漢麗軒北京、長沙加盟店“鴨肉冒充牛肉”事件風波還未過去，又一家平價自助餐廳走上風口浪尖。在近期市食藥監(jiān)局啟動的全市餐飲業(yè)食品安全檢查中，根據群眾提供的舉報線索，海淀、豐臺、昌平、懷柔等區(qū)食藥監(jiān)局共對19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了監(jiān)督檢查，7家門店因存在違法行為被立案。被立案的7家餐廳中既有鐵木真餐飲的直營店，也有加盟店，涉事門店違法行為包括無證經營、經營產品超出經營范圍以及回收菜品重復利用等。4月25日中午，北京商報記者走訪了其中一家涉事餐廳——鐵木真（暢春園店），發(fā)現(xiàn)盡管該店目前涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售的問題，但該店仍在正常經營。
鐵木真7家門店被立案
在近期市食藥監(jiān)局啟動的全市餐飲業(yè)食品安全檢查中，根據群眾提供的舉報線索，海淀、豐臺、昌平、懷柔等區(qū)食藥監(jiān)局共對19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了監(jiān)督檢查，7家門店因存在違法行為被立案。
其中，昌平區(qū)食藥監(jiān)局在檢查中發(fā)現(xiàn)，北京明龍慧餐廳、北京溫都水城旅游飯店管理有限公司，這兩家店鋪均在大眾點評網上標稱“鐵木真自助烤肉”分店，網上登記的地址分別為昌平區(qū)西關環(huán)島附近和昌平區(qū)宏福苑溫都水城內，執(zhí)法人員按照上述地址檢查發(fā)現(xiàn)，該兩家店鋪未取得《食品經營許可證》，屬無證經營，已分別給予罰款并責令停業(yè)。
位于海淀區(qū)上地的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業(yè)名稱為“北京老葛家餐飲管理有限公司第二分公司”，海淀區(qū)食藥監(jiān)局發(fā)現(xiàn)，該店食品原料索證索票不齊備；許可證上沒有裱花蛋糕制售經營范圍，卻從事裱花蛋糕制售；未取得散裝食品銷售許可，卻用飲料機提供可樂飲料。
位于豐臺區(qū)西四環(huán)南路附近的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業(yè)名稱為“北京藍吉大白鯊餐飲管理有限公司”，豐臺區(qū)食藥監(jiān)局發(fā)現(xiàn)，該店內銷售的散裝紅酒無法提供進貨票據；正在銷售的某茶味飲料已過期；經營的水果罐頭（什錦罐頭）（標稱生產者名稱為：臨沂市恒泰食品有限公司）因山梨酸含量超標被判定為抽檢不合格。豐臺區(qū)食藥監(jiān)局已對其予以立案。
根據消費者舉報，海淀區(qū)食藥監(jiān)局對位于海淀區(qū)暢春園附近的北京鐵木真餐飲有限公司海淀分公司進行了檢查，發(fā)現(xiàn)該店存在涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售的問題。目前本案正在調查中，如上述違法行為確鑿，根據《中華人民共和國食品安全法》第一百二十三條，該店將面臨高額處罰。
位于海淀區(qū)學院路的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業(yè)名稱為“北京首方元餐飲管理有限公司”，海淀區(qū)食藥監(jiān)局發(fā)現(xiàn)，該店后廚冰箱內用容器盛放的散裝肉卷無任何標識，也無法提供供貨商資質、票據、進貨臺賬等，該店內銷售的個別酒水無法提供進貨票據、進貨臺賬等。此外，位于懷柔區(qū)新悅百貨店內的“鐵木真”，食品經營許可證名稱為“北京華漢順發(fā)餐飲服務有限公司”，懷柔區(qū)食藥監(jiān)局發(fā)現(xiàn)該門店也存在著未落實食品進貨查驗記錄制度的違法行為。有關區(qū)食藥監(jiān)部門已分別依法對上述企業(yè)予以行政處罰。
加盟管理“言行不一”
根據北京鐵木真餐飲管理有限公司官網顯示，北京鐵木真餐飲有限公司主要經營項目以韓式燒烤、錫盟涮肉、北京烤鴨、中西面點、涼菜熱菜、鐵板燒烤、日式料理、海鮮河鮮、巴西烤肉等十大系列，涵蓋的品類超過300種。
