大多中國消費(fèi)者都聽說過品酒師，但對(duì)于品油師的概念比較陌生。近期中國首個(gè)橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室在滬揭牌，品油師話題成為關(guān)注焦點(diǎn)，那品油師到底是噱頭還是確有其事？和廣大吃瓜群眾到底有何關(guān)系？今天頭條君就來扒一扒。

和橄欖油一樣，“品油師”也是舶來品

橄欖油主要產(chǎn)自地中海沿岸國家，有幾千年的歷史，在國際上被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”和“地中海甘露”。每年的產(chǎn)量只有300萬噸左右，而且近幾年受氣候等因素影響，產(chǎn)量和價(jià)格波動(dòng)非常大，國際市場(chǎng)上甚至鬧起了橄欖油油慌，導(dǎo)致橄欖油價(jià)格飛漲，在此頭條君順便提醒大家，購買國內(nèi)市場(chǎng)上一些太便宜的橄欖油要當(dāng)心了。

由于特級(jí)初榨橄欖油是鮮果在采摘后24小時(shí)之內(nèi)直接進(jìn)行物理冷榨而成，保留了油橄欖果本身最原始的味道，就像葡萄酒一樣，不同品種或者不同地區(qū)生長、不同工藝釀造的葡萄酒，口感和風(fēng)味都會(huì)不同。所以有品酒師和品油師也就不足為奇了。

實(shí)際上，橄欖油是歐盟法律明確要求必須用感官指標(biāo)評(píng)判品質(zhì)級(jí)別的的食品，大型橄欖油企業(yè)也必須配備品油師團(tuán)隊(duì)以確保其產(chǎn)品品質(zhì)。品酒師反而在歐盟法律上沒有相關(guān)要求，可見這個(gè)“舶來品”品油師真不是噱頭啦。

品油師對(duì)中國普通消費(fèi)者而言有何意義？

中國消費(fèi)者大都聽過“酸度”等橄欖油的理化指標(biāo)，且認(rèn)為橄欖油只能涼拌，不適合中式的高溫炒菜，確實(shí)如此嗎？

事實(shí)上，國際上針對(duì)橄欖油的品質(zhì)不僅對(duì)“酸度”理化成分有嚴(yán)格要求，其氣味、滋味和色澤等感官指標(biāo)更是品質(zhì)評(píng)定的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。但是目前中國橄欖油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和體系一直處于空白和缺失狀態(tài)。在一些國際評(píng)測(cè)中，中國市場(chǎng)的部分產(chǎn)品對(duì)于強(qiáng)制性執(zhí)行的理化指標(biāo)，基本全部符合中國國標(biāo)中“特級(jí)初榨”的規(guī)定，但在國際專業(yè)品油師鑒定下，并沒有達(dá)到相應(yīng)的感官鑒定等級(jí)，只達(dá)到“初榨橄欖油燈油”的水平，但實(shí)際上“特級(jí)初榨”和“燈油”兩者差異巨大。近期中國糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長王瑞元也表示：“目前橄欖油市場(chǎng)比較混亂，大多數(shù)產(chǎn)品都標(biāo)稱為特級(jí)初榨橄欖油，但價(jià)格相差懸殊，其中摻雜使假、以次充好的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，致使消費(fèi)者要在魚龍混雜的橄欖油市場(chǎng)上購買到真正的特級(jí)初榨橄欖油頗為困難。”

另外，特級(jí)初榨橄欖油由于含有維生素、角鯊烯等遇高溫易分解的營養(yǎng)物質(zhì)，確實(shí)不太適合長時(shí)間高溫烹飪，但由精煉橄欖油和初榨橄欖油調(diào)制而成的混合橄欖油就非常適合中國人炒菜了。

品油師是橄欖油品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素

頭條君有幸采訪了國際知名品油師Daniele Piacenti，Daniele是擁有三十多年豐富品油經(jīng)驗(yàn)的超級(jí)大師，從1992年開始就是IOC（國際橄欖油理事會(huì)）油品檢測(cè)負(fù)責(zé)人，也是意大利國家橄欖油品油師和托斯卡拉法定產(chǎn)區(qū)評(píng)鑒委員。目前是國際知名品牌翡麗百瑞（Filippo Berio）的首席品油師，這次受中國糧油學(xué)會(huì)邀請(qǐng)參加在滬召開的“橄欖油感官評(píng)價(jià)方法國際研討會(huì)”。

據(jù)Daniele介紹：品鑒橄欖油感官風(fēng)味是否達(dá)到“特級(jí)初榨”水平只是最基本的功力和要求，但就這次在中國了解的情況來看，這恰恰是中國橄欖油行業(yè)目前最急需解決的問題。

國際上普通品油師需要兩年以上的專業(yè)培訓(xùn)，大師級(jí)的品油師需要十年甚至幾十年的沉淀，他們不僅可以輕易辨別幾百種橄欖油的種類、產(chǎn)區(qū)、氣候條件、加工工藝等特征，更可以憑借高超的調(diào)味能力，調(diào)制出各種獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品，所以大師級(jí)品油師也是國際優(yōu)質(zhì)橄欖油品牌手中的王牌，是非常受尊重的藝術(shù)大師。

在每年橄欖采收季節(jié)，Daniele及其團(tuán)隊(duì)需要從6000份來自地中海不同產(chǎn)區(qū)的原料中，挑選6%的最優(yōu)質(zhì)原料，來調(diào)制翡麗百瑞經(jīng)典款口味的特級(jí)初榨橄欖油，確保其風(fēng)味特點(diǎn)和產(chǎn)品最初的口味一模一樣，這也是150年來翡麗百瑞暢銷全球70多個(gè)國家和地區(qū)最根本的原因。而且顛覆一般常識(shí)的是，在翡麗百瑞（Filippo Berio）意大利母公司SALOV集團(tuán)，決定產(chǎn)品原料價(jià)格的不是采購負(fù)責(zé)人，而是由首席品油師Daniele及其團(tuán)隊(duì)，根據(jù)盲品原料的感官評(píng)價(jià)品質(zhì)來確定橄欖油原料的價(jià)格和取用與否，這充分保證了翡麗百瑞（Filippo Berio）產(chǎn)品的品質(zhì)，也保證了其在英美主流市場(chǎng)多年的領(lǐng)導(dǎo)地位。

在翡麗百瑞150周年慶典上全球首發(fā)的貝貝橄欖油也是Daniele及其團(tuán)隊(duì)的得意之作：區(qū)別于普通特級(jí)初榨產(chǎn)品，翡麗百瑞貝貝特級(jí)初榨橄欖油口味柔和細(xì)膩，帶有微微番茄和杏仁的果香味，非常適合嬰幼兒童。

翡麗百瑞助推培養(yǎng)中國首批品油師

Daniele介紹，本次來中國的另外一個(gè)目的就是參加中國首個(gè)橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室的揭牌儀式，聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室由武漢輕工大學(xué)、翡麗百瑞（Filippo Berio）母公司意大利SALOV集團(tuán)和光明食品國際聯(lián)合設(shè)立，這也是目前國內(nèi)唯一一個(gè)橄欖油感官風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室，未來致力于推動(dòng)中國橄欖油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定、橄欖油課題的研究以及中國首批橄欖油品油師的培養(yǎng)，這樣預(yù)示著在不久的將來，中國也將擁有自己品油師！

頭條君也期待中國盡快出臺(tái)橄欖油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、培育中國自己的品油師，讓中國市場(chǎng)的“特級(jí)初榨橄欖油”都是名副其實(shí)的“EXTRA VIRGIN”，在此之前，建議大家購買橄欖油還是盡量選擇國際知名品牌！