副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌是近3年來在上海興風作浪的主要細菌。尤其是副溶血性弧菌，近3年由其引發(fā)的集體性食物中毒多達6起，占到了總數(shù)的一半。
夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，解放日報·上觀新聞記者分析近3年上海發(fā)布的《食品安全狀況報告》發(fā)現(xiàn)，2014年到2016年，上海共報告發(fā)生集體性食物中毒12起，其中，7起發(fā)生在當年的6月至8月。
食物中毒，是指食用被有毒有害物質污染的食品或者食用含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。日常生活中常見的食物中毒，主要分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌性食物中毒等，以細菌性食物中毒最為常見。
記者從上海市食藥監(jiān)局了解到，副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌是近3年來在上海興風作浪的主要細菌。尤其是副溶血性弧菌，近3年由其引發(fā)的集體性食物中毒多達6起，占到了總數(shù)的一半。
它讓網(wǎng)紅“蓋澆飯”倒下
食品衛(wèi)生專家表示，副溶血性弧菌來源于海魚、海蝦、海蟹、貝類和海藻等海產品，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等，另外還有具有腸道病史的居民、漁民。
副溶血性弧菌是沿海地區(qū)（包括上海）最常見的引起食物中毒的致病菌，其潛伏期為10小時至20小時，患病者的主要癥狀有：上腹部絞痛、惡心嘔吐及水樣腹瀉，部分病人會出現(xiàn)發(fā)熱。
生食海產品或者食用了操作不當受到污染的即食食品，都有可能“惹”上副溶血性弧菌。2015年，盛極一時的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”正是倒在副溶血性弧菌下，由于“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”五角場店超負荷加工、從業(yè)人員操作不規(guī)范，導致食品受到副溶血性弧菌污染，引發(fā)集體性食物中毒事件。
據(jù)悉，雖然副溶血性弧菌可以在抹布和砧板上生存1個月以上，但其對酸和熱的抵抗力較弱，只要餐飲服務單位讓從業(yè)人員按規(guī)定消毒加工器具和雙手等部位，并且嚴格管控食品的加工過程，將食品燒熟燒透，避免熟制品被污染，由副溶血性弧菌污染食品導致的食物中毒事件完全可以避免。
食品衛(wèi)生專家建議市民，要預防副溶血性弧菌，應謹慎食用生食海產品、避免食品在處理中受污染、菜肴制作中要徹底殺滅細菌，還要控制食品存放的溫度和時間。
它愛在生雞蛋里“潛伏”
和副溶血性弧菌的來源有些類似，貝類毒素也主要來自大海，是海水中的單細胞藻類等浮游生物合成的毒素，貝類攝入這些有毒的藻類后，能將毒素蓄積在體內，主要集中于腸腺。
通常，夏秋季是貝類毒素的高發(fā)期，食品衛(wèi)生專家建議在加工貝類（尤其是扇貝）前，先去除其腸腺，不食用烹煮的湯汁，同時避免進食過量貝類。
如果說貝類毒素主要藏在貝類中，來源比較單一，那么沙門氏菌“躲藏”的地方就豐富多了，引起沙門氏菌食物中毒的常見食物有：畜禽類、蛋類和奶類（包括以其原料加工的布丁、蛋糕等）、生食水果和蔬菜等。沙門氏菌的潛伏期通常為12小時至36小時，患病者的癥狀有畏寒發(fā)熱、頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等。
2006年，上海全豐食品有限公司生產的香提蛋糕，因現(xiàn)場生產加工的環(huán)境不衛(wèi)生，帶上了沙門氏菌，導致20多人食物中毒，被質監(jiān)部門吊銷了相關證照。
食品衛(wèi)生專家建議市民，要預防沙門氏菌，應徹底加熱殺菌食品，不生食雞蛋或直接用生雞蛋加工的食品，并控制食品存放的溫度和時間，鮮蛋應在7℃以下環(huán)境冷藏，鮮肉應冷凍或在5℃以下環(huán)境冷藏。
它的“衍生品”才是元兇
和上述細菌或毒素不同，金黃色葡萄球菌本身并沒有問題，它廣泛存在于自然界及人體的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)等部位，尤其是大量存在于發(fā)炎、化膿的傷口，其產生的腸毒素才是引起食物中毒的元兇?；疾≌叩陌Y狀主要有嘔吐、腹痛、低熱及腹瀉，劇烈吐瀉可導致虛脫、肌肉痙攣及嚴重失水。
食品衛(wèi)生專家表示，一般的烹飪方法只可殺死金黃色葡萄球菌，但不能破壞該菌產生的腸毒素，因此預防金黃色葡萄球菌的講究頗多： 手部有傷口、炎癥或者呼吸道感染的人員不要接觸食品；加工處理即食食品時，不對著食品打噴嚏。處理即食食品前，應清洗、消毒雙手和工具、容器； 保持加工操作環(huán)境清潔，避免食品、工具和容器污染。
此外，燒熟煮透食品、控制食品存放的溫度和時間，依舊是預防食物中毒的兩大“招數(shù)”，對金黃色葡萄球菌也十分有效，剩菜、剩飯如需隔頓食用，應放置在冰箱內（5℃以下冷藏），存放時間不宜過長（不超過24小時），食用前必須徹底加熱。
