高級牛肉口感和風(fēng)味的秘密在于高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白質(zhì)，但不同牛肉脂肪的差別非常大。在中國的營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右，“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%；而“高級”牛肉的脂肪含量可達20%左右。但要論營養(yǎng)的話，普通牛肉，比如中國傳統(tǒng)的黃牛肉，脂肪含量極低，基本上都是蛋白質(zhì)，完勝各種“高檔牛肉”。
此次曝出造假丑聞的餐廳，是通過往普通牛肉里注射脂肪的方式來欺騙消費者。消費者花高價要享受神戶牛肉，吃到的是卻注射了脂肪的普通牛肉，這當然是一種商業(yè)欺詐。
不過，如果從食品的基本屬性——安全、營養(yǎng)、美味和價格等屬性出發(fā)，那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技術(shù)進步。往普通牛肉里注射脂肪并不會產(chǎn)生危害，因為注射的東西都是常規(guī)的食品原料，注射的操作也是食品工業(yè)中的常規(guī)技術(shù)。只要遵循食品加工規(guī)范，就可以保障注射之后的牛肉是安全的。重要的是商家必須如實說明，告知消費者自己售賣的是“高仿雪花牛肉”。
查證者：云無心 | 食品工程博士
近日，央視財經(jīng)報道了“日本有餐廳從去年4月起至今，向顧客提供了大約3200份次等牛肉冒充的神戶牛”的新聞，引起了消費者的巨大反響。神戶牛肉在世界范圍內(nèi)都可以稱得上是“高級牛肉”的代表，那么它“高級”在哪里呢？那次等的牛肉，又是如何實現(xiàn)以假亂真的呢？
高級牛肉口感的秘密：分布在肌肉中的大量脂肪
高級牛肉的“高級”是從風(fēng)味口感上來說的。日本和牛的肉，通常被稱為“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神戶牛是名氣最大的日本和牛，有著非常嚴格的定義，需要以特定的養(yǎng)殖方式，在特定的地區(qū)飼育特定的品種，出欄后肉質(zhì)等級、脂肪混雜率、骨腿肉重量等指標都達標的牛肉才能被稱為神戶牛肉。
這種牛肉的特色在于牛肉的纖維之間分布著大量脂肪，紅白相間，宛如大理石的花紋。牛肉一般含有20%左右的蛋白質(zhì)，但脂肪的差別非常大。在中國的營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右；“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%，這可能是以中國傳統(tǒng)的黃牛肉為樣本測出來的數(shù)據(jù)；而“高級”牛肉的脂肪含量可達20%左右。
被認定為神戶牛肉的牛肉都會印有“野路菊”圖案的徽章
脂肪使得牛肉的口感細嫩，風(fēng)味濃郁。不過，這并不意味著只有神戶牛肉才滿足“高脂肪”“肥瘦相間呈大理石紋”的特征。中國也有一些類似的牛肉，通常被稱為“肥牛”。美國的類似產(chǎn)品，則是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍蘇格蘭，也要滿足品種、養(yǎng)殖和品質(zhì)的要求才能被稱為“安格斯牛肉”。澳大利亞也有類似的牛肉產(chǎn)品。而中國傳統(tǒng)的黃牛，就不滿足這樣的特征。
次等牛肉為什么能夠以假亂真？
這次日本神戶牛肉造假丑聞，是用“次等牛肉”冒充神戶牛肉。既然神戶牛肉品質(zhì)高、口感好，那“次等牛肉”又怎么能欺騙過廣大的食客呢？
其實這家餐廳并不是直接拿“次等牛肉”去冒充，而是往普通牛肉粒注射了脂肪，從而獲得了與正宗神戶牛肉類似的風(fēng)味和口感。僅僅通過品嘗，食客們并不能分辨真假。丑聞的曝出，是因為該商家員工的舉報。這算是食品監(jiān)管中“吹哨人制度”的一個成功案例。
其實，“注射”并不像許多人想象的場景：污水橫流、蒼蠅亂飛的小作坊里，小商小販拿一個注射器往牛肉粒注射脂肪——這樣的操作，是不能山寨出“雪花牛肉”來的。山寨“雪花牛肉”有很高的技術(shù)含量，在日本有一系列專利深入細致地研究注射什么、如何注射。
一般而言，是用乳化劑把脂肪分散成細小的顆粒，在配以保水劑以及風(fēng)味成分，用專門的注射機器按照特定的深度和密度進行注射。注射完畢，需要進行速凍。實際上，最后得到的“山寨雪花牛肉”跟牛身上長出來的還是有一定區(qū)別。不過，再經(jīng)過調(diào)味烹飪，山寨版跟“正品”的差別會進一步減小。真的雪花牛肉也有不同的形態(tài)以及品質(zhì)，如果不把山寨版跟正品直接對比，廣大普通消費者也就不見得能夠分辨出來——或者，不會想到吃的是“高仿版”。
“注射雪花牛肉”冒充神戶牛肉，是商業(yè)欺詐但無關(guān)營養(yǎng)與健康
消費者花高價要享受“神戶牛肉”，吃到的是注射了脂肪的普通牛肉，這當然是一種商業(yè)欺詐，是很大的丑聞。
不過，如果從食品的基本屬性——安全、營養(yǎng)、美味和價格等屬性出發(fā)，那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技術(shù)進步。只要商家如實說明，告知消費者是“高仿雪花牛肉”，那么就沒有什么不可以。
o 安全性方面，往普通牛肉里注射脂肪并不會產(chǎn)生危害。注射的東西都是常規(guī)的食品原料，注射的操作也是食品工業(yè)中的常規(guī)技術(shù)。所以，只要遵循食品加工規(guī)范，就可以保障注射之后的牛肉是安全的。
o 營養(yǎng)方面，注射的主要成分是脂肪和水，其他的乳化劑和保水成分不會改變營養(yǎng)。相比于不注射，增加了脂肪含量，算是“降低了”牛肉絲的營養(yǎng)價值。不過“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪。從這個意義上來說，“正品雪花牛肉”的營養(yǎng)價值也是比普通牛肉要低的。
o 在風(fēng)味方面，雖然 “山寨版雪花牛肉”跟正品并不完全一致，但在一年半的時間里沒有消費者發(fā)現(xiàn)，說明在風(fēng)味口感上還是相當成功的。
o 價格和欺騙是問題的關(guān)鍵。商家利用消費者“無力分辨”或“無意分辨”，宣稱是“正宗神戶牛肉”，賣得卻是贗品，那么不管價格高低，都是造假和欺詐。如果能夠明確說明是通過加工得到的山寨版，或者只是稱之為“牛肉”或者“加工牛肉”，那么不管價格高低，都是合理合法的。
高級牛肉并不健康，中國黃牛肉營養(yǎng)價值更高
不管是日本神戶牛肉、美國的安格斯牛肉，還是澳洲或者中國的肥牛，都是因為口感細膩、香味濃郁而“高檔”的。而這種風(fēng)味的核心，就是其中的高脂肪含量。吃得起高檔牛肉的人，自然也不可能缺乏營養(yǎng)——脂肪，尤其是牛肉中的飽和脂肪，正是需要盡量減少攝入的營養(yǎng)成分。一些營銷文案中宣稱“含有人體需要的脂肪，所以營養(yǎng)價值遠遠高于普通牛肉”，純屬是睜眼說瞎話。
普通牛肉，比如中國傳統(tǒng)的黃牛肉，脂肪含量極低，基本上都是蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度說是完勝各種“高檔牛肉”的。
