運(yùn)河悠悠,淮味裊裊。從鹽商顯貴的府邸珍饈,到市井人家的煙火蒸騰,時(shí)代激蕩,歲月變遷,淮安與美食的情緣,始終延續(xù)在灶火與匠心間。如今,這份沉淀千年的淮揚(yáng)美味,更因“世界美食之都”的桂冠而歷久彌香。
6月15日,世界美食之都(淮安)2025線上推介活動(dòng)在北京·盱眙龍蝦店成功舉行。來(lái)自國(guó)資委、中宣部、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)、北京市烹飪協(xié)會(huì)以及北京工商大學(xué)、淮安市文旅集團(tuán)、淮揚(yáng)菜集團(tuán)等單位的領(lǐng)導(dǎo)學(xué)者匯聚一堂,圍繞淮安食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策,提出了很多好的建議。
國(guó)資委國(guó)有大企業(yè)第一屆監(jiān)事會(huì)主席、中國(guó)食文化研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)謝鐘毓提出,淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì),要加強(qiáng)品牌建設(shè),創(chuàng)新與傳承結(jié)合,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。原國(guó)家質(zhì)檢總局執(zhí)法督查司司長(zhǎng)嚴(yán)馮敏座談中談到,構(gòu)建全鏈條網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系,保障食品安全,加強(qiáng)品牌保護(hù),強(qiáng)化社會(huì)共治,護(hù)航線上發(fā)展。中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)侯圣華認(rèn)為,整合媒體資源,通過(guò)傳統(tǒng)媒體深度報(bào)道、新媒體創(chuàng)意傳播,跨平臺(tái)聯(lián)動(dòng),助力淮安美食推廣。北京工商大學(xué)教授洪濤建議,加強(qiáng)美食文化研究,打造沉浸式體驗(yàn),推動(dòng)與文創(chuàng)融合,利用數(shù)字技術(shù),培養(yǎng)復(fù)合型人才。北京市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王云從烹飪角度提出了自己的觀點(diǎn),注重菜品創(chuàng)新,加強(qiáng)與各地餐飲協(xié)會(huì)合作,強(qiáng)化品牌營(yíng)銷(xiāo),提升服務(wù)質(zhì)量,拓展市場(chǎng)。在座談會(huì)上,大家暢所欲言,其他學(xué)者專(zhuān)家也提出了很多好的建議和思路。
孕育,技藝守正創(chuàng)新
淮安歷史上第一個(gè)著名“吃貨”,要數(shù)西漢辭賦大家枚乘,他在代表作《七發(fā)》中盛贊家鄉(xiāng)食饌為“天下之至美”:“雛牛之腴,菜以筍蒲。肥狗之和,冒以山膚。楚苗之食,安胡之飯。摶之不解,一啜而散……”品讀文字,淮安的味道歷經(jīng)千年,依然可觸、可嗅、口舌生津,余味無(wú)窮。
淮安人愛(ài)吃更會(huì)吃。據(jù)了解,淮幫菜有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝?；窗铂F(xiàn)存的淮揚(yáng)菜菜點(diǎn)有1300余種,其中淮安首創(chuàng)或獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)淮幫菜400余種。乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃,都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌。“文樓蟹黃湯包”經(jīng)陳海仙三代人艱辛研發(fā)而成,甚至到了民國(guó),在北京仍要排隊(duì)才能購(gòu)得。著名文學(xué)家朱自清在他的散文《話說(shuō)揚(yáng)州的吃》里寫(xiě)道:“北平淮揚(yáng)館子出賣(mài)的湯包,誠(chéng)哉是好,在揚(yáng)州卻少見(jiàn);那實(shí)在是淮陰(今江蘇淮安)的名產(chǎn),揚(yáng)州不該掠美。”
菜肴歷史傳承,技藝不斷精進(jìn)。淮安迎賓館主廚曹乃榮曾制作淮安運(yùn)河宴,選用運(yùn)河里的河鮮、水產(chǎn),岸邊的牛羊肉等作為食材,21個(gè)菜肴中,涵蓋燒、炒、炸、蒸、熏、熘等各種烹調(diào)技法,如蝦仁獅子頭是燒,軟兜長(zhǎng)魚(yú)是炒,油爆湖蝦是炸,文樓湯包是蒸,煙熏白魚(yú)是熏,松鼠小桂魚(yú)是熘,還兼顧白、黃、紅、黑、綠等多種色彩,真正做到色香味俱全。
遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則,近年來(lái),淮安菜肴形成了許多新的亮點(diǎn)、新的特色,先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席,極大豐富和補(bǔ)充了淮揚(yáng)菜系。108道“淮安全鱔席”以及涵蓋190道名菜名點(diǎn)的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,淮安也成為全國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范疇最多的城市。
淮安的烹飪教育也走在全國(guó)前列,江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等10所院校開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè),培訓(xùn)中高級(jí)廚師10多萬(wàn)人次,培養(yǎng)國(guó)家級(jí)“烹飪大師”40余人,這些都為淮安美食的傳承發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
滋養(yǎng),沃土得天獨(dú)厚
淮安美食聚人和、得地利。全市四水穿城、五湖鑲嵌,耕地水田比重占三分之二。由于灌溉條件優(yōu)良,風(fēng)調(diào)雨順之年,大部分耕地可高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。如今,淮安已成為全國(guó)重要的商品糧基地和農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地,有國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)130多件,位居全國(guó)設(shè)區(qū)市前列,是名副其實(shí)的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。
值得一提的是,淮安地處中國(guó)南北地理分界線淮河之畔,這條神奇的分界線,不僅劃分了氣候與地理風(fēng)貌,更在淮安這片土地上碰撞出美食的奇妙火花。北方的豪邁與南方的婉約,在這里交融匯聚,賦予了淮安美食獨(dú)特的包容氣質(zhì)。
得天獨(dú)厚的自然條件,孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚(yú)鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄……在淮安,幾乎每個(gè)縣、區(qū)都有自己的特色美食,這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)。以淮安區(qū)為例,朱橋鎮(zhèn)有甲魚(yú),博里鎮(zhèn)有羊肉,平橋鎮(zhèn)有豆腐……各個(gè)小鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異,皆自成一派,底蘊(yùn)深厚。即使食材相同,也能同臺(tái)競(jìng)技,一比高低。如小龍蝦,盱眙主打十三香,金湖特色是蒜泥,口味各具特色。
資源豐富,發(fā)展均衡,和江蘇經(jīng)濟(jì)類(lèi)似,淮安美食頗有些“散裝”的味道,這種“散”體現(xiàn)實(shí)力,更蘊(yùn)藏潛力。
勃發(fā),產(chǎn)業(yè)欣欣向榮
事實(shí)上,淮安美食版圖早已突破個(gè)人味蕾的邊界,向產(chǎn)業(yè)縱深延伸——今世緣酒業(yè)投資120億元的南廠區(qū)技改項(xiàng)目,打造智能化釀酒與包裝物流中心,年包裝能力達(dá)16萬(wàn)噸;益海嘉里在黃碼港投資70億元建設(shè)食品產(chǎn)業(yè)園,構(gòu)建“種植-加工-銷(xiāo)售”一體化模式,預(yù)計(jì)年產(chǎn)值140億元;全球玻纖巨頭中國(guó)巨石零碳智能制造基地為食品包裝材料提供高端配套,凸顯產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同效應(yīng)……
近年來(lái),淮安市委、市政府牢記中央“把周總理的家鄉(xiāng)建設(shè)好,很有象征意義”殷殷囑托,堅(jiān)定貫徹新發(fā)展理念,充分運(yùn)用良好的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)業(yè)資源稟賦,集成政策做大做強(qiáng)食品優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè),集聚規(guī)模以上食品企業(yè)近200家,形成從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條,食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值數(shù)年前已突破千億元大關(guān)。
