食品伙伴網(wǎng)訊，近年來，關(guān)于“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”的新聞?lì)l頻見諸媒體報(bào)端，使人們談“反式”而色變。那么，反式脂肪酸真有那么可怕嗎？應(yīng)該如何正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸？6月22日，由新華網(wǎng)·中國食品辟謠聯(lián)盟與中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)共同主辦的“2017專家解讀反式脂肪酸新聞發(fā)布會(huì)”在京召開。
來自中國糧油學(xué)會(huì)、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心、北京工商大學(xué)等單位的權(quán)威業(yè)內(nèi)專家，就當(dāng)前反式脂肪酸的大眾認(rèn)知、由來和危害、攝入水平以及研究、應(yīng)用情況等進(jìn)行一一澄清和解讀，為公眾揭開反式脂肪酸的神秘面紗，真正了解科學(xué)真相。
我國居民反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于限量值
近日，有個(gè)別媒體對(duì)反式脂肪酸的泛濫和危害進(jìn)行了夸大報(bào)道，其他媒體持續(xù)進(jìn)行報(bào)道和炒作。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長朱念琳表示，對(duì)于反式脂肪的錯(cuò)誤宣傳，給老百姓造成了恐慌，也讓企業(yè)和行業(yè)蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失。
“實(shí)際上，焙烤食品的相關(guān)原料---人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它們之間不能劃等號(hào)。”朱念琳說。
那么反式脂肪酸來自于哪里？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，反式脂肪酸主要有兩種來源，一是天然食物，二是加工過程。“我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來自牛羊肉、奶制品，其余71%來自于各種加工食品。調(diào)查顯示，中國人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率不足5%。”
對(duì)于反式脂肪酸的危害，鐘凱表示，其危害真正有科學(xué)依據(jù)的，就是過量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn)，這是非常明確的。比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。“當(dāng)然猛吃蛋糕會(huì)發(fā)胖，但不是因?yàn)榉词街舅?。反式脂肪酸要一丁點(diǎn)不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀小?rdquo;
2013年，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。報(bào)告顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%。與美國、英國、澳大利亞、日本等國家或地區(qū)相比，我國的反式脂肪酸供能比最低，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。
“總體來說，反式脂肪酸對(duì)我國居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。”鐘凱說。
氫化植物油脂不等于反式脂肪酸
中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長王瑞元介紹，植物油氫化技術(shù)起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”，運(yùn)用在食品工藝中。北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平則指出，氫化植物油脂的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、口感好，易儲(chǔ)存，可以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)要求。主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領(lǐng)域。
“氫化油在食品工業(yè)中有很多具體的應(yīng)用，很多人把它和反式脂肪酸劃等號(hào)，是錯(cuò)誤的。經(jīng)過工藝改良，完全可以把氫化油脂當(dāng)中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平說。
值得注意的是，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。“鑒于反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響，降低、去除反式脂肪酸的工作迅速開展起來”，王瑞元表示，目前，通過新工藝以及現(xiàn)有工藝改進(jìn)等手段，氫化油已經(jīng)被逐步取代，幾乎可以說，經(jīng)過全氫化的油脂不含反式脂肪酸。
“很多人誤認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。然而，根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均為2.18%。”王瑞元表示，現(xiàn)在多數(shù)食品專用油脂生產(chǎn)廠商已經(jīng)改進(jìn)或采用了新的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量普遍較低。行業(yè)協(xié)會(huì)也積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氫化油脂中的反式脂肪酸問題應(yīng)該不是一個(gè)令人“談虎色變”的問題，應(yīng)該客觀對(duì)待。
反式脂肪酸健康風(fēng)險(xiǎn)可控 應(yīng)科學(xué)看待
有關(guān)各國反式脂肪酸的管理措施，鐘凱指出，可以分為兩種手段。一是通過標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱進(jìn)行要求，我國就屬于這一類。美國規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。還有個(gè)別國家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。
王瑞元表示，食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、新聞媒體等共同努力，推動(dòng)國家反式脂肪酸相關(guān)法律法規(guī)的制定，不斷優(yōu)化完善生產(chǎn)配方，探索新工藝，開發(fā)低反式脂肪酸新產(chǎn)品，為我國消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)健康的食品。