目前鐵木真共擁有24家門店，其中有17家門店在北京。北京商報記者走訪了離市區(qū)較近的鐵木真暢春園店，發(fā)現(xiàn)該店目前仍在正常營業(yè)，11時30分左右，店內上座率不高但仍有消費者在該店用餐。記者注意到，該店自助餐臺幾乎貫穿了整個餐廳，陳列的產品種類也十分豐富，包括海鮮、熟食、蛋糕甜點、飲料、火鍋、烤串等。據該店的前臺工作人員介紹，鐵木真收費原價為88元/位，會員價為68元/位，老人為45元/位，該工作人員同時表示，可以按照團購價格給消費者提供一定的消費，優(yōu)惠價格為70元/位。
隨后北京商報記者通過鐵木真餐飲管理有限公司客服熱線聯(lián)系到鐵木真的加盟負責人，據該負責人介紹，鐵木真成立于2008年，至今已有近十年的時間，門店數(shù)量比較少，是因為企業(yè)對于加盟的管控比較嚴格。另外，鐵木真目前主要以加盟的方式進行門店擴張，其中有5家直營店全部在北京，剩下的門店均為加盟店。該負責人告訴記者，鐵木真方面對于加盟商的管理比較嚴格，加盟商門店的選址、門店裝修、人員招聘及培訓，以及食材配送均是由鐵木真總部提供。其中，針對配送成本較高的外埠門店，鐵木真總部除了不配送時令食材外，其他的調料、凍品等食材也都由總部進行配送。此外，為了能夠加強總部對加盟店的管控，鐵木真還會給每個門店配一個督導，幫助加盟商解決經營過程中遇到的問題，同時也能對加盟店起到一定的監(jiān)督作用。
從此次公布的涉事餐廳存在的問題來看，鐵木真的7家被立案餐廳中，涉及證照資質問題的有3家，食材抽檢不合格的有1家，涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售問題的有1家，未落實食品進貨查驗記錄制度的有2家。
對此有業(yè)內人士表示，鐵木真此次被立案的7家涉事餐廳存在的食品衛(wèi)生安全事件是餐飲行業(yè)中比較典型的幾類，上述問題反映出了鐵木真品牌方對于門店管理的嚴重缺失，尤其是涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售這類問題，是自助餐餐廳中存在較多、受關注程度較高的問題，如果一旦被查實，涉事餐廳不僅將面臨高額罰款，對于該品牌也將造成極大的傷害。該業(yè)內人士同時表示，如果真如鐵木真品牌方所述，品牌方對門店有嚴格的管控，那上述問題存在的可能性并不大。
平價自助成“問題集中營”
在平價自助烤肉品牌漢麗軒長沙、北京門店被曝出用鴨肉冒充牛肉的事件后，鐵木真又再次以平價問題自助餐廳的形象走進人們的視野。據某自助餐品牌前市場總監(jiān)李先生介紹，目前餐飲行業(yè)的“四高一低”問題十分嚴重，而相比于零點式的餐廳，自助餐廳的成本要高出15%-20%，而且不同于零點式餐廳，產品的成本由消費者承擔，自助餐廳只要擺臺，就會產生成本及損耗，這部分支出是由餐廳來承擔的，加之房租成本、采購成本、人力成本的不斷上漲，自助餐廳的盈利空間已經被擠壓得所剩無幾，因此多數(shù)定位低端的平價自助餐廳存活難度越來越大。為了生存，便有商家鋌而走險，用違法手段壓縮成本，從而獲得盡可能多的利潤。
另據一位不愿透露姓名的業(yè)內人士介紹，目前自助餐業(yè)態(tài)的生存現(xiàn)狀并不樂觀，“在餐飲行業(yè)的細分趨勢下，出現(xiàn)了越來越多的單品餐廳，這類餐廳可以將某一類產品更加標準化、精細化地生產加工，實際上是對自助餐廳提出了很大的挑戰(zhàn)。對于那些在某一品類比較突出的自助餐廳而言，單品餐廳做得比自助餐廳更好，營銷更加精準，在此基礎上，越來越多的自助餐廳開始強化自助餐‘大而全’的優(yōu)勢，也就是不比單一品類而比品類的豐富，這樣就會進一步提升餐廳的成本支出，如果客單價格不能有所提升的話，這種類型自助餐廳幾乎是很難盈利的”。
中國食品產業(yè)評論員朱丹蓬表示，成本上漲等問題讓平價自助餐廳的生存環(huán)境不斷惡化，部分商家為了掙錢，常會采用一些不正當手段，加之加盟管理的難度較大，品牌方稍有疏漏就會導致一些食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，并逐漸讓平價自助餐廳淪為食品衛(wèi)生安全事件的高危地帶，每出現(xiàn)一次這樣的問題，不僅將會對品牌本身造成致命的打擊，對于自助餐這一業(yè)態(tài)而言，也將造成難以彌補的傷害。