與此同時(shí),淮安精心培育“淮味千年”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌,在北京、上海、南京等地先后開(kāi)設(shè)了一批“淮味千年”專(zhuān)營(yíng)門(mén)店,推動(dòng)品牌建設(shè)向?qū)嶓w化、專(zhuān)業(yè)化和規(guī)模化邁進(jìn)。這些暢通供應(yīng)鏈的具體舉措,賦予“淮味千年”品牌更加具體、可感、豐富的內(nèi)涵。
淮安還不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚,先后建成淮安淮陰臺(tái)灣農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園、淮安國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園、洪澤國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)、淮安國(guó)家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園、盱眙國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、國(guó)家級(jí)兩岸現(xiàn)代農(nóng)業(yè)合作試驗(yàn)區(qū)等國(guó)字號(hào)農(nóng)業(yè)園區(qū)6個(gè),省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)示范園3個(gè),省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)(漁)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)10個(gè),市級(jí)現(xiàn)代農(nóng)(漁)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)14個(gè)。
如今,坐擁“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)食品名城”等金字招牌的農(nóng)業(yè)大市、食品產(chǎn)業(yè)大市淮安,通過(guò)多年精心“烹制”,已成為江蘇重點(diǎn)打造的“三沿食品產(chǎn)業(yè)帶”核心板塊、“十大食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)”重要組成部分,在全省先進(jìn)制造業(yè)集群“13+1”體系中居于重要位置。
飄香,品牌蜚聲世界
風(fēng)勁正是揚(yáng)帆時(shí)。新時(shí)代的淮安人,正不斷發(fā)掘美食文化,打響美食品牌。如中國(guó)(淮安)國(guó)際食品博覽會(huì)已成為全省重點(diǎn)培育的唯一食品類(lèi)國(guó)際博覽會(huì),成為淮安乃至全省食品企業(yè)與國(guó)際知名食品企業(yè)經(jīng)貿(mào)交流合作的橋梁。
展會(huì)引進(jìn)來(lái),推介走出去?；窗蚕群笤诿绹?guó)、英國(guó)、丹麥、瑞典、日本等國(guó)家舉辦“淮揚(yáng)菜美食及烹藝展演”“淮揚(yáng)菜美食文化交流”等活動(dòng);參加“點(diǎn)亮城市地標(biāo)”,在全球發(fā)榜儀式上播放點(diǎn)亮淮安地標(biāo)視頻,進(jìn)一步宣傳淮安城市形象和淮揚(yáng)美食;配合央視《三餐四季》《中國(guó)國(guó)家地理》欄目組,拍攝淮揚(yáng)美食和淮安人文風(fēng)情……一系列積極務(wù)實(shí)舉措,持續(xù)擴(kuò)大國(guó)際友好朋友圈,深化與“美食之都”城市的交流合作,展示淮安美食的魅力與風(fēng)采。
弘揚(yáng)美食文化,強(qiáng)健載體建設(shè)。近年來(lái),淮安深入開(kāi)展“世界美食之都”示范店、特色店評(píng)選,引導(dǎo)企業(yè)提高餐飲和服務(wù)品質(zhì)。首批評(píng)選出淮揚(yáng)菜博物館店等10家示范店,古文樓、老淮安、茗廬等11家特色店成為淮揚(yáng)菜傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)。在全市范圍內(nèi)打造8條特色餐飲街區(qū),著力打造“有文化的品牌、有故事的商業(yè)、有活力的街區(qū)”。
運(yùn)河浪花仍在訴說(shuō)著往昔的繁華,灶臺(tái)煙火已點(diǎn)燃嶄新的篇章?；磽P(yáng)菜的鮮香不僅浸潤(rùn)著歲月的醇厚,更化作淮安城市發(fā)展的強(qiáng)勁脈搏,在全球美食版圖上勾勒出獨(dú)特的東方韻味。
