之后，采用科學工藝冷卻、包裝，一般都能夠在保質(zhì)期內(nèi)安然無恙。但仍有不少蛋糕產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題，既影響食品安全質(zhì)量，也給烘焙食品企業(yè)帶來負面影響。炭燒蜜汁蛋糕生產(chǎn)企業(yè)也出現(xiàn)過這方面的質(zhì)量問題。
有些烘焙食品企業(yè)為了防止炭燒蜜汁蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，無視食品安全法律的規(guī)定，在蛋糕中超范圍、超限量添加食品防腐劑，雖可在一定程度上延長蛋糕保質(zhì)期，但違反了食品安全法，蛋糕產(chǎn)品中的防腐劑含量超過國家標準，會給消費者健康帶來不利影響。由于這種行為違反了食品安全法，食品企業(yè)也將受到法律的制裁，企業(yè)負責人可能因此受到刑事處罰，最后鋃鐺入獄。
上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認為，采用NICOLER殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌機，使用全程食品安全管理體系，可預防微生物對食品的污染，減少食品安全控制難度，可減少食品防腐劑的使用或不用食品防腐劑，在防腐劑不超標的情況下，能夠避免炭燒蜜汁蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的殺菌消毒技術(shù)，在車間有人工作的情況下，可用該技術(shù)對車間殺菌消毒，對人體健康無害，不會降低生產(chǎn)效率。
動態(tài)殺菌機是一種采用NICOLER殺菌技術(shù)開發(fā)而成的殺菌消毒設(shè)備，在蛋糕冷卻、內(nèi)包車間使用，可殺滅車間空氣中的微生物，防止這些微生物沉降在尚未包裝的蛋糕表面，預防細菌源二次污染，從而杜絕蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，延長炭燒蜜汁蛋糕保質(zhì)期。
除用于蛋糕質(zhì)量提升之外，動態(tài)殺菌機還可用于面包、餅干、牛奶、酸奶、果汁、飲用水、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)之中，可控制微生物對食品的污染、減少殺菌消毒成本，從而提高食品安全質(zhì)量，同時提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益。
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